Baştan Sona;''Bir Ekmek Yapmak'' (Bu Kez Çavdar Unu Kullanarak)

Bu çalışmamıza özel müzik parçamız''Fallen'', dinleyebilirsiniz!

Ekmek yaparken,artık dikkat ettiğim ilk durum,ekmek hamurunu sabahın erken saatlerinde hazırlayıp,ekmeği akşam sofrasına hazır etmek..

Eğer sabahtan hazırlamak için uygun değilsem,akşam hamuru hazırlayıp,sabaha kadar,hamuru buzdolabında mayalandırıyorum.

Bu konu,kesinlikle çok önemli..

Ekmeğin aşırı ekşimemesi,lezzetinin ve iç dokusunun istenilen kıvamda olması,güzel kabarması için,hamuru akşam hazırlamışsak,gece boyu fermentasyon için oda sıcaklığında  kesinlikle bırakmamalıyız!!!

Mutlaka geceyi buzdolabında geçirmesini sağlamalıyız..

Yine artık hamurun durumundan daha iyi anlayabildiğim için,dikkat ettiğim ikinci durum ise;hamuru hazırladıktan sonra,asla saatler boyu kendi halinde bırakmamak..

Mutlaka belirli aralıklarla hamuru katlama yöntemi ile biraz alt üst etmek,havalandırmayı sağlamak gerek..

Fermente sırasında,yani hamur mayalanırken,zararlı gazlar açığa çıkıyor.Bu gazlar,hamurun olağan gelişimini olumsuz etkiliyor.Ekmeğin gözenekli yapısına ulaşmak için,hamuru zaman zaman bu gazlardan arındırmak amaçlı,alt üst etmek gerekiyor.

Ben su ile ıslattığım elimle,hamuru kasenin alt tarafından avuçlayarak,üste kaldırıyorum,alttan doğru al,üste koy...

Eğer geceden hamur hazırladı isem de buzdolabına koymadan önce,ya da yatmadan önce diyelim,en az 3-4 kez,yarım saat aralıklı,katlama yapmaya gayret gösteriyorum..Örneğin,akşam saat 20.00 gibi hamuru hazırlamış isem, ara sıra hamurun yanına gidip,bir kaç kez alt üst edip,saat 22.00 gibi dolaba kaldırıyorum.

Bu iki durum,ekmek yaparken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardır.

Bu kez çavdar unu ile çalıştım.Çavdar ekmeği ile ilgili anlatım ve görsel paylaşacağım..

Çavdar unu,tam buğday unundan çok çok farklı..Bunu,hamuru su ve ekşi maya ile ilk buluşturduğunuz an anlayabilirsiniz..Hamur,dinlenme ve katlama süreçlerinde de oldukça farklı bir dokuya kavuşuyor.Daha ağsal,iplik iplik uzayabilen,çok özlü bir hamur..Daha yoğun bir un ve yoğun hamur..Gözlemlerime göre,tam buğday unu ile çalışmaktan daha fazla bir özen ve dikkat istiyor..

Elbette çavdar ekmeği yapmadan bir kaç gün önce,ekşi mayamı biraz çoğaltarak,iki ayrı kavanoza böldüm.

Bir kavanozu çavdar unu ile,diğer kavanozdaki ekşi mayayı da yine tam buğday unu ile besleyerek,iki farklı ekşi maya türüne kavuştum..

Çavdar unu ile beslediğim ekşi mayayı çavdar ekmeği yaparken kullanmak üzere,buzdolabında saklıyor,ekmek yapmazsam her 3 günde bir,çavdar unu ile besleyip,tekrar buzdolabına kaldırıyorum..

Tam buğday unu ile hazırladığım ve devam ettiğim ekşi mayam ise yine aynı sistemle hem besleniyor,hem kullanılıyor ve tabii buzdolabında uyuyor..

Çavdar ekşi mayayı buzdolabından çıkardıktan yarım saat sonra,500 ml ılık suya,bir su bardağı ekşi maya ekleyerek,bir kapta erittim..

