İlk küçük denemede,büyük tutkuya dönüşen uğraş!
Şimdi,en son pişirdiğim ekmeğin(insatgram hesabımda paylaştığım) nasıl yapıldığından bahsederken,kesinlikle dikkat edilmesi gereken bir kaç önemli konuyu da ayrıntılı anlatacağım.
Evinizde ekmek yapmak istiyorsunuz ve nereden başlamak gerektiği kafanızda net değil..Tıpkı,bir süre önce,benim de kafamın darmadağın olduğu gibi...
1.ALTIN KURAL:Maya seçimi
Ekmeğinizi instant kuru mayayla,yaş mayayla veya ekşi mayayla yapabilirsiniz.Ekşi maya haricinde diğer mayaları marketlerden edinebilirsiniz.Fakat ekşi mayayı,ya ona sahip olan bir komşudan,arkadaştan elde edebilirsiniz ya da kendiniz yapmalısınız..
Ekşi maya,yalnız un ve sudan,uzun bir fermentasyon süreci sonunda elde edilebilir.Bunun yanı sıra,nispeten daha kısa fermente süresine ihtiyaç duyan diğer bir ekşi maya çeşidine,ayran,kefir,nohut kullanarak kavuşabilirsiniz..
Ekşi maya oluşumu öncesi,mutfağınızda ağır kimyasallar kullanmamalısınız.Çamaşır suyu veya diğer kimyasal temizlik ürünleri,fermentasyon sırasında,mayanızın ihtiyaç duyacağı canlı ve yararlı mikroorganizmaları tamamen yok edecektir.Oysa ki,mayanın oluşumuna destek verecek olan mutfağınızın havasında bolca bulunan,mikroorganizmalardır..Kaldı ki maya oluşumu sürecinde,ola ki mayanız zararlı mikroorganizmalardan da içine aldı,zaten o zaman mayanızın rengi ve kokusu değişip bozulacak ve her şeye yeniden başlamanız gerekecektir.Bu da genellikle mutfakta kimyasal bulundurulmasından kaynaklanabiliyor!Uzak durun!
Bir çok ekmek aşığı gibi,web sayfaları arasında önce yolumu kaybederek,sonra bularak,ekşi maya rotamı belirledim..Çok güzel ve ayrıntılı web sayfaları buldum..Hepsine ince ince,ekşi maya anlatımları için teşekkür borçluyum.Bu yola baş koyduğunuzda,web araştırmalarınızda,maalesef çok sınırlı kaynak olduğunu,fakat gereksinim duyacağınız her ayrıntıyı da o sınırlı sayıda sayfalarda bulabileceğinizi bilmelisiniz..
Yabancı kaynaklı videolara başvurmak da, iyi bir temel oluşturmanız açısından,son derece faydalı..Bolca izleyebilirsiniz!
Un ve sudan elde edilen ekşi maya deneyimim,ilk seferinde,başarıyla gerçekleşti.Ekmekler pişirildi,maya yavaş fermente için buzdolabı rafındaki yerini bile aldı.Heyhat,bu mayanın verdiği lezzet bana çok buruk geldi.Ki hakiki ekşi mayalı bir ekmek yerken,bu tada kavuşulması gerektiğini de biliyorum fakat ekmeğin ekşiliğindeki keskinlik,benim arzu ettiğim bir lezzet olmadı.Zaten Antalya yolculuğu için yanımda götürdüğüm(sürekli ilgilenmek için) ekşi maya,aşırı sıcaklara dayanamadı.Öldü!!
Bu tarzda ekşi maya hazırlamak isteyenleriniz,önceden,ekmeklerinin oldukça farklı ve keskin bir ekşi aromaya kavuşacağını bilmeli..Bunu kabul ediyorsanız,web'den ''yalnız un ve su ile ekşi maya yapımı''nı inceleyerek kolları sıvayabilirsiniz!
Daha tatlı bir ekşiliğe sahip ekmekler yapabilmek için arayışa girdiğimde,seçenekler,ayran,kefir veya nohutun ekşitilmesiydi.Ayran ile başladığım denemelerimde,henüz kefir ve nohuda geçemedim.O denli mutedil bir ekşi lezzeti yakaladım ki,açıkçası uzun bir süre bu tadın keyfini sürmeyi tercih ediyorum.Elbette nohut ve kefirle de ekşi maya elde edip,lezzetlerini karşılaştırmalıyım.Fakat henüz ayran ekşitilerek yapılan mayada keşifler devam ediyor.
AYRAN İLE MAYA NASIL YAPILIR:Bir bardak ayran ekşitilerek,un,şeker,tuz eklenerek koyu kıvamlı fakat ellere yapışacak kadar da akışkan hamur elde edilir.Bu hamur gerektiği kadar fermentasyon için,mutfakta üzeri bez yada peçeteyle kapalı olarak bekletilir.Sürecin tamamlandığı,maya hamurunun yüzeyinden ve tatlı asidik kokusundan anlaşılır.Ekmek hemen yapılacaksa,maya kullanılır,hemen kullanılmayacaksa,buzdolabının,sebzelik bölümüne yakın bir rafına yerleştirilir.Neden sebzelik bölümüne yakın olmalı?Çünkü tahmini bilgiler ışığında,buzdolabının buzluktan en uzak kısmı olduğu için,muhtemelen sebzelik kısmı,uykuda gibi devam etmesi gereken bir fermentasyon için idealdir..Ne çürütecek kadar sıcak,ne öldürecek kadar soğuk...
