Ekşi Mayalı Poğaça..

Ekşi maya ile poğaça yapmayı ilk denediğimde,ekmeğe benzememesi için,hamurun kısa süre beklemesine karar verdim..Ekmeğe benzememeli fakat kuru ve sert de olmamalıydı..

Yine ekmek hamurundan farklı olabilmesi için yoğurt ve sıvı yağ kullanmaya,sert bir yapı oluşturabileceği için de,yumurta kullanmamaya karar vererek,poğaça hamurunu hazırladım.

İlçede yaşayan,ekşi maya kullanan komşulara,nasıl poğaça yaptıklarını sorduğum zaman,poğaça yaparken instant maya kullandıklarını,ekşi maya ile uğraşmadıklarını söylediler!?...

Ekşi maya ile ilgili bazı web sitelerine göz gezdirdiğimde ise,ya bütün gece hamuru buzdolabında dinlendirdiklerini ya da 20-22 saat kadar mutfakta beklettiklerini okudum.

Bu yöntemler bana uygun olmadığından,tıpkı kısa zamanda pişirdiğim ekmek ve kekler gibi,kısa sürede poğaça yapmak,denemeye değerdi..Cesaret,ekşi mayadan geliyor!

Poğaça hamuru öncelikle uzun süre dinlenmeyecek,ekmeğe benzemeyecek ve sert de olmayacaktı.Risklere karşı,oldukça yumuşak kıvamlı bir hamur hazırladım.Hamuru bir kenara bırakıp,poğaça iç malzemesinin hazırlığına başladım.Hamur kıvamı için,fikir vermesi açısından,bol fotoğraf ekliyorum..

Evde 4-5 adet pancar yaprağı vardı.İlk iş olarak,yaprakları ince ince doğrayarak,(sapları da dahil) zeytin yağı ile çok az kavurdum.Pancar yapraklarının pembe-mor rengi ortaya çıkınca ocağı kapattım.

2 adet orta boy patatesi haşlanması için ocağa bırakıp,diğer işlerimle ilgilendim..

Patatesler haşlanınca,püre yaptım.Pancar yapraklarını da içine ekleyerek,bekleyen poğaça hamurunu tezgaha aldım!...

Bu durumda,ekşi mayalı poğaça hamurunun bekleme süresi,pancar yapraklarını kavurup,patatesleri hazır hale getirene kadardı.Yani toplamda ancak 1 saat süre...

Bu görsel destekli anlatım,başlangıç için gereken ön bilgiyi verebilir...

Şimdi ayrıntılı anlatıma başlayabiliriz..

NASIL YAPTIM:

Malzemeler
Hamur için;

Yarım su bardağından biraz fazla ekşi maya
5 su bardağı un
Yarım su bardağı yoğurt
1 su bardağı sıvı yağ
2 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

İç Malzeme için;
2 orta boy patates
1 çay kaşığı toz kişniş
1 tatlı kaşığı tuz
4-5 adet pancar yaprağı
çok az karabiber
zeytin yağı

Ekşi mayayı 2 bardak ılık suda eriterek,sıvı yağ,yoğurt ve şekeri iyice karıştırdım.Unu azar azar ekleyerek,yumuşak kıvamı yakaladım.Unu yavaş eklemek gerekiyor ki hamurun kıvamı sertleşmeden devam edebilelim..

5 dakika süre ile metal olmayan bir spatula yardımıyla hamuru,kabın kenarlarından merkeze doğru katlama yapar gibi karıştırdım ve 10 dakika dinlendirdikten sonra tuzu ekleyerek,kabın üzerini streç filmle kapatıp,bir kenara bıraktım.

Pazı yapraklarını ince ince doğrayarak,2 kaşık kadar zeytin yağında,renkleri çıkana kadar kavurdum,ocağı kapatmadan hemen önce,karabiber ve toz kişniş ekledim.

Patatesler haşlanınca,ezerek püre haline getirdim.Tuzu ve pancar yapraklarını da ekleyerek,bir kenarda ılınmaya bıraktım.

