Sizden Gelenler ''Anne'' Ekşi Mayalı Ekmekleri...

Elbette annem de ekşi maya ile uğraştı,elbette o da ekmekler yapıyor.Çünkü bu mantık ve gönül açısından,vazgeçilemez bir durum :))

Şimdi annemin ekmeklerine bir göz atalım..

Bütün bu fotoğraflar,bir şekilde gönül vermek..Emek vermek..Sağlıklı ve doğal olanı yakalama sevinci..Ellerine sağlık annem :))

Annem ve Antalya'ya bütün kalbimle,sevgiler..Sevdiklerimiz,doğa,doğal olan her şey,en önemlisi de sevmek,hayatımızdan eksik olmasın :)

Ekşi Mayalı Poğaça..

Ekşi maya ile poğaça yapmayı ilk denediğimde,ekmeğe benzememesi için,hamurun kısa süre beklemesine karar verdim..Ekmeğe benzememeli fakat kuru ve sert de olmamalıydı..

Yine ekmek hamurundan farklı olabilmesi için yoğurt ve sıvı yağ kullanmaya,sert bir yapı oluşturabileceği için de,yumurta kullanmamaya karar vererek,poğaça hamurunu hazırladım.

İlçede yaşayan,ekşi maya kullanan komşulara,nasıl poğaça yaptıklarını sorduğum zaman,poğaça yaparken instant maya kullandıklarını,ekşi maya ile uğraşmadıklarını söylediler!?...

Ekşi maya ile ilgili bazı web sitelerine göz gezdirdiğimde ise,ya bütün gece hamuru buzdolabında dinlendirdiklerini ya da 20-22 saat kadar mutfakta beklettiklerini okudum.

Bu yöntemler bana uygun olmadığından,tıpkı kısa zamanda pişirdiğim ekmek ve kekler gibi,kısa sürede poğaça yapmak,denemeye değerdi..Cesaret,ekşi mayadan geliyor!

Poğaça hamuru öncelikle uzun süre dinlenmeyecek,ekmeğe benzemeyecek ve sert de olmayacaktı.Risklere karşı,oldukça yumuşak kıvamlı bir hamur hazırladım.Hamuru bir kenara bırakıp,poğaça iç malzemesinin hazırlığına başladım.Hamur kıvamı için,fikir vermesi açısından,bol fotoğraf ekliyorum..

Evde 4-5 adet pancar yaprağı vardı.İlk iş olarak,yaprakları ince ince doğrayarak,(sapları da dahil) zeytin yağı ile çok az kavurdum.Pancar yapraklarının pembe-mor rengi ortaya çıkınca ocağı kapattım.

2 adet orta boy patatesi haşlanması için ocağa bırakıp,diğer işlerimle ilgilendim..

Patatesler haşlanınca,püre yaptım.Pancar yapraklarını da içine ekleyerek,bekleyen poğaça hamurunu tezgaha aldım!...

Bu durumda,ekşi mayalı poğaça hamurunun bekleme süresi,pancar yapraklarını kavurup,patatesleri hazır hale getirene kadardı.Yani toplamda ancak 1 saat süre...

Bu görsel destekli anlatım,başlangıç için gereken ön bilgiyi verebilir...

Şimdi ayrıntılı anlatıma başlayabiliriz..

NASIL YAPTIM:

Malzemeler
Hamur için;

Yarım su bardağından biraz fazla ekşi maya
5 su bardağı un
Yarım su bardağı yoğurt
1 su bardağı sıvı yağ
2 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

İç Malzeme için;
2 orta boy patates
1 çay kaşığı toz kişniş
1 tatlı kaşığı tuz
4-5 adet pancar yaprağı
çok az karabiber
zeytin yağı

Ekşi mayayı 2 bardak ılık suda eriterek,sıvı yağ,yoğurt ve şekeri iyice karıştırdım.Unu azar azar ekleyerek,yumuşak kıvamı yakaladım.Unu yavaş eklemek gerekiyor ki hamurun kıvamı sertleşmeden devam edebilelim..