Ekşi mayayı buzdolabına koyduğunuz günü not almanız size çok kolaylık sağlar.Mayanın her üç günde bir dolaptan çıkarılıp,un ve ılık su ile beslenmesi gerekir.Buzdolabından çıkardıktan iki,üç saat sonra oda ısısına ulaşan ekşi mayanızı,metal olmayan bir kaşıkla veya parmaklarınızla karıştırarak,un ve su beslemesini yapabilirsiniz.Aktivasyonu gözlemledikten sonra,yeteri kadar hareketlendiğine inandığınızda,ekşi mayanızı tekrar kavanozuyla birlikte,ağzı kapalı şekilde,buzdolabına kaldırabilirsiniz.
Böyle işleyen davranışlar zinciri içinde,aynı ekşi mayanızla onlarca,yüzlerce ekmek pişirebilirsiniz.
Her yeni ekmek yapımında biraz daha kuvvetlenen mayanın lezzeti de,gün geçtikçe,daha dayanılmaz olacaktır..
Hazırladığınız her ekmek hamurundan,portakal büyüklüğünde bir parça koparıp,bunu buzdolabına bir kavanoz içinde kaldırmanız,sizin ekşi mayanızla aranızdaki özel ilişki biçiminiz olacaktır.Her bir parça ayrılan hamur,bir sonraki ekmeğiniz demektir..
2. ALTIN KURAL:Un seçimi
Madem ki sağlıklı,yeşil bir ekmek yapılacak,bu ekmeği yaparken,işlem görmüş,beyazlatılmış market unundan uzak durun.Sağlık açısından sayılamayacak kadar çok faydası olan ev ekmeği,bu değerli özelliklerini,mayasından ve tam tahıllı unundan alıyor.Buğday kepeği ekleyebilirsiniz.Ununuz ne unu olursa olsun,(buğday,yulaf,çavdar)içine kepek ekleyerek,lif oranını maksimum düzeye çıkarabilirsiniz.
Yalnızca tam buğday unu kullanmanız bile ekmeğinizi altın değerine ulaştıracak.
Ekmeğim kabarsın,diyorsanız,web'deki bir çok yazı ve video da bu yönde zaten,tam tahıl ununuzu,beyaz ekmeklik unla karıştırabilirsiniz.1/4 veya 2/4 oranında bir karışımla daha kabaran ekmekler yapılabiliyor.
Genellikle,tam buğday ununda hiç bir karışım yapmadan hamuru hazırlıyorum ve 2.altın kuralı da noktalıyorum.
3.ALTIN KURAL:Fermentasyon süreci
Eklediğim fotoğrafta gördüğünüz,ekşi maya ve kepekli tam buğday unundan hazırlanmış ve yaklaşık 10 saat dinlenme sonunda(fermente süresi)tezgaha aldığım hamurdur.Asla yoğurmadan ama zarf biçiminde dört yanından,nazik hareketlerle katlayarak,son fermente süresine bırakacağım hamur..
Ekmek hamurunuzu mayanız ve ununuzla fazla yoğurmadan hazırladınız.Üzerini streç filmle sıkı biçimde kapadınız.Şimdi dinlenmesi gerek.Hamurun içinde oluşacak tepkimeler için zamana ihtiyacı var.Peki ne kadar?Uzun...Çok uzun..Hatta ne kadar uzun olursa bu süre,ekmeğiniz de o denli değerli olacak!
Mutfağınızın en kuytu köşesinde,hamurunuzu uzun bir dinlenmeye bırakın.Bu süre yaz ve kış için değişiklik gösteriyor.Yaz sıcağında dört ile altı saat,gereken tepkime için yeterli oluyorken,şimdi oldukça soğuk günlerde,on saat ancak yeterli oluyor.Hamurda kullandığınız un karışımsız bir un ise,bu süre daha da uzayabilir.Yazın fermente süresini daha uzun tutabilmek için,hamuru buzdolabında bir gece bekletmek de mümkün..
Uzun fermente sürecinden sonra,hamurun ikinci etaba hazır olduğunu nasıl anlıyoruz?
Hamur,hacim olarak iki katına ulaşmış ve yüzeyi gözeneklenmiş olmalı..Kokusu tatlı bir ekşiliğe kavuşmuş olmalı..Ki oluyor :)
Hala 3.altın kural dahilindeyiz.Hamuru dinlenme sonunda,unlanmış tezgaha alarak,son bir kaç hareketini yaptırıyor ve son şeklini vererek,bir sepet içinde,ikinci dinlenme seansına bırakıyoruz.
Önemsemeniz gereken nokta,hamura nazik davranmanız,hala fermentasyonu süren hamuru asla sert hareketlerle yoğurup sıkmamanız.Sert hareketleriniz,ekmeğin hala devam eden oluşumunu bölecek,bitirecektir.Bunun sonucu da,piştiğinde,arzu edilen kabarmaya ulaşamamış ekmek olacaktır.
