Ispanaklı ve Pazılı Ekmek / YEŞİL EKMEK

Hemen hemen 2 ay kadar bir süredir,sık sık besleyip,kullandığım ekşi maya ile ekmekler yapıyorum.
Başlangıç olarak ayranı ekşiterek hazırladığım ekşi mayamı,ilk gün sonrasında,her beslemede,yalnızca tam buğday unu ve su ile besliyorum.
Yani yalnızca un ve sudan başlanan ekşi mayadan tek farkı,ilk başladığım gün ekşi ayran kullanmış olmam.

Dün sabah buzdolabından çıkardığım ekşi maya kavanozunu,2 saat kadar,ev ortamının ısısına kavuşana kadar beklettim.

Mayanın ılınmasını beklerken,evde bulunan pazı ve ıspanak yapraklarını kullanarak,hem sağlık açısından yani mecazen,hem de renk olarak;yeşil bir ekmek yapmayı planladım.

İlk adım olarak,pazı ve ıspanak yapraklarını yıkayıp,mutfak robotuyla püre haline getirdim..

Bu arada ekşi maya ev ortamı ısısına kavuştu..

Ve ben de malzeme hazırlığına başladım.Gereken kaplar,un karışımları,buğday kepeği,tuz ve ılık su..

Önce ekşi mayayı kaba dökerek,ılık suyla karıştırdım,ardından da yeşil yaprak püresini ekledim.Aldığı kadar,tam buğday unu ve kepek ilave ederek,kıvamı bulana dek yaklaşık 300 ml. ılık su ile yeşil hamuru hazırladım.Tuzunu hemen eklemiyorum.Hamuru hazırladıktan sonra otoliz için 15 dakika bekletiyorum.15 dakika sonra tuzu da ekleyip,spatula ile 8-10 tur,kabın kenarlarından merkeze doğru katlama yaptım.

Saat öğle 12:00 de başladım ve dışarıda işlerim olduğu için,hamur hiç dokunulmadan iki buçuk saat mayalandı.

14:30 ve 17:00 arasında,her saat başı 8 tur katlama yaptım ve yine dışarıda işim olduğu için saat 19:00 a kadar hamur mayalanmaya devam etti.

Saat 20:00 olmuştu ve ancak ilgilenmek için zaman bularak,hamuru 8 saat sonra,çok hafif unlanmış mutfak tezgahına aldım.Çok nazik davranarak,son bir kaç katlamasını gerçekleştirdim.Dokusu,memnun edecek derecede gözenekli ve dayanıklıydı.

Ve saat 21:00 de ''yeşil ekmek'' fırından,çıtırtıları,şarkısı eşliğinde çıktı.

Hem ekşi maya,hem pazı ve ıspanak,bu yeşil ekmeği oldukça değerlendirdi :)) Beni de sonsuz mutlu etti.

Bütün ve pişmiş haliyle,diğer ekmeklerden bir farkı yok..Yalnızca üstte kızaran dokunun ara yerlerinde bir yeşillik göze çarpıyordu.

Fakat ekmek soğuyup sıra dilimlemeye gelince,işte o zaman ''yeşil ekmek''le karşılaştım!

Yoğun bir yeşil olmasa da,diğer ekmeklerden farkı anlamak için,yanına bir de sade ekmek görüntüsü ekliyorum;

Dün yeşil ekmek denemesini başarıyla bitirdik..Bu arada araştırma fırsatım oldu;fırında aşırı kabaran ve çiziklerin dışında çatlamalar gösteren ekmeklerde,bir hata söz konusu değil..Bunun ekmeğin hazırlandığı ve pişirildiği ortamların ısı ve durum farklılıklarından kaynaklanabilen,normal bir durum olduğunu öğrendim..

Nice ekmek deneyimlerimizi,sevinçle tamamlamak mümkün olsun!Ve nice sağlıklı günleri,sevilenlerle paylaşmak...

Kontrol Edilemez Keten Tohumlu Ekmek!

Görünen o ki;bu evde gün aşırı yapılan ekmek,her gün yapılmaya başlandı!

Bu sabah 07.30 da dolaptan çıkan ekşi maya,09.30 da hamur haline gelmişti..

Bu kez tam buğday unu,buğday kepeği ve öğütülmüş keten tohumu kullanarak hamuru hazırladım.

Hamuru ilk hazırladığım saati takiben,her yarım saatte bir kez olmak üzere 5 kere,spatula yardımıyla zarf şeklinde katlamalarını yaptım.Son katlamadan sonra,birer saat arayla 2 kere daha katlamasını yaptıktan sonra 2 saat daha son mayalanma süreci için,unlu bez üzerinde beklettim..

Aslında Tartine Ekmek yöntemini neredeyse bire bir kullandım..Saat 16:00 civarında,hamurun kesiklerini de atarak 220 derecede ısıtılmış fırına yerleştirdim..Saatim 17:00 olmuştu ve ekmek de hazırdı..

Gel gelelim,ekmeğin ilk yarım saatlik (220 derecede) pişme süresinde beni endişelendiren biçimde,hamur fazla fazla kabarmaya başladı!

İkinci yarım saatlik pişme süresinde ise (180 derecede) gerçekten gözlerime inanamadım.Çizikleri düzgün attığımı düşünmeme rağmen,hamur kontrolsüz bir biçimde kabarmaya devam etti!!

Araştırdığım bütün makalelerde,hamura çizik atmanın çok önemli bir ayrıntı olduğunu,yoksa pişen ekmeğin kontrolsüz biçimde kabarıp,yarılabileceğini okumuştum..

Merak ediyorum,acaba bu başıma gelen,hamuru profesyonelce çizmeyi başaramadığımdan mı,ekşi mayamın artık gücünü bütün performansıyla sergilemesinden mi?!Diğer aklıma takılan soru ise;tam buğday unu ve kepek karışımı zaten çok kabarmayan bir ekmek yapar,bu denli kabaran tam buğday unlu bir ekmekte kabahat mi var,ekşi mayada marifet mi var :) Bilemiyorum!

Bu konuyu ayrıntılı araştırmaya devam etmek gerek..Ekmek pişirmek,sonsuz genişlikte bir mecraa..Ne deneyimler biter,ne yanılmalar..Hatalar olduğu kadar,öğrendiklerimizin yaşattığı çok büyük heyecanlar da var!

Bu hamuru hazırlarken,diğer hazırladığım hamurlarda kullandığım yöntemlerden ve malzemeden farklı hiç bir şey uygulamadım..Yine de sonuç enteresan oldu..

Başka bir formda,ama yine aynı malzeme ve aynı yöntemle bir ekmek daha yapılacak nasıl olsa?!

Ve kesinlikle,profesyonellerden çizik atma konusunda daha fazla makale okumak gerek..

Görünüşü beni şaşırtsa da,sağlık dolu bir ekmek daha oldu :) 

Zaten asıl konu da bu :))

Acele Ekmek Lazım!

Ekşi maya,değerli bir ekmek olmak adına,hamurun içinde çalışırken,uzun süreler ister..İlgilenilmek ister..Aceleyi sevmez..Uzun uzun demlenmesi,dinlenmesi gerekir..Son dinlenme süresinde,sepetinde en az iki misli bir hacme ulaşması genel kuraldır!..

Fakat ya çok acelem varsa? Evdeki ekmek,öngörülemez biçimde,zamansız bittiyse?(aslında öngörülebilir!!)

Ekşi maya ile çalışmak için vereceğim zamanım çok çok kısıtlıysa?

Ekmeksiz mi kalacağım? Hayır(mış)...

Anlamış oldum.Çok acil ekmek gerekiyordu ve ekşi mayalı ekmek yapmak için gereken o uzun saatler,dün kesinlikle bende yoktu..Ya ekmek olur ya da ben rezil olurum diye düşünerek dün öğleden sonra 15:00 de hamuru maya ile birleştirdim..

Ancak saat 18:30'a kadar bekleyebildim ve katlamalarını tezgahta yaparak,sepetine son mayalanma süreci için yerleştirdim.

Hiç ümidim yoktu fakat mecburiyetim vardı;bu ekmek kesin olmayacaktı..15-20 saatlik süreler tanıdığım ekşi mayalı ekmeklerin yanında,bu durum her şekilde falso vereceğimi hatırlatıp duruyordu..

Unlu bez üzerine yatırdığımda,hamurda görmeye alışkın olduğum gözenekli yapı oldukça azdı..Yine de görmüş olmak bana yetti...

Saat 19:30 da hamur fırının içindeydi.Toplamda dört buçuk saat tanıyabildiğim hamur,mayalanmak için bu süreyi kendine yeterli gördü..Mayanın olgunlaşması,yeterince kuvvetli içeriğe sahip olması,ekmeği de beni de rezil olmaktan kurtardı :)

Acele ekmek yapmam gerektiğinde,artık ekşi mayama güvenmeyi öğrendim..Elbette uzun süreli bir fermentasyon,ekmekler için çok daha tercih edilesi durum..

Fakat bu şekilde,4-5 saatte,böyle güzel bir ekmeği elde etmek de mümkünmüş..

Mayanın güçlendiğine kanaat getirsek de
getiremesek de
bazen deneysel davranmak zorunda olmak
yeni şeyler öğrenmenin hem en kestirme,hem de en tatlı yolu...

Sağlıklı Ekmek Değil,Normal (Olması Gereken) Ekmek...

Evet,bu üzeri baloncuklu ekmek,o ekmek :)

Evde kullandığım ekşi mayadan yapılan,bu kaçıncı ekmek saymadım ama,sanırım 10'un üzerinde ekmek yaptık..Maya,oldukça olgunlaştı..Umarım aynı mayayı,iyi muhafaza edersem,ona gözüm gibi bakar,yaşam şartlarını hep iyi tutarsam,beraber yüz elli ekmek bile yapabiliriz :)

Ekşi mayanın tadının,ekmeğe verdiği kokusunun,iyice yerine oturması,ekşi mayaya has o gerçek ''tatlı'' lezzeti verebilmesi,mayanın kullanım sayısının çoğalmasına,yani olgunlaşmasına bağlı bir durum..

Bir de fermentasyon süresi uzun tutulursa,ekmeğin piştikten sonraki hali,tartışmasız,bir hayli değerleniyor.

Dün öğleden sonra saat 15:00 sularında,buzdolabından çıkan ekşi maya,saat 17:00'de ekmek hamuru haline geldi.

Bu sabah saat 10:00 gibi fırına girene kadar,uzun bir dinlenme süresinde,rahatça olgunlaştı.''Yoğurulmayan ekmek'' ve yalnızca katlama bölümü olmak üzere,''tartine bread'' yöntemlerini kendimce harmanladığım bir ekmek oldu.Saat 11:00 de soğutma teli üzerindeydi.

Ekmeği,%50 beyaz ekmek unu ve %50 tam buğday unuyla hazırladım.İçinde ve dışında bulunan gözenekler,mayanın çalışkanlığının göstergesi..

Bu arada,artık ekmekleri yaparken,maalesef ölçü kullanamıyorum.Her ekmek,kendi içinde,sahip olduğu malzemeyle mükemmel uyumu yakalıyor..Bu son ekmekte de,göz kararı ılık suyla ekşi mayayı,starter (ön hamur)haline getirdim,göz kararı un karışımlarını ekledim ve yine göz kararı(aslında hamurun istediği kadar) ılık su eklemesi yaparak hamuru oluşturdum.Tek kullandığım ölçü,tuz için!

Yalnız hiç değeri bilinmiyor,bu kadar uzun bir sürede ortaya çıkan bir ekmek,ne yazık ki kolaylıkla bir saatte yok olabiliyor :)

Madem durum bu;yaklaşık olarak,24 saati gözden çıkarıp kavuşulan bu güzel ve değerli ekmekleri,10 kg.lık bir hamurla hazırlama deneyimlerine başlamak gerek!
Şimdi yaşadığım yerde,ailem uzakta..Ama kavuştuğum zaman,yapacağım 400-500 gramlık bir adet ekmeğin,hiç bir anlamı olmayacak :)





***ÖNEMLİ BÖLÜM:

Bu yazılara,bilerek yada tesadüfen rastlayıp,okuyan kişiler için,önemli bir ricam var;artık hazır market mayaları satın almayın...

Evinizde,vaktiniz ister AZ olsun,ister bol olsun,çok çok üşeniyor olsanız dahi,bir bardak ayranı ekşimeye bırakarak,ekşi maya oluşturmaya en kısa zamanda başlayabilirsiniz.O kendi kendine ekşiyecek zaten...Sizin ekstra bir çabanıza gerek yok!Ayran ekşidiği zaman,üzerine biraz un ekleyerek,yine 1-2 gün hiç bir şey yapmayacaksınız!Hamurunuz göz göz olduğunda,ekşi kokusu tatlı tatlı gelmeye başladığında,hemen bir hamurda onu kullanın...İşte ilk normal ekmeğinizi yemek üzeresiniz..

''Ticari ekmeğe göre,kendi yaptığımız ekşi mayalı ekmekler daha sağlıklıdır'',şeklinde bir cümle bile yanlış aslında!

Olması gereken ekmek böyle olmalı,katıksız mayadan..Zehir şeklinde imal edilen hazır mayalardan yapılmış ekmek,günümüzde ilaç sektörüne verilen bir destek,bize de büyük bir kumpas!

Ne kadar geç kalınmış olsa da,bir zarardan dönmek için alınan karar,kazançtır!

Uzun süreli uğraşlara,risk dolu farklı deneyimlere girmeden,ekmeklerin en basiti ve en tatlısı olan,bazlama yapıp tüketebilirsiniz..( Ülkemizde ünlü bir sanatçının,her gün,kendi ve çocuğu için,günlük ekşi mayalı bazlamalar yaptığını öğrendim!Her sabah 2-3 adet yaparak güne başlıyormuş ki,sanırım büyük bir kitle de var şu anda,ekmeğini,üşenmeden kendi yapan bir dolu kadınlar,erkekler...)

Hazır mayalar üzerinde oynanan çok haince,sağlık karşıtı oyunları bilseniz,fırınlardan,beyaz ekmekten,bu ekmeğin satışını yapanlardan,hatta buna göz yuman sağlık bakanlığından(!!!),eni konu tiksinirsiniz..

Çalışan biri,öğrenci,bekar,anne vs. olabilirsiniz,başta zor gelebilir bu fikir;kendi mayanızla hazırladığınız hamurdan,günlük 3-5 adet bazlama yapsanız ki,bunların bir adedi bile tahmin edemeyeceğiniz ölçüde doyurucu oluyor,hem her akşam eve geldiğinizde,kendinizi dinlemek,sakinleşmek,dinlenmek amaçlı bir meditasyon yönteminiz oluşur,hem de envai türden zehire kapılarınızı kapatırsınız..Kesinlikle,günlük ekmek yapmak zor değil..