5 dakika süre ile metal olmayan bir spatula yardımıyla hamuru,kabın kenarlarından merkeze doğru katlama yapar gibi karıştırdım ve 10 dakika dinlendirdikten sonra tuzu ekleyerek,kabın üzerini streç filmle kapatıp,bir kenara bıraktım.

Pazı yapraklarını ince ince doğrayarak,2 kaşık kadar zeytin yağında,renkleri çıkana kadar kavurdum,ocağı kapatmadan hemen önce,karabiber ve toz kişniş ekledim.

Patatesler haşlanınca,ezerek püre haline getirdim.Tuzu ve pancar yapraklarını da ekleyerek,bir kenarda ılınmaya bıraktım.

1 saat kadar dinlenen hamurun üzerindeki streç filmi açtım.Ellerimi zeytinyağıyla iyice yağlayarak,avuç içi büyüklüğünde bir hamur parçasını kopararak kaptan aldım.Burada dikkat edilecek nokta,hamuru kabından,unlu tezgaha almıyorum,un ilavesi yapmıyorum...Oldukça yumuşak hazırladığım hamuru,aynı kıvamıyla,kabın içinden yağlanmış elimle alıyorum...

Hamur parçasını elimde daire şeklinde biraz inceltip açarak,ortasına bir yemek kaşığı patatesli iç malzemeden koydum.Dört bir köşesinden toplatıp,avuçlarımın arasında top şekline getirdim.Hamur ve iç malzeme bitene kadar,yağlı kağıt serdiğim tepside,16 adet poğaça oldu..

Poğaçalar tepsiyi doldurunca,üstlerine yumurta sarısı sürdüm.Aşırı kabarma ya da çatlama olasılığına karşı ne olur ne olmaz diye düşünerek,her poğaçanın üzerine çatalın alt kısmını bastırdım.Hiç kabarmama olasılığı da vardı ama o olasılık aklıma bile gelmedi :))

İşlemler bitince,tepsi yaklaşık 20-25 dakika,fırının ısınmasını bekledi.Fırını;standart pişirme ısısı olan 180 derecede ısıttım.Bu bekleme süresi,kendimce,hamurlar için son dinlenme süresi olarak kabul edildi.

40 dakika süren heyecanlı pişirme bekleyişinin sonu,mutlulukla noktalandı.Poğaçalar 15.dakikadan sonra kabarmaya başladılar.Fırından çıktıklarında ise,sıradan poğaça görünümleriyle,her şeyin yolunda gittiğini gösterdiler..

Asla ekmek gibi olmuyorlar.Kuru ve sert değiller.Lezzeti ekşi değil..Ekmeklerde biraz hissedilen o güzel ekşilik;çok az dahi,hissedilmiyor..

Bu güne kadar yaptığım poğaçalardan tek farkı;içinde muhteşem ekşi maya olması!

Kek yaparken,buzdolabından çıkardığımda hemen kullandığım ekşi mayayı,poğaça için de aynı şekilde kullandım.Buzdolabından çıkar çıkmaz...

Kullanacağım kadarını kavanozdan alınca,kalan mayayı,oda ısısına gelmesi için,bir kenarda beklettim.Oda sıcaklığına ulaşan mayayı tekrar besleyip,1-2 saat sonra buzdolabına tekrar yerleştirdim..

Poğaça hamurundan biraz artmıştı (portakaldan daha küçük),o parçayı da unlu ve kapaklı bir kaba koyarak,ekmek yaparken kullanırım düşüncesiyle,biga (başlangıç hamuru,starter) olarak buzdolabına yerleştirdim.Yoğurt ve yağ içeriyor olsa da,ekşi mayalı bir hamur parçası olduğundan,rahatlıkla bir ekmeğin başlangıcı olabilir..

Yine ben yazarken ve siz okurken,uzun bir yazı olarak bulduğumuz,bu ekşi mayalı poğaça yapımı,hiç de meşakkatli ve uzun değil..Kolları sıvayıp başladığınızda,her adımın,her zaman yaptığınız gibi olduğunu göreceksiniz...

Yaş,instant,kuru mayaya ve kabartma tozuna,sonsuza kadar elveda diyorum!

''Ekşi maya ile poğaça yapmak için, mutlak şekilde 1-2 gün harcamak gerek'' bilgisini de,unutuyorum!

