Market Mayası ile Tarif Edilen Bir Poğaçayı,Ekşi Maya İle Tecrübe Etmek!

Bu yazıyı yazarken dinlediğim müzik;burada

Gün nasıl başlarsa başlasın,bu bizi ilgilendirmemeli..Olumsuz hava şartları olabilir,ki kış!

Olumsuz ruh halleri olabilir,ki insanız ve hayat hiç de toz pembe değil!

Başlayan günü,kontrol altına almak gerekiyor..Kendi seçimlerimizle..Nasıl istersek öyle..

Düşünce gücü mü denir buna,irade mi,yoksa Pollyanna edebiyatı uygulaması mı demeli?

Hiç fark etmiyor,güzel bir müzik ve en sevdiğimiz herhangi bir uğraş,iki mısra şiir,bir tutam hayal...

Hayatın,istediğimiz,gönlümüzden geçen durum ve şeyleri,kişileri,bize düşündüğümüz an vermemesi yanında,çok çok istesek,yalvarsak,dua etsek de vermediği bir gerçek!!

O halde biz de boş durmamalıyız..Karşı saldırı!!

En sevdiğimiz kişilerin yanı başımızda olduğunu düşünerek işe başlayabilir ve bir fincan sıcak kahveyi,iş yerimizde yada evimizde,bu huzur eşliğinde yudumlayabilir ve daha başka neleri seviyorsak,o işlere kafa yorabiliriz!

Ben de bu sabah,aşırı bir sis içinde kalan ilçeyi,mutfak penceresinden göremezken,içimden tatlı ve aydınlık bir işle uğraşmak gerektiğine karar verdim..Hoş;ilçeyi pencereden görsem de bir,görmesem de..Her halükarda;yabancı...Alışılamaz derecede!

Çok sevdiğim kardeşim ve dostumdan almış ve daha önce de market mayaları ile denemiştim bu poğaça tarifini..

O kadar yumuşak,o kadar cezbedici bir poğaça düşünün,o kadar olur,pamuk ya da bulut misali..

Ekşi maya ile yapılacak bu gün :)

Hamur için gerekenler;

1 şişe soda
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı ılık süt
1 yemek kaşığı toz şeker
1 su bardağı EKŞİ MAYA(burada aslında 1 paket ınstant maya olmalıydı asıl tarifte)
2 yumurta(ikisinin akı,birinin sarısı,kalan bir yumurta sarısı,poğaça üstüne sürülecek)
Aldığı kadar un..
Tuz YOK :))

Ekşi mayayı zaten ekmek yapmak için buzdolabından çıkarmıştım..1 su bardağı ekşi mayayı bir kasede bir su bardağı ılık süt ile erittim..Şekeri ekledim.İyice karıştırıp,soda,sıvıyağ,yumurta ve unu da ekleyerek hamuru hazırladım..

Hamurun kabarmasından endişe duyduğum için,tam buğday unu yerine,böreklik,pastalık,özel amaçlı beyaz un kullandım..

Bir buçuk saat dinlenmeye bıraktığım hamuru,süre bitiminde,mandalina büyüklüğünde hamur parçaları kopararak,elimle yuvarlayıp,yağlı kağıt yerleştirilmiş tepsiye dizdim...

Önceden 180 derece ısıda ısıttığım fırına yerleşen poğaçalar,yaklaşık yarım saat sonra,kesinlikle yüzümü güldürecek bir durumdaydılar...

Üst kısımlarına,ayırdığım yumurta sarısını sürdüm..Yumurta sarıları,fırının içinde kızarmış harika bir renk alınca,piştiklerine karar vererek çıkardım..

Her zaman olduğu gibi,ekşi maya yine beni utandırmadı..Yüzümü güldürdü...

Gün de güzel başladı..

Ardından biraz Cemal Süreya okumak,sonra yine,ardından,küçük bir insanla muhabbet etmek,sisleri dağıttı.