Bir zarfın dört kapağı yönünde,bir kaç tur katladığınız hamuru,varsa spatulayla yoksa unlu ellerinizle,istediğiniz formu verdikten sonra bir kalıba alarak tekrar dinlenmeye bırakıyorsunuz.Bu süre de mümkün mertebe uzun olmalı.Üç veya 6 saat dinlenebilir.Unun karışımlı,ortam ısısının yüksek olması süreyi kısaltırken,zıttı olan şartlar da süreyi uzatır.
Son olarak yine,kabardığı,hacminin büyüdüğü gözlemlenen hamur,içinde pişeceği kaba aktarılır.
4.ALTIN KURAL:Pişirme süresi
Pişmeye hazır ekmek hamurunu fazla zedelemeden,pişeceği kaba aktarmak da oldukça önemli bir konu.Kabınız kapaklı,demir döküm bir tencere ise,bu en iyisi...
Ekmeğin pişerken nemini koruması,ince kabuklu olması buna bağlı.Pişme süresinin ilk yarısında kapağı kapalı,ikinci yarısında kapağı açık bırakarak pişirmek,ideal olan yöntem.
Fakat yaklaşık olarak 22 cm.lik çapta bir fırın kabı,üzeri açık olarak da kullanılabilir.Bu durumda ilk 15 dakikadan sonra,aralıklı olarak pişen ekmeğe,su püskürtmek faydalı olacaktır.Ekmek kapaksız bir kapta pişecekse,nem oranını doğrulamak için bu gerekli.
Kapaklı veya kapaksız,pişirme kabı nasıl olursa olsun,fırınınız daha henüz ısınırken,alt rafına içi kaynar su dolu ve ısıya dayanıklı bir kase koymanız da yine mutlaka gereken bir püf noktası.Fırının içinde nemli bir ortama ihtiyaç var.
Fırını ısıtmak ve pişme ısısı konusunda bir çok karışık ama faydalı bilgiden,kendi pratiğime uyguladığım ve sizlere de önerebileceğim şu;hamurun hazır olduğuna karar verdikten sonra,pişirme kabını ve kaynar su dolu kabı fırının içine yerleştiriyorum.Isıyı 250 dereceye ayrlıyorum.Yaklaşık yarım saat sonra,hamuru pişeceğe kaba aktarmak için,fırını açıp dikkatle iyice kızmış kabı dışarı alıyorum.Hamuru aktarıp,akabinde üzerine keskin bir bıçakla veya jiletle(jilet iyi seçim!) bir kaç çizik atıyor ve fırına veriyorum.
Bu andan sonra ısıyı 220 dereceye düşürerek,25 dakika bekliyorum.
İlk 25 dakika sona erdiğinde,180 dereceye düşürerek 25-35 dakika daha pişmesi için bekliyorum.
Tercih edeceğiniz kap kapaklı dökme bir tencere ise,ilk 25-30 dakikanın sonunda kapak dışarı alınıyor ve ekmek üzeri açık bırakılarak pişiriliyor.İyice kızarana dek,evi mis gibi kokular sarana dek..
Pişen ekmek mutlaka soğuma telinin üzerine alınmalı.Herhangi bir yüzeye teması,ekmeğin o bölümünün hamurlaşmasına neden olabiliyor.
Soğuma telinin üzerinde,hala pişmeye devam eden ekmeğinizi,iyice soğumadan kesmeyin..Yine hamurlaşma söz konusu oluyor.İlla ki sıcak sıcak tadına bakmak istiyorsanız,ekmeği ellerinizle iki yanından bükerek;kırın,öyle tadına bakın :) Soğumadan asla bıçak değmemeli..
İlk kez ekmek tecrübesi yaşamak isteyenler için kendi harmanladığım yöntemler sonucu ortaya çıkardığım ve memnun kaldığım,kolay teknik ve altın kurallar,işte böyle..
Kendimden biliyorum ki,teori kısmı zor,pratik kısmı kolay ve çok keyifli...Bir kere denemeniz sonucunda kesinlikle ikinci,üçüncü ekmek ve diğerleri ardı ardına gelecektir...
Bu yazıda bahsettiğim altın kurallara dikkat ederseniz,mis gibi kokular saçan,harika bir ekmeğe kavuşmak,işten değil!
Sofralarınızda her gün,lezzet ve sağlık dolu yeşil ekmekleriniz olsun,dileğimle...
Not:Ekmek yapımı itina,sabır gerektiren,zahmetli bir süreç.En basitinden,özet biçiminde verilmiş bazı önemli konuları,tek bir sayfada toplamak istedim.Benim için sıkıntı yaratan,toplu bir anlatımı kafamda oluşturabilmek için,farklı sayfalara yönlenmekti.Bu nedenle yazım,uzun,ayrıntılardan uzak ve karmaşık gelebilir...Herhangi bir sorunuz olursa,sayfadaki yorumlar bölümünden sorabilirsiniz.Seve-isteye cevaplamaya gayret ederim.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder