SİZDEN GELENLER :)

Ekşi maya yapmaya karar verdiğimde,yani geçtiğimiz yazın sonlarında,bu kararımı ailemle,dostlarımla paylaştığım zaman,benimle eş zamanlı bu maceraya atılan hem kardeşim,hem dostum Şebnem,birbirinden güzel ekşi mayalı ekmekler de yapmaya başladı...

Şimdiye kadar onlarca güzel,lezzetli,sağlıklı ekmek yaparak,ailesini de sağlık yönünden bambaşka bir alışkanlığa sevk etmiş oldu..Onunla gurur duyuyorum;çünkü hem çok istekle hem de maharetle bu yolda yürümeye devam ediyor..

Şimdi Şebnem'in ekşi mayası ''Yaşar''a bakalım...Yaşar maya,adını pişmekten korunmak için aldı,çünkü benim de yaptığım bir unutkanlık sonucu,ilk maya,ekmek olmuştu :))


İşte birbirinden güzel Yaşar portreleri...

Ve biraz da Şebnem'in ekmeklerine bakalım...

Hepsi de gerçek ekmek,temiz yiyecek :) Emek,ilgi ve sevgi ile gözümüz gibi bakılan ekşi maya ile,uzun uzun uğraş verilen ekmekler!

Üstte görülen ekmek de,%100 tam buğday unu ile yapıldı..

Bu fotoğraflar da,gerçek somun formunda,nar gibi kızarmış,uzun uzun dinlenmiş nefis ekşi mayalı ekmekler görüyoruz..Ellerine sağlık canım arkadaşım :))

Bu yaşıma kadar,ilk pofidik poğaçamı yapmamı sağlayan;bana nasıl yaptığını anlatıp,tarifi yazarak veren marifetli Şebnem'e çok teşekkür ediyorum;zamanı olmasa da hiç ekmek yapmaktan vaz geçmediği için..Bu uğraşı gönülden sevdiği için..

Yine benim ekşi mayalı ekmeklerimin haricinde,bambaşka güzel ekşi mayalı ekmekleri paylaşacağım..Belki Şebnem'den belki annemden belki bir başka dostumdan..O zamana kadar,bu kara kara kış günlerinde nadiren rastlanan,güneşli bir günden selam,sevgi,paylaşım,sağlık,muhabbet olsun sizlere :))

Artisan Ekmeklerin Üstüne Sürülebilen Malzemeler

İnce ayrıntılar ile zevkle uğraşarak,her farklı aşamasında bir laborant kadar dikkatle davranarak hazırlanan,kusursuz olması arzulanan ekmekler..

Ticari amaçla hazırlanıp satılan hiç bir ürünü kullanmadan..Kendi mutfağımızda gün be gün gelişimini izleyerek,kavuştuğumuz o kusursuz mayayı kullanarak..

İlk hamur hazırlığı aşamasından,pişirme aşamasına kadar,her malzemeyi ve her anı,adeta bir dedektif büyüteci ile,yakından bakarak izlemek..Tartmak,bölmek,ayırmak,dokunmak ve sabırla beklemek..

Kokuyu,dokuyu,çatlamaları anlamak için,ince ince düşünmek..

İşte Artisan ekmek yapımı..Başı ve sonu olmayan bir konu..

Bu büyük emek ve itina ile hazırlanan ekmekler,pişmeden,yani fırına girmeden önce,farklı malzemelerle hazırlanan bulamaçlar ile farklı dış görünümlere sahip olabiliyorlar..

Fırından çıktığında,yani ekmekler piştikten sonra da bazı malzeme karışımlarıyla elde edilen bulamaçlar yine güzel,parlak görünümler sağlıyor.

Bulamaç kullanmak,hazırlanan ekmek hamuruna lezzet olarak çok bir şey katmıyorsa da,görünümler çok farklı olabiliyor.Fakat bugün hazırladığım bulamaç içine eklediğim kuru fesleğen,ekmeğin aromasını da değiştirdi..

Böylece,ekmeğin lezzetinde çok büyük değişiklikler olmuyor belki ama ilk çiğnendiği anda değişik aromaları hissetmek de mümkün demek ki!