1 saat kadar dinlenen hamurun üzerindeki streç filmi açtım.Ellerimi zeytinyağıyla iyice yağlayarak,avuç içi büyüklüğünde bir hamur parçasını kopararak kaptan aldım.Burada dikkat edilecek nokta,hamuru kabından,unlu tezgaha almıyorum,un ilavesi yapmıyorum...Oldukça yumuşak hazırladığım hamuru,aynı kıvamıyla,kabın içinden yağlanmış elimle alıyorum...

Hamur parçasını elimde daire şeklinde biraz inceltip açarak,ortasına bir yemek kaşığı patatesli iç malzemeden koydum.Dört bir köşesinden toplatıp,avuçlarımın arasında top şekline getirdim.Hamur ve iç malzeme bitene kadar,yağlı kağıt serdiğim tepside,16 adet poğaça oldu..

Poğaçalar tepsiyi doldurunca,üstlerine yumurta sarısı sürdüm.Aşırı kabarma ya da çatlama olasılığına karşı ne olur ne olmaz diye düşünerek,her poğaçanın üzerine çatalın alt kısmını bastırdım.Hiç kabarmama olasılığı da vardı ama o olasılık aklıma bile gelmedi :))

İşlemler bitince,tepsi yaklaşık 20-25 dakika,fırının ısınmasını bekledi.Fırını;standart pişirme ısısı olan 180 derecede ısıttım.Bu bekleme süresi,kendimce,hamurlar için son dinlenme süresi olarak kabul edildi.

40 dakika süren heyecanlı pişirme bekleyişinin sonu,mutlulukla noktalandı.Poğaçalar 15.dakikadan sonra kabarmaya başladılar.Fırından çıktıklarında ise,sıradan poğaça görünümleriyle,her şeyin yolunda gittiğini gösterdiler..

Asla ekmek gibi olmuyorlar.Kuru ve sert değiller.Lezzeti ekşi değil..Ekmeklerde biraz hissedilen o güzel ekşilik;çok az dahi,hissedilmiyor..

Bu güne kadar yaptığım poğaçalardan tek farkı;içinde muhteşem ekşi maya olması!

Kek yaparken,buzdolabından çıkardığımda hemen kullandığım ekşi mayayı,poğaça için de aynı şekilde kullandım.Buzdolabından çıkar çıkmaz...

Kullanacağım kadarını kavanozdan alınca,kalan mayayı,oda ısısına gelmesi için,bir kenarda beklettim.Oda sıcaklığına ulaşan mayayı tekrar besleyip,1-2 saat sonra buzdolabına tekrar yerleştirdim..

Poğaça hamurundan biraz artmıştı (portakaldan daha küçük),o parçayı da unlu ve kapaklı bir kaba koyarak,ekmek yaparken kullanırım düşüncesiyle,biga (başlangıç hamuru,starter) olarak buzdolabına yerleştirdim.Yoğurt ve yağ içeriyor olsa da,ekşi mayalı bir hamur parçası olduğundan,rahatlıkla bir ekmeğin başlangıcı olabilir..

Yine ben yazarken ve siz okurken,uzun bir yazı olarak bulduğumuz,bu ekşi mayalı poğaça yapımı,hiç de meşakkatli ve uzun değil..Kolları sıvayıp başladığınızda,her adımın,her zaman yaptığınız gibi olduğunu göreceksiniz...

Yaş,instant,kuru mayaya ve kabartma tozuna,sonsuza kadar elveda diyorum!

''Ekşi maya ile poğaça yapmak için, mutlak şekilde 1-2 gün harcamak gerek'' bilgisini de,unutuyorum!

Çok değerli olan canım dostum,''eğer ekşi mayadan poğaça yaparsam'' paylaşmamı rica etmişti..Bu yazıyı O'na ithafen yayınlıyorum :)

Denemeniz,sevinmeniz,sağlıkta ve mutlulukta olmanız dileğimle!

Patlamış Mısır Misali ''Ekşi Mayalı Ekmekler''

Ekmek yapmak ile ilgili tek büyük problem;
dilediğim kadar zaman ayıramamak..

Günlük rutini,ne kadar yavaşlatmaya çabalasak da,maalesef hızlı..Ayrıntılara,inceliklere zaman ayırabilmek,çoğu zaman ''lüks'' kategorisine giriyor.Yapılması gereken,her zaman,çok sayıda işimiz var!