Çok değerli olan canım dostum,''eğer ekşi mayadan poğaça yaparsam'' paylaşmamı rica etmişti..Bu yazıyı O'na ithafen yayınlıyorum :)

Denemeniz,sevinmeniz,sağlıkta ve mutlulukta olmanız dileğimle!

Ispanaklı ve Pazılı Ekmek / YEŞİL EKMEK

Hemen hemen 2 ay kadar bir süredir,sık sık besleyip,kullandığım ekşi maya ile ekmekler yapıyorum.
Başlangıç olarak ayranı ekşiterek hazırladığım ekşi mayamı,ilk gün sonrasında,her beslemede,yalnızca tam buğday unu ve su ile besliyorum.
Yani yalnızca un ve sudan başlanan ekşi mayadan tek farkı,ilk başladığım gün ekşi ayran kullanmış olmam.

Dün sabah buzdolabından çıkardığım ekşi maya kavanozunu,2 saat kadar,ev ortamının ısısına kavuşana kadar beklettim.

Mayanın ılınmasını beklerken,evde bulunan pazı ve ıspanak yapraklarını kullanarak,hem sağlık açısından yani mecazen,hem de renk olarak;yeşil bir ekmek yapmayı planladım.

İlk adım olarak,pazı ve ıspanak yapraklarını yıkayıp,mutfak robotuyla püre haline getirdim..

Bu arada ekşi maya ev ortamı ısısına kavuştu..

Ve ben de malzeme hazırlığına başladım.Gereken kaplar,un karışımları,buğday kepeği,tuz ve ılık su..

Önce ekşi mayayı kaba dökerek,ılık suyla karıştırdım,ardından da yeşil yaprak püresini ekledim.Aldığı kadar,tam buğday unu ve kepek ilave ederek,kıvamı bulana dek yaklaşık 300 ml. ılık su ile yeşil hamuru hazırladım.Tuzunu hemen eklemiyorum.Hamuru hazırladıktan sonra otoliz için 15 dakika bekletiyorum.15 dakika sonra tuzu da ekleyip,spatula ile 8-10 tur,kabın kenarlarından merkeze doğru katlama yaptım.

Saat öğle 12:00 de başladım ve dışarıda işlerim olduğu için,hamur hiç dokunulmadan iki buçuk saat mayalandı.

14:30 ve 17:00 arasında,her saat başı 8 tur katlama yaptım ve yine dışarıda işim olduğu için saat 19:00 a kadar hamur mayalanmaya devam etti.

Saat 20:00 olmuştu ve ancak ilgilenmek için zaman bularak,hamuru 8 saat sonra,çok hafif unlanmış mutfak tezgahına aldım.Çok nazik davranarak,son bir kaç katlamasını gerçekleştirdim.Dokusu,memnun edecek derecede gözenekli ve dayanıklıydı.

Ve saat 21:00 de ''yeşil ekmek'' fırından,çıtırtıları,şarkısı eşliğinde çıktı.

Hem ekşi maya,hem pazı ve ıspanak,bu yeşil ekmeği oldukça değerlendirdi :)) Beni de sonsuz mutlu etti.

Bütün ve pişmiş haliyle,diğer ekmeklerden bir farkı yok..Yalnızca üstte kızaran dokunun ara yerlerinde bir yeşillik göze çarpıyordu.

Fakat ekmek soğuyup sıra dilimlemeye gelince,işte o zaman ''yeşil ekmek''le karşılaştım!

Yoğun bir yeşil olmasa da,diğer ekmeklerden farkı anlamak için,yanına bir de sade ekmek görüntüsü ekliyorum;

Dün yeşil ekmek denemesini başarıyla bitirdik..Bu arada araştırma fırsatım oldu;fırında aşırı kabaran ve çiziklerin dışında çatlamalar gösteren ekmeklerde,bir hata söz konusu değil..Bunun ekmeğin hazırlandığı ve pişirildiği ortamların ısı ve durum farklılıklarından kaynaklanabilen,normal bir durum olduğunu öğrendim..

Nice ekmek deneyimlerimizi,sevinçle tamamlamak mümkün olsun!Ve nice sağlıklı günleri,sevilenlerle paylaşmak...