Aynı işlemi,başka bir kapta tam buğday unu ile yaptığım ekşi maya ile gerçekleştirdim..Yeşil kapta çavdar ekmeği hamuru,beyaz kapta da tam buğday unu hamuru olacak..Bir seferde iki farklı ekmek olacak..

Çavdar unu ile beslenen ekşi maya...

Tam buğday unu ile beslenen ekşi maya...

Maya kavanozları,sıcak bir yerde,aktifleşip,buzdolabına kaldırılacaklar...

Ekşi mayalar ılık suda eridiler ve un ekledim..Yeşil kaba çavdar unu,beyaz kaba tam buğday unu...

Kabaca karıştırdıktan sonra,un,maya ve suyun birbiri ile tam karışması yani otoliz süreci için tuz koymadan 15 dakika bir kenarda dinlendirdim..

15 dakika sonra,kaplara tuz ekleyerek,her hamur için 50 ml.ılık su da ekleyerek,bütün malzemelerin iyice kaynaşmasını sağlamak için,hamuru dikkatle uzun uzun katladım..Her ekmek yapımında,ilk otoliz süresi olan 15 dakikadan sonra,tuz eklemek gerekiyor ve bu tuzun hamurla homojen birleşmesi için bir miktar ılık su kullanmak çok iyi sonuç veriyor..

Kabı sol elimle döndürerek,alttan kavradığım hamuru üste getirerek,zarf kapakları misali,dört yandan eşit biçimde,katladım..

Tuz ve isteğe göre kepek eklenmiş hamurlar...

Tuz ile birlikte eklenecek su..

Ve ilk karıştırma sonrası hamurlar,dinlenmeye hazır...

Üstlerini hava almayacak şekilde kapatmayı tercih ediyorum..Streç film de olabilir,kabınıza tam uyan bir tencere kapağı da olabilir..

Şu aşamadan sonra ne olursa olsun,yarım saat ara ile bir kaç kez hamuru katlamak çok iyi oluyor.Tabii buna zamanınız varsa..Zamanınız yoksa da,en az 2 saat sonra hamuru bir alt üst etmek,katlamak;yine,çok iyi olacak diyorum,ısrarla :))

Geceden yaptıysak,buzdolabında,sabahtan yaptıysak ilk 4-5 saat,hamurumuz dinleniyor.Ekşi maya çalışıyor..Gece buzdolabında dinlenen hamura katlama yok,sabahtan 4-5 saat dinlenecek hamura ise,en az 5 kere katlama var!

Zamanı geliyor ve hamuru çok az unlanmış tezgaha alıyorum..Burada da son bir katlama yaparak ekmek hamurunu son dinlenme için un serptiğim bir beze alıp,2-3 saat de bu şekilde dinlendireceğim..Sabah buzdolabından çıkan hamur da aynı biçimde az unlanmış tezgaha alınıp,son katlamalar gerçekleştikten sonra,2-3 saatlik son dinlenmeye alınmalı..

Unlanmış ya da kepek serpilmiş bez üzerinde yani yine bir kapta dinlenen hamur,iki misli hacme ulaştığında fırını 225-245 derecede ısıtmaya başlıyorum..Fırına vermeden bir kaç saniye önce,jiletle hamurun kesiklerini atıp,akabinde fırın kabını,sıcak fırına sürüyorum..

Bu kesiklerin de önemli bir nedeni var,ekmek pişerken içinde biriken gazın daha rahat çıkması ve dokunun daha rahat gelişebilmesi için...

İlk yarım saat 225 derece ısıda,sonraki yarım saat 180 derece ısıda,toplam 1 saatte ekmekler hazır!

Bu görülen ekmekler tam buğday unundan..Altta görülenler de çavdar unundan...

İki farklı ekmek ve kullandığım tek yöntem..

Bu kadar anlatım şimdilik fazlasıyla yeter diyerek,sağlık,huzur,keyifli paylaşımlar diliyorum..