Nice parlak güneşli bahar ve yaz günleri,bizi beklesin ve karşılasın dileğimle!...

Bir de asıl mesele,ekşi mayayı kullanmaktan korkmayalım..O hal ediyor :)))

Artisan Ekmeklerin Üstüne Sürülebilen Malzemeler

İnce ayrıntılar ile zevkle uğraşarak,her farklı aşamasında bir laborant kadar dikkatle davranarak hazırlanan,kusursuz olması arzulanan ekmekler..

Ticari amaçla hazırlanıp satılan hiç bir ürünü kullanmadan..Kendi mutfağımızda gün be gün gelişimini izleyerek,kavuştuğumuz o kusursuz mayayı kullanarak..

İlk hamur hazırlığı aşamasından,pişirme aşamasına kadar,her malzemeyi ve her anı,adeta bir dedektif büyüteci ile,yakından bakarak izlemek..Tartmak,bölmek,ayırmak,dokunmak ve sabırla beklemek..

Kokuyu,dokuyu,çatlamaları anlamak için,ince ince düşünmek..

İşte Artisan ekmek yapımı..Başı ve sonu olmayan bir konu..

Bu büyük emek ve itina ile hazırlanan ekmekler,pişmeden,yani fırına girmeden önce,farklı malzemelerle hazırlanan bulamaçlar ile farklı dış görünümlere sahip olabiliyorlar..

Fırından çıktığında,yani ekmekler piştikten sonra da bazı malzeme karışımlarıyla elde edilen bulamaçlar yine güzel,parlak görünümler sağlıyor.

Bulamaç kullanmak,hazırlanan ekmek hamuruna lezzet olarak çok bir şey katmıyorsa da,görünümler çok farklı olabiliyor.Fakat bugün hazırladığım bulamaç içine eklediğim kuru fesleğen,ekmeğin aromasını da değiştirdi..

Böylece,ekmeğin lezzetinde çok büyük değişiklikler olmuyor belki ama ilk çiğnendiği anda değişik aromaları hissetmek de mümkün demek ki!

Su,süt,zeytinyağı,yumurta akı,yumurta sarısı,un,mısır unu,yulaf,ay çekirdeği,beyaz un,tam buğday unu,buğday kepeği,yoğurt,çörek otu,keten tohumu,zeytin,biberiye gibi malzemeleri farklı kombinasyonlarla,bulamaç olarak hazırlayıp,bazı kombinasyonları pişmeden önce,bazılarını da piştikten sonra,ekmek üzerinde kullanabiliyoruz.

Fotoğraftaki kombinasyon,yalnız su ve un ile hazırlanan,ekmek piştikten sonra,kabuğun parlak olmasını amaçlayarak sürülen bulamaç..

Yarım çay bardağı soğuk su,bir çay kaşığı un ve yarım çay kaşığı fesleğen.

İyice karıştırarak,ilk kaynama belirtilerinde ocaktan almak üzere,tüm malzeme pişiriliyor.Ve soğumaya bırakılıyor.

Fırından çıkarıp,soğuma teli üzerine alınan ekmeğe,soğuk bulamaç fırça yardımıyla sürülüyor...

Ekmeğin henüz dumanı çıkıyorken,bulamaç soğuk..

İşte parlayan kabuğuyla,bulamaç sürülmüş ekmek!

Piştikten sonra tüketilmesi uygun olan malzemelerden oluşturulacak bulamaçlar,ekmek fırına girmeden önce sürülür.Örnek olarak,yumurta akı ya da sarısı,yoğurt..

Pişirilerek hazırlanan bulamaç,ekmek piştikten sonra sürülür..

Zeytinyağı,su,şeker gibi bileşimlerle oluşan bulamaç ise yine ekmek piştikten sonra sürülebilir..

Tohum ilaveli ekmek üstü süslemesi yapılacaksa,ekmek pişmeden,önce tohumun hamura tutunması amaçlı,sıvı malzeme sürülür ardından tohum serpilip fırına verilir..

Su ve un,şeker ve yağ,şeker ve su,yumurta sarısı ve su,yağ kombinasyonları ekmek kabuğunu daha altın renkte ve parlak kılarken,yoğurt,yağ,su,yumurta ile oluşturulan kombinasyonlar da daha farklı renkte ve yumuşak kabuklar için kullanılıyor..

Fotoğrafladığım ekmeğin dış yüzeyi,genellikle elde ettiğim,''kulakları açılmış'' ekmek kabuğundan farklı şekilde,daha düz olmuştu.Bu nedenle uzun zamandır kullanmayı düşündüğüm bulamaç için uygun olduğunu düşündüm..

Sade olarak hazırladığım ekmeği,bulamaçla hem cilalamış,hem fesleğen aromalı yapmış oldum..

Ekmekteki bu gelişmiş dokuyu;dün akşam üstü hamuru hazırlayıp,gece saat 22:00 de buzdolabına kaldırıp,uzun ve yavaş bir fermentasyon süreci sağlamaya borçluyum.Sabah 09:00 da dolaptan çıkarıp,oda ısısına ulaştıktan sonra saat 11:00 de,önceden ısıtılmış fırına yerleştirdim..

Bu yöntem,yani geceden hamuru buzdolabına koyarak,sabah ekmek yapımına devam etmek,ekmeğin iç dokusunda ve kabarma hacmindeki farklılıkla kendini kesinlikle ön plana yerleştiriyor..Fakat her zaman bu kadar uzun vakit olmuyor.. 

Evde bulunan malzemeleri,hayal gücünüzle kombine ederek,Artisan ekmekleri çok daha değerli hale getirebilirsiniz..Hepimize iyi deneyler :)

Ekşi Mayalı Tang Zhong & Hokkaido Ekmeği -Bölüm 1

Ekmek konulu bir deryada yüzüyorum ve kulaç attıkça derya büyüyor..Evde ya da butik fırın tarzı diyebileceğim mekanlarda,ekşi maya ile yapılan ekmekler o denli çeşitli ki,aklım karışıyor.Hepsinden deneyimlemek istiyorum.Yavaş yavaş,sırası geldikçe..Fotoğraflarda görülen ekmek,uzun zamandır merakımı cezbediyordu..Araştırarak,iyice bilgi sahibi olmadan,pratiğe geçemedim.Görünümü oldukça yumuşak bir ekmek ve yapımı da klasik ekşi mayalı ev ekmeğinden bir hayli farklı..

Araştırma yapmak için elbette internet ortamındaki web sayfalarından yardım aldım.

Çok sayıda farklı tarif ve yöntem çıktı karşıma.Ve tamamen ekşi mayalı bir tarife rastlamadım.Ekşi maya kullanılarak yapılan tariflerde dahi,bir miktar instant maya kullanılması gerektiğini belirtiyorlardı.Yerli ya da yabancı web kaynaklarında,bu ekmek yapımı için önerilen maya,instant maya idi.Bu mayayı artık kullanmadığım için,yine evdeki ''COŞKUN'' mayaya güvenerek,yalnızca ekşi mayalı bir Hokkaido ekmeği yapmaya karar verdim..

Günlerce tarif okudum,videolar izledim ve dün sabah işlemlere başladım..

Bu ekmek nedir,nasıldır?

2004 yılında Tayvanlı Yvonne Chen tarafından icad edilip,o günden bu yana uzak doğuda,özellikle Japonya'da çok rağbet gören bir ekmek çeşidi..Tang Zhong adı verilen bir bulamaçla hamuru hazırlanan,çok yumuşak,pofidik bir ekmek..Sütlü bir ekmek..Hatta içine katılacak malzemeleri,hayal gücümüz belirliyor.Ben yine de en sade çeşidiyle başlamak istedim.İlk deneme için cesareti o kadar abartmaya gerek yok!