Bütün iş,başımızı çevirip,odaklanarak,bakabilmekte..Geriye kalan her şeyi boş vermekte..Ki,bunu düşünmek bile zamanımızı alıyor :(

Bu kadar ''çok parçaya ayrılmış'' hayatlar yaşamamızın nedenini,çağın bize sunduğu,yüzlerce farklı alternatif kurguya bağlıyorum.Evet aslında zamanı bizden çalan şeylerin büyük kısmı,yarın tekrar hayatımızda olsa da,olmasa da olabilen,kurgular..

Bunun dışında,çalışma hayatları var.Hepimiz,yine çağın ve düzenin içinde,emek karşılığında para kazanmak zorundayız.Hayatın devam ettirilebilmesi için,sabah evi terk edip,gece dönmek gerekiyor..

Aile bireyleri,onların işleri,sağlıkları,gündelik koşular, vb. zaman;her zaman,az!

Bazen,düşünmeye,muhabbete zaman kalmıyor!! Bunu sezdiğimiz anda,gidişatı ters çevirmenin yollarını aramak gerek..

Zamanın çok kısıtlı davranmama neden olduğu bir günde;yine acele ekmek yapmak zorunda kaldım :))

Fakat,ekşi mayalı hamuru 10 saat ve ötesinde fermentasyon için bekletmeden de,bir ekmek yapabileceğimi,geçen tecrübemde anlamıştım.

Paniksiz ve endişesiz kolları sıvadığımda öğleden sonra saat 15:00 sularıydı.

Saat 18:00 de hamuru tezgaha alarak,son üç dört katlamasını yapıp,iki parçaya böldüm.Ekmek hamurunu,2 misli malzemeyle hazırladığım için,2 ekmek kalıbı kullanarak,son dinlenme aşamasını da düzenledim..

Saat 19:00 da,ekmekler fırına girdi..

Eğlenceli görünümleriyle epey ilginç ekmekler,saat 20:00 de soğuma teli üzerinde çıtırdıyordu :)

Ekmekler,her ne kadar alışılmış klasik görünümün dışında pişmiş olsalar da,zamanımın az olmasından ötürü üzülmeme sebep olmadılar!!

Bu ikinci tecrübe oldu;hamurun dinlenmesi için 4-5 saat de yetebiliyor :))

Ancak,hamurun tam anlamıyla gelişimi ve zenginleşmesi için,elbette uzun süreleri gözden çıkarmak tercih edilmesi,uygulanması gereken yöntem..

Zaman kısıtlıysa,hızlı davranmaktan korkmayın..

Ekşi maya,sahip olduğu kusursuzlukla,her şeyi,gerektiği gibi organize edebiliyor :))

Aslında zamanın yavaşlamasını ummak ve bunu beklemek,büyük hata! Zamanı sadece kendi içimizde ''biz'' yavaşlatabiliriz..

Her şeyin bir sonu var,o halde;incelikler sonsuz olsun :)

Ekşi Mayalı Kek!

Kek yapmak için,evdeki ekşi mayayı görmezden gelip,marketlerde satılan kabartma tozunu kullanmak zorunda değiliz :)

Belki kekleri harika bir şekilde kabartıyor fakat,sağlık dostu bir içeriği olduğuna inanmamızı,hiç kimse beklemesin!Zor...

Dolaptan çıkardığınız anda,hemen kullanabileceğiniz ekşi maya,keki hiç beklenmedik ölçüde kabartıyor,üstelik oda ısısına ulaşmasını beklemeye bile gerek yok..

Ekşi maya sahibi olduktan sonra,evde market kabartma tozu ve mayaları,doğal olarak bulunmuyor. Kek ve pasta gibi unlu tatlılarda,yine ekşi maya devreye giriyor..

Uzun zamandır,ekşi maya ile yaptığı unlu tatlılarını izlediğim,profesyonel çalışmalarına hayran kaldığım bir web sitesi var..Ayrıntılı incelemek isteyebilirsiniz,site bağlantısını veriyorum.

inceleyebilirsiniz 

Tatlılarda ekşi mayayı nasıl kullanmam gerektiğini,bu güzel sitede biraz zaman harcayarak öğrendim..Bilgi ve becerilerini paylaştıkları için minnettarım!

