Eğer Ekşi Maya Sahibi İseniz,Nasıl Tatile Gidersiniz?

Uzun bir aradan sonra,bu gayet soğuk kış günlerinde,maksimum derecede sıcak yaz günlerini özlerken,mayalı sohbetlerimize eşlik etsin diye şu müzik parçamızla,''MERHABA'' diyorum;dinleyebilirsiniz.


Okullar yarı yıl tatiline girdiğinde,Ankara'ya gitmeye karar verdik.Korktuğum şey;mayamı evde yalnız bırakmak ya da onun ölümüne neden olmaktı.Fakat biga usulü saklayabildiğimi bildiğim ekşi mayamı,kavanozdaki sıvı halinden,katı hale dönüştürürsem,böyle korkularımın olmayabileceğini düşünerek hazırlığa başladım..

Kavanozda bulunan ekşi mayanın tamamını bir kaba dökerek,yalnızca bol un ilavesi ile ele asla yapışmayan yumuşak bir hamur haline getirdim.Bir kaç parçaya bölerek elimle küçük çubuklar haline getirip,içine biraz un koyduğum kavanoza yerleştirdim.Üstlerine de bol un serperek kavanoz kapağını kapatıp valize yerleştirdim.

Ekşi maya,''biga usulü'' korunmaya alındı ve yaklaşık olarak 11-12 saat valizde yolculuk yaptı.Ankara'ya eve vardığımda,kavanozdaki unlu hamur parçalarını yine bir kaseye alarak,ılık su ile eski kıvamına gelene kadar eriterek,o koyu sıvı formuna ulaştırdım.Ve yine bir kavanoza boşaltıp,aktifleşmesi için 1-2 saat mutfak ortamında bıraktım.Maya kabardığında,buzdolabına yerleştirdim.

Ankara'da kaldığım bir hafta süre içinde,ekşi mayayı 2 kez besledim ve bir kez de ekmek yaptım..

Başka bir fırında ekmek yapmayı tecrübe etmek de benim için çok keyifli oldu..Zaten her seferinde keyif olan bu işlem,bir kat daha eğlenceliydi..

Şimdi Ankara'lı ekmeğin görüntülerini paylaşacağım,buyurun :)

Her güzel ve mutluluk sebebi olan mevzuu gibi,Ankara tatili ve sevdiklerimizle birliktelik de,rüzgar gibi tatlı tatlı esti,geçti,gitti..

Hoş bir seda kaldı kalbimizde! Sevmek,sevilmek,değer vermek,birlikte muhabbet etmek,geniş sofraları,seslerimizle süslemek,paha biçilmezdi..Bence milyar kere teşekkür etsem yine az,ev sahibeliğin,neşen için teşekkürler canım dostum,kardeşim,arkadaşım Şebnem!...

O an için bilemezdik elbette ama bir kaç kare güzel fotoğraf da,gelecekte bakıp bakıp gülümsetecek tatlı anılarımızdan oldu..

İster fırtınalarla dolu zemheri kış olsun,ister sımsıcak bir yaz,bazen gözlerimiz hüzünden ıslanır bazen gülmekten..Asıl mesele,seviyor olmak..Sevebiliyor olmak..İçi titreyerek naifçe düşünmek..

Aile,doğa,hayvanlar,çocuklar,sağlığımız,günlerimiz,yıllarımız..Sevgiyi ve ilgiyi hak eden,bizi biz yapan hayatımıza ait her bir ayrıntı..

Tatil bitti,bundan böyle güzel ekmekler yapmaya,kaldığımız yerden devam :)

Kalplerimizdeki sevgiye ve ilgiye dair muhabbet,bir parçacık bile eksilmesin!..

Baştan Sona;''Bir Ekmek Yapmak'' (Bu Kez Çavdar Unu Kullanarak)

Bu çalışmamıza özel müzik parçamız''Fallen'', dinleyebilirsiniz!

Ekmek yaparken,artık dikkat ettiğim ilk durum,ekmek hamurunu sabahın erken saatlerinde hazırlayıp,ekmeği akşam sofrasına hazır etmek..

Eğer sabahtan hazırlamak için uygun değilsem,akşam hamuru hazırlayıp,sabaha kadar,hamuru buzdolabında mayalandırıyorum.

Bu konu,kesinlikle çok önemli..

Ekmeğin aşırı ekşimemesi,lezzetinin ve iç dokusunun istenilen kıvamda olması,güzel kabarması için,hamuru akşam hazırlamışsak,gece boyu fermentasyon için oda sıcaklığında  kesinlikle bırakmamalıyız!!!

Mutlaka geceyi buzdolabında geçirmesini sağlamalıyız..

Yine artık hamurun durumundan daha iyi anlayabildiğim için,dikkat ettiğim ikinci durum ise;hamuru hazırladıktan sonra,asla saatler boyu kendi halinde bırakmamak..