Su,süt,zeytinyağı,yumurta akı,yumurta sarısı,un,mısır unu,yulaf,ay çekirdeği,beyaz un,tam buğday unu,buğday kepeği,yoğurt,çörek otu,keten tohumu,zeytin,biberiye gibi malzemeleri farklı kombinasyonlarla,bulamaç olarak hazırlayıp,bazı kombinasyonları pişmeden önce,bazılarını da piştikten sonra,ekmek üzerinde kullanabiliyoruz.

Fotoğraftaki kombinasyon,yalnız su ve un ile hazırlanan,ekmek piştikten sonra,kabuğun parlak olmasını amaçlayarak sürülen bulamaç..

Yarım çay bardağı soğuk su,bir çay kaşığı un ve yarım çay kaşığı fesleğen.

İyice karıştırarak,ilk kaynama belirtilerinde ocaktan almak üzere,tüm malzeme pişiriliyor.Ve soğumaya bırakılıyor.

Fırından çıkarıp,soğuma teli üzerine alınan ekmeğe,soğuk bulamaç fırça yardımıyla sürülüyor...

Ekmeğin henüz dumanı çıkıyorken,bulamaç soğuk..

İşte parlayan kabuğuyla,bulamaç sürülmüş ekmek!

Piştikten sonra tüketilmesi uygun olan malzemelerden oluşturulacak bulamaçlar,ekmek fırına girmeden önce sürülür.Örnek olarak,yumurta akı ya da sarısı,yoğurt..

Pişirilerek hazırlanan bulamaç,ekmek piştikten sonra sürülür..

Zeytinyağı,su,şeker gibi bileşimlerle oluşan bulamaç ise yine ekmek piştikten sonra sürülebilir..

Tohum ilaveli ekmek üstü süslemesi yapılacaksa,ekmek pişmeden,önce tohumun hamura tutunması amaçlı,sıvı malzeme sürülür ardından tohum serpilip fırına verilir..

Su ve un,şeker ve yağ,şeker ve su,yumurta sarısı ve su,yağ kombinasyonları ekmek kabuğunu daha altın renkte ve parlak kılarken,yoğurt,yağ,su,yumurta ile oluşturulan kombinasyonlar da daha farklı renkte ve yumuşak kabuklar için kullanılıyor..

Fotoğrafladığım ekmeğin dış yüzeyi,genellikle elde ettiğim,''kulakları açılmış'' ekmek kabuğundan farklı şekilde,daha düz olmuştu.Bu nedenle uzun zamandır kullanmayı düşündüğüm bulamaç için uygun olduğunu düşündüm..

Sade olarak hazırladığım ekmeği,bulamaçla hem cilalamış,hem fesleğen aromalı yapmış oldum..

Ekmekteki bu gelişmiş dokuyu;dün akşam üstü hamuru hazırlayıp,gece saat 22:00 de buzdolabına kaldırıp,uzun ve yavaş bir fermentasyon süreci sağlamaya borçluyum.Sabah 09:00 da dolaptan çıkarıp,oda ısısına ulaştıktan sonra saat 11:00 de,önceden ısıtılmış fırına yerleştirdim..

Bu yöntem,yani geceden hamuru buzdolabına koyarak,sabah ekmek yapımına devam etmek,ekmeğin iç dokusunda ve kabarma hacmindeki farklılıkla kendini kesinlikle ön plana yerleştiriyor..Fakat her zaman bu kadar uzun vakit olmuyor.. 

Evde bulunan malzemeleri,hayal gücünüzle kombine ederek,Artisan ekmekleri çok daha değerli hale getirebilirsiniz..Hepimize iyi deneyler :)

Mor Tartine Ekmek ( Mor Havuçlu Ekmek)

İçinde ekşi maya olduktan sonra,''herhangi bir şeyli'' ya da ''hiç bir şeyli'' olmasının önemi yok fakat,bu doğal ekmekler,doğal yöntemlerle renklendikçe,kış günü,benim de içim renkleniyor!

Yeşil ekmekten sonra,evde bulunan sebzeye göre,şimdi sıra mor ekmekte..

Pazardan alınan bu mor havuçlar,bu civardaki bir köyden..Mürekkep gibi,bütün mutfağı renklendiren (rendelerken fayanslar,parmaklarım,kaplar vs mor boya oluyor) kuvvetli rengi gördüğüm an,bu havuçlarla ekmek yapmak fikri oluştu..