Öncelikle,dolaptan çıkardığınız anda,ekşi mayanın bir miktarını kullanarak,keki hemen hazırlayıp,fırına verebiliyorsunuz..Daha ne olsun!!

Malzemeler ise,sizin arzunuza kalıyor.Elbette klasik bir kekin içine konulan,bir kaç standart malzeme yine değişmiyor..Kakao,fındık,üzüm,ceviz,hindistan cevizi,havuç,tarçın,üzerine krema vb. ise,sizin tercihiniz..

Asıl mesele,''EKŞİ MAYA'',un,şeker,sıvı yağ,biraz karbonat ve 2 yumurtayla birleştiği anda ortaya mükemmel bir kek çıkıyor..

NASIL YAPTIM:

100 ml. ekşi mayayı bir kaba aldıktan sonra,
üzerine 2 yumurta,bir çay bardağı şeker,yarım su bardağı bitkisel sıvı yağ ekleyerek karıştırdım.

Bir yemek kaşığı kakao,bir avuç kadar ceviz içi,bir çay kaşığı tarçın,yarım çay bardağı süt ekleyerek,karıştırmaya devam ettim.

Aldığı kadar tam buğday unu (1 büyük su bardağı kadar) eklediğim sırada,bir çay kaşığı karbonatı da ekleyerek,yağlı kalıplara döktüm.

Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 15-20 dakika kadar pişirdim.Bu süre sonunda,keklere kürdan batırınca,kürdan temiz çıktı.Bitti!

Kalıplarım minik olduğu için bu süre,kekin pişmesine yeterli oldu,diyemem.Bu minik kalıpların haricinde,kek malzemesinin bir bölümünü de,büyük kalıba dökmüştüm.
Büyük kalıpta pişen kek de 20 dakikada hazırdı..

Fırındaki ilk 5 dakikadan sonra,kek hamuru çok hızlı biçimde kabarıyor..Kesinlikle izlemeye değer..

Ekşi mayadan kek yapmak,en az ekmek yapmak kadar keyifli ve heyecan verici :)

Zaten bunu görebilmek adına fırın kapağının önünde bekledim..Her şey yolunda gitti!

Eğer ekşi mayanız dolapta duruyorsa,
bu şu demek oluyor;
hemen şimdi,
mis gibi kokusu evi dolduracak,
sağlıklı bir tatlı yapabilirsiniz!

Hiç endişeniz olmasın!

Fesleğen ve Ekmek..

Kendi içinde,canlı organizmaların muhteşem gelişimi ve oluşumuyla,hayata nasıl bağlarla tutunduğunu görebileceğiniz bu ekmek,fesleğen ile birleşerek hazırlandı.

Peki ama neden fesleğen?

Bu kadar değerli bir birleşimin içine,kendi büyük değerini de katacak ise,elbette fesleğen!

Narin,ince ve minik yapraklarında,''hücre hasarlarını giderebilen'' bir güce sahip fesleğen,yazları bir çoğumuzun mutfak pencerelerini,balkonlarını,bahçelerini güzelleştirir..

Bir küçük saksı fesleğenin mutluluğu,onun kendi boyuyla,ters orandadır :)

Salataları,makarnaları neşeyle süsler..Sofrada fesleğen,incelik,sevgi ve ayrıntıların güzelliğidir..

Ya faydaları?!

Görüntüsü ve kokusuyla mı bilinmez ama aslen içeriğiyle;sakinleştirici etkisiyle sevmeye,saymaya değer!..

Hazımsızlığa,dolayısıyla,sindirim sistemine karşı,oldukça iyi bir dosttur..

Aslında şu iki neden bile,fesleğenin,günlük beslenmemizde,her gün,her öğün yer almasını gerektirecek cinsten nedenler..

Ki,bunlarla da sınırlı değil fesleğenin iyilikleri..

Öksürük krizlerini yatıştırır..Gaz söktürücüdür.

Yiyeceklerimize koku ve lezzet katması için kullanılan fesleğen (reyhan),yine kokusu ile yaz aylarında bulunduğu ortamlarda,sivrisinekleri uzaklaştırır..

Bu kadar dost,bu kadar güzel bir bitki neden birleşmesin ekşi mayalı ekmekle diyerek,klasik yöntemimle (yoğurulmayan ekmek yöntemi) ekmeğimi hazırladım ve pişirdim..