Sütlü ekmek diyebiliriz fakat aynı zamanda,bulamaçlı,yumurtalı,tereyağlı bir ekmek bu..

Tost yaparken kullanmak için çok uygun.Çok farklı bir iç dokusu oluyor ki (yumuşacık,hafif şekerli,pamuksu),çok miktarda tüketilmesine neden olduğu için,riskli bir ekmek :))

Yalnızca ekşi mayayla yapmak da rizikolu bir durum çünkü bu ekmek,kabarmalı..Çok kabarmalı ve çok yumuşak olmalı ve asla ekşimsi bir tadı olmamalı..

Başlıyoruz..

Ekşi mayayı dolaptan çıkardığım anda,yarım su bardağı mayayı hemen ekmek için ayırarak,kavanozu bir kenarda beklettim.2 saat sonra besleyip,tekrar dolaba kaldırmak üzere...

Tang Zhong'u,yani bulamacı mısır unu ile yapmaya karar verdim..

Tang Zhong Yapımı:

Bir su bardağından 2 parmak az,mısır unu

Yarım bardaktan 1 parmak fazla süt (ya da süt ve su karışımı)

Malzemeye kısık ateşte hızla karıştırarak,unun sütü çekmesini sağladım.Bulamaç koyulaşınca ocağı kapattım.Asla kaynamaması gerek.Göz göz olmayacak.Aslında bu bulamacı pişirme işlemi, 65 derecelik bir ısıda tamamlanmış oluyor.Bunun pratikteki anlamı,bulamaç koyulaştığı zaman,hemen ocaktan almak...Soğuması için,başka bir kaba alarak bir kenarda bıraktım..

Hamur Yapımı:

1 buçuk su bardağı,beyaz ekmek unu
3 kaşık tam buğday unu
Yarım su bardağı ekşi maya
Bulamaç
1 yumurta
1 buçuk yemek kaşığı şeker
2 buçuk yemek kaşığı yumuşak tereyağ
3 yemek kaşığı süt
1 çay kaşığı tuz

Unları bir kapta karıştırıp,üzerine ekşi maya,yumurta,süt,şeker,tuz ve bulamacı ekleyerek,olduka yumuşak ve ellere yapışan bir hamur hazırladım.Hamurun yapışkan olması sorun olmasın,biraz daha un katalım dersek,ekmek sert ve normal ekmeğe benzeyebilir.Önemli olan bu ekmekte,hamurun çok yumuşak hazırlanması.5 dakika kadar yoğurup,yarım saat dinlenmeye bıraktım..

Yarım saat sonra,yumuşak tereyağı ekleyip,hamurla yağın tam anlamıyla homojen yapıya ulaşması için,pürüzsüz olana dek yoğurdum..

Hamuru,yağlanmış bir kaba aktarıp,üstünü streç film ile kapatıp,evin en sıcak olan yerinde,bir köşede beklemeye bıraktım..

Bu noktada o kadar farklı anlatımlar var ki,akıl karışıklığımı gidermek için,tek hamlede bir çok karar vermek zorunda kaldım ve yaptığım yöntem ile Hokkaido ekmeği hiç zarar görmedi :)

Bu nedenle de farklı şeyler anlatmaya hiç gerek yok.Arzu ederseniz,web üzerinden bu ekmeğin yapımını ayrıntılı inceleyebilirsiniz ama sizde de kafa karışıklığı yaratması muhtemeldir..

Bilinmesi gereken önemli konu;bu ekmekte su oranı,kuru malzeme oranına göre fazla ve bulamaçla yardım alınan konu ise,hamurdaki gluten gelişimini,farklı bir metodla sağlamak.Bu nedenle ekmek hamurunun;dinlenmeye bırakılmadan önce,yoğururken,uzayan bir hamur olduğunu gözlemlemek,bu işin püf noktası..

Elinizle hamuru bir yöne çektiğinizde uzama dayanıklı olmalı..Ondan sonra gönül rahatlığıyla üstünü kapatıp beklemeye alabilirsiniz..

Kuru maya ve ya yaş maya kullanarak yapılan Tang Zhong ekmek,1-2 saat dinlendirmeden sonra,şekillendirme için tezgaha alınıyor.

Ekşi maya ile hazırlandığım için,sıcak ortamda 5 saat dinlendirdiğim hamuru,çok hafif unlanmış tezgaha aldım..Unu kesinlikle fazla kullanmadım.Yumuşak kıvamlı hamuru şekillendirirken ellerimi yağlayarak,oldukça rahat çalıştım..

Hamurda gözlemlediğim bu hava kabarcıklarına güvenerek,büyük heyecanla,ekşi mayalı hamuru,her zamanki yöntemlerin dışında kullanmaya başladım..

Hamuru,elimle dört köşesinden toplatıp,hızla tezgaha atarak,daha dolgun bir hamur kıvamı elde ettim..Bunu sanırım 8-10 kez yaptım.

Bu fotoğraflarda yağlı elimle tezgahtan alıp,yine tezgaha attığım hamurların durumlarını görüyoruz..

Ardından elimle toparladığım hamuru,spatula yardımıyla dört eşit parçaya ayırdım.Arada ellerimi tekrar tekrar yağlamak,bu aşamada büyük kolaylık sağladı..Yanınızda içi yağ dolu küçük bir tabak bulundurmanızı öneririm.

Her bir hamur parçasını,elimle kenarlarından çekerek daire haline getirdim..

Bu aşamada büyük bir kesim,oklava kullansa da,ekşi maya ile oklava kullanmamak kuralıma uymak için,ellerimle şekillendirdim..

Ekşi Mayalı Tang Zhong & Hokkaido Ekmeği-Bölüm 2

Elimle daire şekline getirdiğim hamuru ikiye katlayarak bastırıp,çekip,bir kez daha ikiye katladım.Dört eşit parçaya ayırdığım hamurun her parçasını aynı yöntemle şekillendirdim.

''Elinle daire yap,ikiye katla,bastırıp,genişletip,tekrar ikiye katla''..

Katlama bitince rulo formunda,küçük hamuru yuvarlayarak (yaklaşık bir buçuk tur yuvarladım) kabına yerleştirdim.Her bir hamur parçasını önce katlayıp,rulo yapıp,kaba yerleştirip,diğer hamur parçasına yöneldim.

Kabın üzerini kapatıp,evin en sıcak bölümünde,ikinci raund mayalanma için bıraktım..

Yaklaşık 4 saat sonra,rulolar iki misli kabarmıştı.Hamurların üst kısımlarına yumurta sarısı sürerek 150 derecede,önceden ısıtılmış fırına yerleştirdim.

35 dakika sonra pişen ekmek,beni sonsuz mutlu ederek,sorunsuz bir şekilde soğuma teli üstündeydi..

Bu çok yumuşak,çok lezzetli,hafif tatlı,çok değişik ekmeği yapabilmek için,sanırım,10 adet yapım tarifi makalesi ve videoyu,kendimce harmanladım..Tariflerin en kolayı ve en az risk taşıyanı olsun diye..Araştırma yaparsanız,çok büyük bir karmaşa içinde kalabilirsiniz,yine de farklı yöntemler deneyebilirsiniz.

Hem ekşi mayalı olsun,hem kolay ve risksiz olsun derseniz,anlattığım yöntem,bire bir!!

Her ne kadar kolay desem de,bana öyle çok kolay gelmedi elbette..Ekmek yaparken alışık olduğum malzemenin,hamurun ve tekniğin dışına çıkmak,beni de heyecanlandırdı.

