Artisan Ekmeklerin Üstüne Sürülebilen Malzemeler

İnce ayrıntılar ile zevkle uğraşarak,her farklı aşamasında bir laborant kadar dikkatle davranarak hazırlanan,kusursuz olması arzulanan ekmekler..

Ticari amaçla hazırlanıp satılan hiç bir ürünü kullanmadan..Kendi mutfağımızda gün be gün gelişimini izleyerek,kavuştuğumuz o kusursuz mayayı kullanarak..

İlk hamur hazırlığı aşamasından,pişirme aşamasına kadar,her malzemeyi ve her anı,adeta bir dedektif büyüteci ile,yakından bakarak izlemek..Tartmak,bölmek,ayırmak,dokunmak ve sabırla beklemek..

Kokuyu,dokuyu,çatlamaları anlamak için,ince ince düşünmek..

İşte Artisan ekmek yapımı..Başı ve sonu olmayan bir konu..

Bu büyük emek ve itina ile hazırlanan ekmekler,pişmeden,yani fırına girmeden önce,farklı malzemelerle hazırlanan bulamaçlar ile farklı dış görünümlere sahip olabiliyorlar..

Fırından çıktığında,yani ekmekler piştikten sonra da bazı malzeme karışımlarıyla elde edilen bulamaçlar yine güzel,parlak görünümler sağlıyor.

Bulamaç kullanmak,hazırlanan ekmek hamuruna lezzet olarak çok bir şey katmıyorsa da,görünümler çok farklı olabiliyor.Fakat bugün hazırladığım bulamaç içine eklediğim kuru fesleğen,ekmeğin aromasını da değiştirdi..

Böylece,ekmeğin lezzetinde çok büyük değişiklikler olmuyor belki ama ilk çiğnendiği anda değişik aromaları hissetmek de mümkün demek ki!

Su,süt,zeytinyağı,yumurta akı,yumurta sarısı,un,mısır unu,yulaf,ay çekirdeği,beyaz un,tam buğday unu,buğday kepeği,yoğurt,çörek otu,keten tohumu,zeytin,biberiye gibi malzemeleri farklı kombinasyonlarla,bulamaç olarak hazırlayıp,bazı kombinasyonları pişmeden önce,bazılarını da piştikten sonra,ekmek üzerinde kullanabiliyoruz.

Fotoğraftaki kombinasyon,yalnız su ve un ile hazırlanan,ekmek piştikten sonra,kabuğun parlak olmasını amaçlayarak sürülen bulamaç..

Yarım çay bardağı soğuk su,bir çay kaşığı un ve yarım çay kaşığı fesleğen.

İyice karıştırarak,ilk kaynama belirtilerinde ocaktan almak üzere,tüm malzeme pişiriliyor.Ve soğumaya bırakılıyor.

Fırından çıkarıp,soğuma teli üzerine alınan ekmeğe,soğuk bulamaç fırça yardımıyla sürülüyor...

Ekmeğin henüz dumanı çıkıyorken,bulamaç soğuk..

İşte parlayan kabuğuyla,bulamaç sürülmüş ekmek!

Piştikten sonra tüketilmesi uygun olan malzemelerden oluşturulacak bulamaçlar,ekmek fırına girmeden önce sürülür.Örnek olarak,yumurta akı ya da sarısı,yoğurt..

Pişirilerek hazırlanan bulamaç,ekmek piştikten sonra sürülür..

Zeytinyağı,su,şeker gibi bileşimlerle oluşan bulamaç ise yine ekmek piştikten sonra sürülebilir..

Tohum ilaveli ekmek üstü süslemesi yapılacaksa,ekmek pişmeden,önce tohumun hamura tutunması amaçlı,sıvı malzeme sürülür ardından tohum serpilip fırına verilir..

Su ve un,şeker ve yağ,şeker ve su,yumurta sarısı ve su,yağ kombinasyonları ekmek kabuğunu daha altın renkte ve parlak kılarken,yoğurt,yağ,su,yumurta ile oluşturulan kombinasyonlar da daha farklı renkte ve yumuşak kabuklar için kullanılıyor..

Fotoğrafladığım ekmeğin dış yüzeyi,genellikle elde ettiğim,''kulakları açılmış'' ekmek kabuğundan farklı şekilde,daha düz olmuştu.Bu nedenle uzun zamandır kullanmayı düşündüğüm bulamaç için uygun olduğunu düşündüm..

Sade olarak hazırladığım ekmeği,bulamaçla hem cilalamış,hem fesleğen aromalı yapmış oldum..

Ekmekteki bu gelişmiş dokuyu;dün akşam üstü hamuru hazırlayıp,gece saat 22:00 de buzdolabına kaldırıp,uzun ve yavaş bir fermentasyon süreci sağlamaya borçluyum.Sabah 09:00 da dolaptan çıkarıp,oda ısısına ulaştıktan sonra saat 11:00 de,önceden ısıtılmış fırına yerleştirdim..

Bu yöntem,yani geceden hamuru buzdolabına koyarak,sabah ekmek yapımına devam etmek,ekmeğin iç dokusunda ve kabarma hacmindeki farklılıkla kendini kesinlikle ön plana yerleştiriyor..Fakat her zaman bu kadar uzun vakit olmuyor.. 

Evde bulunan malzemeleri,hayal gücünüzle kombine ederek,Artisan ekmekleri çok daha değerli hale getirebilirsiniz..Hepimize iyi deneyler :)