Belki ekşi mayanız yok,ekmek de yapmıyorsunuz! Olsun! Siz yine de taze ya da kuru fesleğeni bol bol kullanın..Salataya,çorbaya,makarnaya ya da **''bir kase zeytin'' güzelliğinin üzerinde :)

Sonbaharın,son ılık ve güneşli günlerinde,doğal olan her şeyden,doğallıklar (sağlık-mutluluk) biriktirelim :)

**Her gün yaklaşık 10 adet zeytin yemenin,kalp sağlığı üzerindeki olumlu etkisini okumuştum,yıllar önce..''Kaz Dağları ve Zeytin'' ile ilgili bir kitaptı..Sonra fazla değil,biraz araştırınca,belli miktarda ve her gün zeytin tüketmenin,Akdeniz'de yaşayan insanların (EGE,YUNANİSTAN,İTALYA,İSPANYA) uyguladığı,geleneksel ve çok yaygın bir durum olduğunu öğrendim..

Bu arada,insanlarında en az kalp krizi riski taşıyan coğrafya da,yine Akdeniz..

Hepimize,bol zeytinli,fesleğenli
bol muhabbetli,
UZUN yıllar olsun!

Yumurtasız-Sütsüz-Yoğurtsuz ve Kabartıcı Kullanmadan ''Elmalı Tart Dilimleri''

Madem ki marketlerde satılan süt,yumurta ve yoğurtlara güvenemiyor,sağlıklı ve doğal olanına da kolay ulaşamıyoruz,bu ürünleri kullanmadan da kendimizi ya da sevdiklerimizi mutlu edecek tatlı bir lezzet yaratabiliriz..

Yalnızca şeker,sıvı yağ ve un ile hazırlanan bir tart hamuru ile bu iş,mümkün!
Elbette ulaşabilir ise zeytinyağ,esmer şeker ve tam buğday unu ile hazırlanmak,tercih edilesi durum..

İsteğe göre,fındık ya da kuru üzüm de eklenebilir.Ya da tarçından başka bir şey konmayabilir de..Yapım aşamasında,ne isterseniz ya da evde ne varsa,ekleme yapabilirsiniz..

Fotoğraflardaki rulolar,henüz kesilmeden önceki durumdalar..Bıçakla,2 cm.eninde dilimledim.

Tatlıyı pişirdikten sonra,şimdi biliyorum ki,market yumurtasının,yoğurdunun,sütünün,kabartma tozu ya da mayasının vicdan azabı,ne benim içimde var ne de bu tatlı elmalı dilimlerin içinde :)

Kolay,sade ve sağlıklı olmasından,fazla zaman istemediğinden dolayı,denemeye değer!..

NASIL YAPTIM

Hamur:
İki buçuk su bardağı beyaz un
Bir su bardağı tam buğday unu(tamamı beyaz undan olur.)
Bir su bardağı sıvı yağ
Hamur için yarım su bardağı şeker

İç Malzeme:
Dört elma
Şeker(isteğe bağlı miktarda)
Bir çay kaşığı tarçın
3-4 adet ceviz içi

Hamuru,bütün malzemeyi karıştırarak yoğurdum.Bir kenarda beklettim.

Elmaları rendeledikten sonra şekerle karıştırıp,orta ateşteki ocakta 8-10 dakika suyunu çekmesini sağladım.Ocaktan alırken tarçın ve cevizi ekledim.

Hamuru 2 ana parçaya bölerek hafif unlu tezgahta,merdane ile açtım.Kenarlardaki düzensiz kalan hamurları bıçakla keserek,büyük kare şeklinde bir hamur elde ettim.Üzerine iç malzemeyi kaşıkla yayarak,rulo halinde sardım.

2 cm. eninde dilimler keserek,fırın tepsisine yerleştirdim.Kestiğim düzensiz hamur parçalarını diğer ana hamur parçasına ekleyerek,o hamuru da aynı biçimde şekillendirip,elmalı harcını döşedim ve dilimleri kestim.

180 derece ısıda 15-20 dakika pişirdim.Ilık olduklarında servis yaptım.

Anlatırken,oldukça uzun bir iş gibi algılanıyorsa da,yapım aşaması,inanın hiç de öyle değil,.

Başlama saatinden ''yarım saat'' sonra,henüz ılık hale gelmemiş tart dilimlerini yerken bulacaksınız kendinizi..Daha fazla bir sürede değil..

Herkesin evde olduğu PAZAR günü;bu deneme için,sanırım uygundur :))

Ispanaklı ve Pazılı Ekmek / YEŞİL EKMEK

Hemen hemen 2 ay kadar bir süredir,sık sık besleyip,kullandığım ekşi maya ile ekmekler yapıyorum.
Başlangıç olarak ayranı ekşiterek hazırladığım ekşi mayamı,ilk gün sonrasında,her beslemede,yalnızca tam buğday unu ve su ile besliyorum.
Yani yalnızca un ve sudan başlanan ekşi mayadan tek farkı,ilk başladığım gün ekşi ayran kullanmış olmam.

Dün sabah buzdolabından çıkardığım ekşi maya kavanozunu,2 saat kadar,ev ortamının ısısına kavuşana kadar beklettim.

Mayanın ılınmasını beklerken,evde bulunan pazı ve ıspanak yapraklarını kullanarak,hem sağlık açısından yani mecazen,hem de renk olarak;yeşil bir ekmek yapmayı planladım.

İlk adım olarak,pazı ve ıspanak yapraklarını yıkayıp,mutfak robotuyla püre haline getirdim..

Bu arada ekşi maya ev ortamı ısısına kavuştu..

Ve ben de malzeme hazırlığına başladım.Gereken kaplar,un karışımları,buğday kepeği,tuz ve ılık su..

Önce ekşi mayayı kaba dökerek,ılık suyla karıştırdım,ardından da yeşil yaprak püresini ekledim.Aldığı kadar,tam buğday unu ve kepek ilave ederek,kıvamı bulana dek yaklaşık 300 ml. ılık su ile yeşil hamuru hazırladım.Tuzunu hemen eklemiyorum.Hamuru hazırladıktan sonra otoliz için 15 dakika bekletiyorum.15 dakika sonra tuzu da ekleyip,spatula ile 8-10 tur,kabın kenarlarından merkeze doğru katlama yaptım.

Saat öğle 12:00 de başladım ve dışarıda işlerim olduğu için,hamur hiç dokunulmadan iki buçuk saat mayalandı.

14:30 ve 17:00 arasında,her saat başı 8 tur katlama yaptım ve yine dışarıda işim olduğu için saat 19:00 a kadar hamur mayalanmaya devam etti.

Saat 20:00 olmuştu ve ancak ilgilenmek için zaman bularak,hamuru 8 saat sonra,çok hafif unlanmış mutfak tezgahına aldım.Çok nazik davranarak,son bir kaç katlamasını gerçekleştirdim.Dokusu,memnun edecek derecede gözenekli ve dayanıklıydı.

Ve saat 21:00 de ''yeşil ekmek'' fırından,çıtırtıları,şarkısı eşliğinde çıktı.

Hem ekşi maya,hem pazı ve ıspanak,bu yeşil ekmeği oldukça değerlendirdi :)) Beni de sonsuz mutlu etti.

Bütün ve pişmiş haliyle,diğer ekmeklerden bir farkı yok..Yalnızca üstte kızaran dokunun ara yerlerinde bir yeşillik göze çarpıyordu.

Fakat ekmek soğuyup sıra dilimlemeye gelince,işte o zaman ''yeşil ekmek''le karşılaştım!

Yoğun bir yeşil olmasa da,diğer ekmeklerden farkı anlamak için,yanına bir de sade ekmek görüntüsü ekliyorum;

Dün yeşil ekmek denemesini başarıyla bitirdik..Bu arada araştırma fırsatım oldu;fırında aşırı kabaran ve çiziklerin dışında çatlamalar gösteren ekmeklerde,bir hata söz konusu değil..Bunun ekmeğin hazırlandığı ve pişirildiği ortamların ısı ve durum farklılıklarından kaynaklanabilen,normal bir durum olduğunu öğrendim..

Nice ekmek deneyimlerimizi,sevinçle tamamlamak mümkün olsun!Ve nice sağlıklı günleri,sevilenlerle paylaşmak...