Fakat öyle bir şey ile karşı karşıya kalıyorsunuz ki,bayılıyorsunuz :)) Bu güzel ekmeği,katlamalar ve rulo yapma aşamalarında,istediğiniz malzemeyle zenginleştirebilirsiniz.Kuruyemiş,çikolata,baharatlı sos vb. ne dilerseniz,rulo yapma aşamasında,hamura sürebilir ya da hamurun tamamını,otlar,yemişler,zeytin vb ile hazırlayabilirsiniz..

Endişe etmeyin,denerken korkmayın,bakın burada yapılmışı var :)

Ekmek konusunda her zaman,bol bol öğrenmek,paylaşmak üzere
ve en kısa zamanda denemeniz dileğimle..

Yumurtasız-Sütsüz-Yoğurtsuz ve Kabartıcı Kullanmadan ''Elmalı Tart Dilimleri''

Madem ki marketlerde satılan süt,yumurta ve yoğurtlara güvenemiyor,sağlıklı ve doğal olanına da kolay ulaşamıyoruz,bu ürünleri kullanmadan da kendimizi ya da sevdiklerimizi mutlu edecek tatlı bir lezzet yaratabiliriz..

Yalnızca şeker,sıvı yağ ve un ile hazırlanan bir tart hamuru ile bu iş,mümkün!
Elbette ulaşabilir ise zeytinyağ,esmer şeker ve tam buğday unu ile hazırlanmak,tercih edilesi durum..

İsteğe göre,fındık ya da kuru üzüm de eklenebilir.Ya da tarçından başka bir şey konmayabilir de..Yapım aşamasında,ne isterseniz ya da evde ne varsa,ekleme yapabilirsiniz..

Fotoğraflardaki rulolar,henüz kesilmeden önceki durumdalar..Bıçakla,2 cm.eninde dilimledim.

Tatlıyı pişirdikten sonra,şimdi biliyorum ki,market yumurtasının,yoğurdunun,sütünün,kabartma tozu ya da mayasının vicdan azabı,ne benim içimde var ne de bu tatlı elmalı dilimlerin içinde :)

Kolay,sade ve sağlıklı olmasından,fazla zaman istemediğinden dolayı,denemeye değer!..

NASIL YAPTIM

Hamur:
İki buçuk su bardağı beyaz un
Bir su bardağı tam buğday unu(tamamı beyaz undan olur.)
Bir su bardağı sıvı yağ
Hamur için yarım su bardağı şeker

İç Malzeme:
Dört elma
Şeker(isteğe bağlı miktarda)
Bir çay kaşığı tarçın
3-4 adet ceviz içi

Hamuru,bütün malzemeyi karıştırarak yoğurdum.Bir kenarda beklettim.

Elmaları rendeledikten sonra şekerle karıştırıp,orta ateşteki ocakta 8-10 dakika suyunu çekmesini sağladım.Ocaktan alırken tarçın ve cevizi ekledim.

Hamuru 2 ana parçaya bölerek hafif unlu tezgahta,merdane ile açtım.Kenarlardaki düzensiz kalan hamurları bıçakla keserek,büyük kare şeklinde bir hamur elde ettim.Üzerine iç malzemeyi kaşıkla yayarak,rulo halinde sardım.

2 cm. eninde dilimler keserek,fırın tepsisine yerleştirdim.Kestiğim düzensiz hamur parçalarını diğer ana hamur parçasına ekleyerek,o hamuru da aynı biçimde şekillendirip,elmalı harcını döşedim ve dilimleri kestim.

180 derece ısıda 15-20 dakika pişirdim.Ilık olduklarında servis yaptım.

Anlatırken,oldukça uzun bir iş gibi algılanıyorsa da,yapım aşaması,inanın hiç de öyle değil,.

Başlama saatinden ''yarım saat'' sonra,henüz ılık hale gelmemiş tart dilimlerini yerken bulacaksınız kendinizi..Daha fazla bir sürede değil..

Herkesin evde olduğu PAZAR günü;bu deneme için,sanırım uygundur :))