Sağlığımız,hayatımız,sektörlerin elinde oyuncak değil.Sanırım,blogda bir iki yazıda hazır maya kullanabilirsiniz diye bir beyanatım var,inanın,ekmek hazırlamak size kolay gelsin,kendi ekmeğinizi yapmanın lüksünü yaşayın diye,hemen ekşi maya mevzuularına giremediğim içindir..Bir kez ekmek yapan,zaten neredeyse istisnasız,''dur bakayım bu ekşi maya nasıl yapılıyordu?''diye düşünüyor!!Emin olabilirsiniz!

En azından burada bu paylaşıma maruz kalan kişilerin,acilen market mayalarından ve ticari fırın ekmeklerinden,tamamen uzaklaşmalarını,nihayet kendi yaptıkları,yapabildikleri normal ekmekleri tüketmelerini,diliyorum :)

Not:En azından,1 seferlik :))

Domatesli Ekmek

Kurutulmuş domatesi biliriz.Taze domates,dilimlenerek güneşe serilir ve tuzlanır.Kuruyan domates dilimleri,zeytinyağ ve limonla marine edilerek,kahvaltı sofralarında,farklı lezzetiyle sevilerek tüketilir.

Daha önce kurutulmuş domatesin,değirmende öğütülerek toz haline getirildiğini görmemiştim.Burada yaşayanlar da,dilim halinde kuru domates bilmiyor,tüketmiyorlar.Kurutulmuş domatesi,toz halinde özellikle dolmalarda ve çorbalarda kullanıyorlar.Kahvaltı sofrasında ise,yeri yok!Olur tabii diyerek,kahvaltıda,siyah zeytinlerin üzerine,zeytinyağı ve limonla denedim,oluyor!

Kurutulmuş domates parçalarıyla,ekmek hamuru hazırlamak mümkün.Hamuru hazırlamadan önce,kuru domatesleri ılık suda biraz bekletmek gerekiyor.Hamurun kıvamı değişebileceği için,bu şekilde ıslatarak kullanılan kuru malzemeli hamurlarda,un miktarını bir parça daha fazla tutmak gerekebiliyor.

Bu kez ekmek hamurunu öğütülmüş domates tozuyla hazırladım.Ekşilik oranının artabileceğini düşündüğüm için,tuzu her zamankinden,biraz daha fazla kullandım.

İlk dinlenme aşamasında,ekşi mayalı ve domatesli ekmek hamuru,gelişimi,kokusu,kabarması açısından memnun edici oldu.İkinci ve fırına girmeden önceki son dinlenme seansında da durum aynıydı...

Fakat,bu hamurdan,bir iki gün sonra yapacağım ekmek için,saklamam gereken parçayı,geç hatırladığım için,mayalık hamur,sade değil domatesli oldu..

Şimdi biga'm domatesli..Sıradaki ekmek yine domatesli mi olmak zorunda,yoksa sade olsa da sorun çıkmayacak mı,deneyip,göreceğim..

!

Domatesli ekmek hazır..Bugün bu ekmeğin pişme esnasında, iki kez elektrik kesintisi yaşanmasına rağmen,yine de fena sayılmaz :)))

Ekmeğin alt kısmı.Ekşi mayanın hamurda nasıl çalıştığı belli oluyor..

Bu fotoğrafta da iç dokusu..Nemli,süngerimsi..

Ve tabii asla fotoğraflayamayacağım kokusu...

Sürekli kesintiye uğrayan bir pişme süreciyle,yine de kendine güzel odaklanabilmiş,ekşi mayalı yeşil ekmek..

En kısa zamanda,başlangıcınız bazlama ile de olsa,evinizde ekmek pişirmeyi denemenizi diliyorum.

Paylaştıkça güzelleşen,lezzetlenen ekmeklerimiz olsun!

Basit Ekmek;Bazlama..

Ev ekmeği :)

Yumuşacık,sıcak,pofuduk ekmeği kim sevmez?Üstelik,yapımı çok da kolaysa,bunun üstüne,bir de lezzet ve sağlık vaad ediyorsa..

Dışarıdan almadığınız,içinde ne bulunduğunu bildiğiniz,kendiniz uğraştığınız,keyifle de yiyebileceğiniz bir yeşil ekmek türü..

Ev ekmeği yaparken,uzun bekleme süreleri size bazen uygun gelmeyebilir,zaman bulamayabilirsiniz,işin maya kısmı da sizi biraz ürkütebilir.Böyle bir durumda,hem sağlıklı ev ekmeği yiyebilir,hem de ona çok basit biçimde ulaşabilirsiniz.

Henüz sofranıza getirmeden,pişirme aşamasında,''nasıl olmuş ki''diye tadına bakmak için,tabaktan çaldığınız bir tanecik bazlama bile,asla yetmiyor,kefilim bu duruma!