Bu sabah saat 08:00 de ekşi mayam ''Coşkun'' buzdolabından çıktığında,ben de havuçları mixer yardımıyla sıvı hale geçiriyordum.

Tabakta görülen havuçlardan elde ettiğim havuç suyu bu kadardı ve ekmek hamurunu hazırlarken kullandığım su miktarını,tam bu kadar eksik kullanarak,ekşi mayalı hamuru hazırladım..

Saat 09:30 da,ekşi mayanın ılık hale gelmesiyle birlikte,hamuru hazırladım,ilk katlamasını da gerçekleştirerek,Tartine yöntemi ile ekmek yapımına başladım..

Oda ısısına kavuştuğunda,un ve su ile besleyerek,tekrar ılık ortamda aktifleşmesini beklediğim ekşi maya,2 saat sonra buzdolabına girmek zorundaydı..İşte Coşkun maya;

Hamurun rengi,daha ilk işe başladığım dakikalarda dahi çok değişikti..Katlamaları gerçekleştirmek için,mutfağa gidip gelip onunla ilgilenmek de çok keyifli oldu..

Her yarım saatte bir kez,toplamda ise 5 tur katlama gerçekleşti ve 3 saat hiç ellemeden uykuya bıraktığım hamur,bu süre sonunda iki misli bir hacime ve güzel ekşi bir kokuya kavuşmuştu..Şimdi sırada,onu hafif unlanmış mutfak tezgahına almak var..

Son katlamasını yaptığım hamuru,üzerini bir bezle örterek,1-1,5 saat tezgahta dinlenmeye bıraktım.
Bu süre bittiğinde,bir sepetin içine serdiğim bezi unlayıp,hamuru bu sepete aktardım.1,5 saat de bu sepette dinlenen hamuru,önceden 220 derecede ısıttığım fırına almak için,pişme kabı içine yerleştirdim.

Hamuru kesmek için jilet kullanıyorum.Ekmeği çizmek,ancak zamanla biraz beceri kazandığım,hatta enine boyuna öğrenmem gereken bir konu...Okuduğum bir yazıda,ustalardan biri,''bir ekmeğe attığımız son imza gibidir,hamura çizik atmak'' diyordu!..Bir ekmeği çizerken,onu kusursuz kılabileceğimiz gibi,mahvolmasını da sağlayabiliriz.

2 çeşit çizik atma yöntemi olduğunu öğrendim..İlki,benim en başından bu yana kullandığım,kimseden görmediğim,öğrenmediğim,iç güdüsel kullandığım,''çizik atıcı aleti,hamur üzerinde,dik açı ile tutarak'' çizme yöntemi...
İkincisi ise,''çizik atıcı aleti,hamur üzerinde,yatay-açılı tutarak'' çizme yöntemi..İkinci yöntemle,ekmek pişerken,kulaklar daha geç açılıyor.İlk yöntemle kulaklar daha çabuk açılıyor.

Her iki yöntemde de ,hamuru,fazla derin kesmek,hırpalamak,hamurun yüzeyini büzmek,kırıştırmak yok!!Kısaca,hamuru hırpalamadan,yarım cm.kadar ve tek hamlede,kararlı bir hareketle çiziği yaratmak..

Hamuru,bulunduğu kapta sarsmadan,hatta fazla kıpırdatmadan,tek hamlede,kararlı ve hızlı...Hangi çizme yöntemi ile olursa olsun,hamur asla hasar almamalı..

Açılı-yatay,tek,büyük ve kavisli bir çizik atarak,pişirme kabını da sarsmadan,neredeyse tek hamlede,fırına yerleştirdim..

Fırında geçirdiği 1 saat süre sonunda,mor hamur,mor ekmeğe dönüşerek,macerasını tamamladı!

Böylece,yeşil mutfakta,yeşil bir ekmek daha deneyimlenmiş oldu.Ekşi maya,kusursuzluğunu,yine bir güzelliğin içinde gösterdi..

Hayal gücümüzü sevdiğimiz şeyler ve kişiler için çalıştırmak
sağlıklı yaşamdır :))