Un olarak istediğiniz çeşitte unu kullanabilirsiniz.Elbette faydası da olsun diyorsanız;kepekli tam buğday ununu tercih edin.Maya kısmını size bırakıyorum.Elinizde ekşi mayanız da bulunabilir,yaş mayanız da,kuru instant mayanız da..Tercih sizin.

İki kişilik bir sofraya yetecek bazlama yapabilmek için malzeme:
3 bardak un
Yarım tatlı kaşığı yaş maya veya kuru instant maya(ekşi maya kullanılacaksa 1 yemek kaşığı kadar)
Tuz ve ılık su.

NASIL YAPILIR
2 bardak unu derin bir kaseye alarak,ortasına mayayı da koyup,ılık suyla oldukça cıvık bir hamur hazırlanıyor.Tıpkı kek hamuru gibi.10-15 dakika üzeri kapalı biçimde dinlendiriliyor.Bu süre bitiminde,hamura bir çay kaşığı tuz eklenip,tekrar kasenin üzeri kapatılıp,dinlenmeye bırakılıyor ki hamurun içinde güzel bir çalışma başlasın...1 saat kadar dinlenen hamur,artık bazlama yapmak için hazır.

Eğer ekşi ev mayası kullanmışsanız,dinlenme süresi elbette uzayacaktır.2-4 saat süre yeterli.

Hamurun dinlenmesi bitince,kalan 1 bardak unu,kabarmış hamurun üzerine ekleyerek,yine fazla hırpalamadan,biraz daha kıvamlı(elde oynayacak kadar) bir hamur oluşturuluyor.

Bu hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar koparılıp,unlanmış tezgaha diziliyor.Son bir 15 dakika dinlenmelerine izin vererek,teflon bir tava,yağsız şekilde harlı ocak üzerine alınıyor.

Top şeklinde hamurlar,elle bastırılarak ve biraz da daire formuna gelmesi için,çekiştirilerek,iyice ısınmış tavaya bırakılıyor.

Tavanızı sallayarak önlü arkalı çevirip pişen ve kabaran yumuşacık bazlamaları,servis tabağına alabilirsiniz.

Bazlama yaparken oklava kullanmanın doğru yöntem olduğunu düşünmüyorum.Çünkü bazlama,bir ekmek türü...Oklava kullanmak,hamuru fazlaca ezerek,hoyrat davranmak olacaktır ki,bu da benim inanmadığım,tercih etmediğim bir yöntem.Oklavanın,mantı ve börekte kullanılmasının doğru olduğuna inanıyorum.

Esasen;bazlama ekmek yapmak için sac kullanılır.Odun ateşi üzerine yerleştirilen sac levhada gayet mükemmel pişerler.Genelde burada da öyle pişiriliyor.Fakat benim odun ateşi ile ısınacak bir fırınım yok!Bu durumda,küçük tüp üzerine yerleştirilmiş sac levha kullanma seçeneği de var.Bu tarz levha bağlantılı küçük tüpler satılıyor.Anlattığım yöntem,en basit olanı.Yani evinde teflon tava ve ocağı bulunan herkes yapabilsin,bu sıcak ve yumuşak ekmeği afiyetle tatsın diye..

Sağlığı tehdit etmeyen yiyecekleri,keyif,sıhhat ve muhabbetle,sevdiklerinizle paylaşmanız dileğimle...

Özel Ev Ekmeği Yapmanın 4 Altın Kuralı!

Ekmeği,istenen koşullarda,en güvenilir malzemeyle,itinayla,sevgiyle,ilgiyle,heyecanla yapmak;sonuçta kusursuz bir eser çıkarmak..Fakat bu kusursuzluğun içinde gizli durabilecek kusurları da her zaman ihtimal dahilinde tutarak,adeta idealist bir tutumla çalışmak..Artisan ekmek!

İlk küçük denemede,büyük tutkuya dönüşen uğraş!

Şimdi,en son pişirdiğim ekmeğin(insatgram hesabımda paylaştığım) nasıl yapıldığından bahsederken,kesinlikle dikkat edilmesi gereken bir kaç önemli konuyu da ayrıntılı anlatacağım.

Evinizde ekmek yapmak istiyorsunuz ve nereden başlamak gerektiği kafanızda net değil..Tıpkı,bir süre önce,benim de kafamın darmadağın olduğu gibi...

1.ALTIN KURAL:Maya seçimi

Ekmeğinizi instant kuru mayayla,yaş mayayla veya ekşi mayayla yapabilirsiniz.Ekşi maya haricinde diğer mayaları marketlerden edinebilirsiniz.Fakat ekşi mayayı,ya ona sahip olan bir komşudan,arkadaştan elde edebilirsiniz ya da kendiniz yapmalısınız..

Ekşi maya,yalnız un ve sudan,uzun bir fermentasyon süreci sonunda elde edilebilir.Bunun yanı sıra,nispeten daha kısa fermente süresine ihtiyaç duyan diğer bir ekşi maya çeşidine,ayran,kefir,nohut kullanarak kavuşabilirsiniz..

Ekşi maya oluşumu öncesi,mutfağınızda ağır kimyasallar kullanmamalısınız.Çamaşır suyu veya diğer kimyasal temizlik ürünleri,fermentasyon sırasında,mayanızın ihtiyaç duyacağı canlı ve yararlı mikroorganizmaları tamamen yok edecektir.Oysa ki,mayanın oluşumuna destek verecek olan mutfağınızın havasında bolca bulunan,mikroorganizmalardır..Kaldı ki maya oluşumu sürecinde,ola ki mayanız zararlı mikroorganizmalardan da içine aldı,zaten o zaman mayanızın rengi ve kokusu değişip bozulacak ve her şeye yeniden başlamanız  gerekecektir.Bu da genellikle mutfakta kimyasal bulundurulmasından kaynaklanabiliyor!Uzak durun!

Bir çok ekmek aşığı gibi,web sayfaları arasında önce yolumu kaybederek,sonra bularak,ekşi maya rotamı belirledim..Çok güzel ve ayrıntılı web sayfaları buldum..Hepsine ince ince,ekşi maya anlatımları için teşekkür borçluyum.Bu yola baş koyduğunuzda,web araştırmalarınızda,maalesef çok sınırlı kaynak olduğunu,fakat gereksinim duyacağınız her ayrıntıyı da o sınırlı sayıda sayfalarda bulabileceğinizi bilmelisiniz..

Yabancı kaynaklı videolara başvurmak da, iyi bir temel oluşturmanız açısından,son derece faydalı..Bolca izleyebilirsiniz!

Un ve sudan elde edilen ekşi maya deneyimim,ilk seferinde,başarıyla gerçekleşti.Ekmekler pişirildi,maya yavaş fermente için buzdolabı rafındaki yerini bile aldı.Heyhat,bu mayanın verdiği lezzet bana çok buruk geldi.Ki hakiki ekşi mayalı bir ekmek yerken,bu tada kavuşulması gerektiğini de biliyorum fakat ekmeğin ekşiliğindeki keskinlik,benim arzu ettiğim bir lezzet olmadı.Zaten Antalya yolculuğu için yanımda götürdüğüm(sürekli ilgilenmek için) ekşi maya,aşırı sıcaklara dayanamadı.Öldü!!

Bu tarzda ekşi maya hazırlamak isteyenleriniz,önceden,ekmeklerinin oldukça farklı ve keskin bir ekşi aromaya kavuşacağını bilmeli..Bunu kabul ediyorsanız,web'den ''yalnız un ve su ile ekşi maya yapımı''nı inceleyerek kolları sıvayabilirsiniz!

Daha tatlı bir ekşiliğe sahip ekmekler yapabilmek için arayışa girdiğimde,seçenekler,ayran,kefir veya nohutun ekşitilmesiydi.Ayran ile başladığım denemelerimde,henüz kefir ve nohuda geçemedim.O denli mutedil bir ekşi lezzeti yakaladım ki,açıkçası uzun bir süre bu tadın keyfini sürmeyi tercih ediyorum.Elbette nohut ve kefirle de ekşi maya elde edip,lezzetlerini karşılaştırmalıyım.Fakat henüz ayran ekşitilerek yapılan mayada keşifler devam ediyor.

AYRAN İLE MAYA NASIL YAPILIR:Bir bardak ayran ekşitilerek,un,şeker,tuz eklenerek koyu kıvamlı fakat ellere yapışacak kadar da akışkan hamur elde edilir.Bu hamur gerektiği kadar fermentasyon için,mutfakta üzeri bez yada peçeteyle kapalı olarak bekletilir.Sürecin tamamlandığı,maya hamurunun yüzeyinden ve tatlı asidik kokusundan anlaşılır.Ekmek hemen yapılacaksa,maya kullanılır,hemen kullanılmayacaksa,buzdolabının,sebzelik bölümüne yakın bir rafına yerleştirilir.Neden sebzelik bölümüne yakın olmalı?Çünkü tahmini bilgiler ışığında,buzdolabının buzluktan en uzak kısmı olduğu için,muhtemelen sebzelik kısmı,uykuda gibi devam etmesi gereken bir fermentasyon için idealdir..Ne çürütecek kadar sıcak,ne öldürecek kadar soğuk...

Ekşi mayayı buzdolabına koyduğunuz günü not almanız size çok kolaylık sağlar.Mayanın her üç günde bir dolaptan çıkarılıp,un ve ılık su ile beslenmesi gerekir.Buzdolabından çıkardıktan iki,üç saat sonra oda ısısına ulaşan ekşi mayanızı,metal olmayan bir kaşıkla veya parmaklarınızla karıştırarak,un ve su beslemesini yapabilirsiniz.Aktivasyonu gözlemledikten sonra,yeteri kadar hareketlendiğine inandığınızda,ekşi mayanızı tekrar kavanozuyla birlikte,ağzı kapalı şekilde,buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Böyle işleyen davranışlar zinciri içinde,aynı ekşi mayanızla onlarca,yüzlerce ekmek pişirebilirsiniz.
Her yeni ekmek yapımında biraz daha kuvvetlenen mayanın lezzeti de,gün geçtikçe,daha dayanılmaz olacaktır..

Hazırladığınız her ekmek hamurundan,portakal büyüklüğünde bir parça koparıp,bunu buzdolabına bir kavanoz içinde kaldırmanız,sizin ekşi mayanızla aranızdaki özel ilişki biçiminiz olacaktır.Her bir parça ayrılan hamur,bir sonraki ekmeğiniz demektir..

İlk altın kural maya seçimiydi..İkinci altın kuraldan bahsetmeden önce,son yaptığım ekmekten bahsetmeliyim.Ekmeklik beyaz un kullanmadan,yüzde yüz tam buğday unu kullandım.Bu durumda ekmeğinizin piştiğinde pofur pofur kabarmış bir ekmek olmasını beklemeyin.Tam tahıl unlarından ekşi maya kullanarak yapılan ekmekler,asla çok kabarmıyor.Buna karşın,nemli ve bol gözenekli iç yapısıyla,uzun süre bayatlamayacak olan,son derece lezzet ve şifa dolu bir ekmek oluyor..Fotoğraftaki ekmek de,fazla kabarmayan,çıtır kabuğu oldukça ince,süngerimsi ve nemli iç yapıya sahip bir ekmek oldu.Bugün evdeki üçüncü günü olmasına karşın,hala taze ve zevkle yenilebilir durumda..

2. ALTIN KURAL:Un seçimi

Madem ki sağlıklı,yeşil bir ekmek yapılacak,bu ekmeği yaparken,işlem görmüş,beyazlatılmış market unundan uzak durun.Sağlık açısından sayılamayacak kadar çok faydası olan ev ekmeği,bu değerli özelliklerini,mayasından ve tam tahıllı unundan alıyor.Buğday kepeği ekleyebilirsiniz.Ununuz ne unu olursa olsun,(buğday,yulaf,çavdar)içine kepek ekleyerek,lif oranını maksimum düzeye çıkarabilirsiniz.

Yalnızca tam buğday unu kullanmanız bile ekmeğinizi altın değerine ulaştıracak.

Ekmeğim kabarsın,diyorsanız,web'deki bir çok yazı ve video da bu yönde zaten,tam tahıl ununuzu,beyaz ekmeklik unla karıştırabilirsiniz.1/4 veya 2/4 oranında bir karışımla daha kabaran ekmekler yapılabiliyor.

Genellikle,tam buğday ununda hiç bir karışım yapmadan hamuru hazırlıyorum ve 2.altın kuralı da noktalıyorum.


3.ALTIN KURAL:Fermentasyon süreci

Eklediğim fotoğrafta gördüğünüz,ekşi maya ve kepekli tam buğday unundan hazırlanmış ve yaklaşık 10 saat dinlenme sonunda(fermente süresi)tezgaha aldığım hamurdur.Asla yoğurmadan ama zarf biçiminde dört yanından,nazik hareketlerle katlayarak,son fermente süresine bırakacağım hamur..

Ekmek hamurunuzu mayanız ve ununuzla fazla yoğurmadan hazırladınız.Üzerini streç filmle sıkı biçimde kapadınız.Şimdi dinlenmesi gerek.Hamurun içinde oluşacak tepkimeler için zamana ihtiyacı var.Peki ne kadar?Uzun...Çok uzun..Hatta ne kadar uzun olursa bu süre,ekmeğiniz de o denli değerli olacak!

Mutfağınızın en kuytu köşesinde,hamurunuzu uzun bir dinlenmeye bırakın.Bu süre yaz ve kış için değişiklik gösteriyor.Yaz sıcağında dört ile altı saat,gereken tepkime için yeterli oluyorken,şimdi oldukça soğuk günlerde,on saat ancak yeterli oluyor.Hamurda kullandığınız un karışımsız bir un ise,bu süre daha da uzayabilir.Yazın fermente süresini daha uzun tutabilmek için,hamuru buzdolabında bir gece bekletmek de mümkün..

Uzun fermente sürecinden sonra,hamurun ikinci etaba hazır olduğunu nasıl anlıyoruz?

Hamur,hacim olarak iki katına ulaşmış ve yüzeyi gözeneklenmiş olmalı..Kokusu tatlı bir ekşiliğe kavuşmuş olmalı..Ki oluyor :)

Hala 3.altın kural dahilindeyiz.Hamuru dinlenme sonunda,unlanmış tezgaha alarak,son bir kaç hareketini yaptırıyor ve son şeklini vererek,bir sepet içinde,ikinci dinlenme seansına bırakıyoruz.

Önemsemeniz gereken nokta,hamura nazik davranmanız,hala fermentasyonu süren hamuru asla sert hareketlerle yoğurup sıkmamanız.Sert hareketleriniz,ekmeğin hala devam eden oluşumunu bölecek,bitirecektir.Bunun sonucu da,piştiğinde,arzu edilen kabarmaya ulaşamamış ekmek olacaktır.

Bir zarfın dört kapağı yönünde,bir kaç tur katladığınız hamuru,varsa spatulayla yoksa unlu ellerinizle,istediğiniz formu verdikten sonra bir kalıba alarak tekrar dinlenmeye bırakıyorsunuz.Bu süre de mümkün mertebe uzun olmalı.Üç veya 6 saat dinlenebilir.Unun karışımlı,ortam ısısının yüksek olması süreyi kısaltırken,zıttı olan şartlar da süreyi uzatır.

Son olarak yine,kabardığı,hacminin büyüdüğü gözlemlenen hamur,içinde pişeceği kaba aktarılır.

4.ALTIN KURAL:Pişirme süresi

Pişmeye hazır ekmek hamurunu fazla zedelemeden,pişeceği kaba aktarmak da oldukça önemli bir konu.Kabınız kapaklı,demir döküm bir tencere ise,bu en iyisi...

Ekmeğin pişerken nemini koruması,ince kabuklu olması buna bağlı.Pişme süresinin ilk yarısında kapağı kapalı,ikinci yarısında kapağı açık bırakarak pişirmek,ideal olan yöntem.

Fakat yaklaşık olarak 22 cm.lik çapta bir fırın kabı,üzeri açık olarak da kullanılabilir.Bu durumda ilk 15 dakikadan sonra,aralıklı olarak pişen ekmeğe,su püskürtmek faydalı olacaktır.Ekmek kapaksız bir kapta pişecekse,nem oranını doğrulamak için bu gerekli.

Kapaklı veya kapaksız,pişirme kabı nasıl olursa olsun,fırınınız daha henüz ısınırken,alt rafına içi kaynar su dolu ve ısıya dayanıklı bir kase koymanız da yine mutlaka gereken bir püf noktası.Fırının içinde nemli bir ortama ihtiyaç var.

Fırını ısıtmak ve pişme ısısı konusunda bir çok karışık ama faydalı bilgiden,kendi pratiğime uyguladığım ve sizlere de önerebileceğim şu;hamurun hazır olduğuna karar verdikten sonra,pişirme kabını ve kaynar su dolu kabı fırının içine yerleştiriyorum.Isıyı 250 dereceye ayrlıyorum.Yaklaşık yarım saat sonra,hamuru pişeceğe kaba aktarmak için,fırını açıp dikkatle iyice kızmış kabı dışarı alıyorum.Hamuru aktarıp,akabinde üzerine keskin bir bıçakla veya jiletle(jilet iyi seçim!) bir kaç çizik atıyor ve fırına veriyorum.

Bu andan sonra ısıyı 220 dereceye düşürerek,25 dakika bekliyorum.

İlk 25 dakika sona erdiğinde,180 dereceye düşürerek 25-35 dakika daha pişmesi için bekliyorum.

Tercih edeceğiniz kap kapaklı dökme bir tencere ise,ilk 25-30 dakikanın sonunda kapak dışarı alınıyor ve ekmek üzeri açık bırakılarak pişiriliyor.İyice kızarana dek,evi mis gibi kokular sarana dek..

Pişen ekmek mutlaka soğuma telinin üzerine alınmalı.Herhangi bir yüzeye teması,ekmeğin o bölümünün hamurlaşmasına neden olabiliyor.

Soğuma telinin üzerinde,hala pişmeye devam eden ekmeğinizi,iyice soğumadan kesmeyin..Yine hamurlaşma söz konusu oluyor.İlla ki sıcak sıcak tadına bakmak istiyorsanız,ekmeği ellerinizle iki yanından bükerek;kırın,öyle tadına bakın :) Soğumadan  asla bıçak değmemeli..

İlk kez ekmek tecrübesi yaşamak isteyenler için kendi harmanladığım yöntemler sonucu ortaya çıkardığım ve memnun kaldığım,kolay teknik ve altın kurallar,işte böyle..

Kendimden biliyorum ki,teori kısmı zor,pratik kısmı kolay ve çok keyifli...Bir kere denemeniz sonucunda kesinlikle ikinci,üçüncü ekmek ve diğerleri ardı ardına gelecektir...


Bu yazıda bahsettiğim altın kurallara dikkat ederseniz,mis gibi kokular saçan,harika bir ekmeğe kavuşmak,işten değil!


Sofralarınızda her gün,lezzet ve sağlık dolu yeşil ekmekleriniz olsun,dileğimle...

Not:Ekmek yapımı itina,sabır gerektiren,zahmetli bir süreç.En basitinden,özet biçiminde verilmiş bazı önemli konuları,tek bir sayfada toplamak istedim.Benim için sıkıntı yaratan,toplu bir anlatımı kafamda oluşturabilmek için,farklı sayfalara yönlenmekti.Bu nedenle yazım,uzun,ayrıntılardan uzak ve karmaşık gelebilir...Herhangi bir sorunuz olursa,sayfadaki yorumlar bölümünden sorabilirsiniz.Seve-isteye cevaplamaya gayret ederim.