Mutlaka belirli aralıklarla hamuru katlama yöntemi ile biraz alt üst etmek,havalandırmayı sağlamak gerek..

Fermente sırasında,yani hamur mayalanırken,zararlı gazlar açığa çıkıyor.Bu gazlar,hamurun olağan gelişimini olumsuz etkiliyor.Ekmeğin gözenekli yapısına ulaşmak için,hamuru zaman zaman bu gazlardan arındırmak amaçlı,alt üst etmek gerekiyor.

Ben su ile ıslattığım elimle,hamuru kasenin alt tarafından avuçlayarak,üste kaldırıyorum,alttan doğru al,üste koy...

Eğer geceden hamur hazırladı isem de buzdolabına koymadan önce,ya da yatmadan önce diyelim,en az 3-4 kez,yarım saat aralıklı,katlama yapmaya gayret gösteriyorum..Örneğin,akşam saat 20.00 gibi hamuru hazırlamış isem, ara sıra hamurun yanına gidip,bir kaç kez alt üst edip,saat 22.00 gibi dolaba kaldırıyorum.

Bu iki durum,ekmek yaparken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardır.

Bu kez çavdar unu ile çalıştım.Çavdar ekmeği ile ilgili anlatım ve görsel paylaşacağım..

Çavdar unu,tam buğday unundan çok çok farklı..Bunu,hamuru su ve ekşi maya ile ilk buluşturduğunuz an anlayabilirsiniz..Hamur,dinlenme ve katlama süreçlerinde de oldukça farklı bir dokuya kavuşuyor.Daha ağsal,iplik iplik uzayabilen,çok özlü bir hamur..Daha yoğun bir un ve yoğun hamur..Gözlemlerime göre,tam buğday unu ile çalışmaktan daha fazla bir özen ve dikkat istiyor..

Elbette çavdar ekmeği yapmadan bir kaç gün önce,ekşi mayamı biraz çoğaltarak,iki ayrı kavanoza böldüm.

Bir kavanozu çavdar unu ile,diğer kavanozdaki ekşi mayayı da yine tam buğday unu ile besleyerek,iki farklı ekşi maya türüne kavuştum..

Çavdar unu ile beslediğim ekşi mayayı çavdar ekmeği yaparken kullanmak üzere,buzdolabında saklıyor,ekmek yapmazsam her 3 günde bir,çavdar unu ile besleyip,tekrar buzdolabına kaldırıyorum..

Tam buğday unu ile hazırladığım ve devam ettiğim ekşi mayam ise yine aynı sistemle hem besleniyor,hem kullanılıyor ve tabii buzdolabında uyuyor..

Çavdar ekşi mayayı buzdolabından çıkardıktan yarım saat sonra,500 ml ılık suya,bir su bardağı ekşi maya ekleyerek,bir kapta erittim..

Aynı işlemi,başka bir kapta tam buğday unu ile yaptığım ekşi maya ile gerçekleştirdim..Yeşil kapta çavdar ekmeği hamuru,beyaz kapta da tam buğday unu hamuru olacak..Bir seferde iki farklı ekmek olacak..

Çavdar unu ile beslenen ekşi maya...

Tam buğday unu ile beslenen ekşi maya...

Maya kavanozları,sıcak bir yerde,aktifleşip,buzdolabına kaldırılacaklar...

Ekşi mayalar ılık suda eridiler ve un ekledim..Yeşil kaba çavdar unu,beyaz kaba tam buğday unu...

Kabaca karıştırdıktan sonra,un,maya ve suyun birbiri ile tam karışması yani otoliz süreci için tuz koymadan 15 dakika bir kenarda dinlendirdim..

15 dakika sonra,kaplara tuz ekleyerek,her hamur için 50 ml.ılık su da ekleyerek,bütün malzemelerin iyice kaynaşmasını sağlamak için,hamuru dikkatle uzun uzun katladım..Her ekmek yapımında,ilk otoliz süresi olan 15 dakikadan sonra,tuz eklemek gerekiyor ve bu tuzun hamurla homojen birleşmesi için bir miktar ılık su kullanmak çok iyi sonuç veriyor..

Kabı sol elimle döndürerek,alttan kavradığım hamuru üste getirerek,zarf kapakları misali,dört yandan eşit biçimde,katladım..

Tuz ve isteğe göre kepek eklenmiş hamurlar...

Tuz ile birlikte eklenecek su..

Ve ilk karıştırma sonrası hamurlar,dinlenmeye hazır...

Üstlerini hava almayacak şekilde kapatmayı tercih ediyorum..Streç film de olabilir,kabınıza tam uyan bir tencere kapağı da olabilir..

Şu aşamadan sonra ne olursa olsun,yarım saat ara ile bir kaç kez hamuru katlamak çok iyi oluyor.Tabii buna zamanınız varsa..Zamanınız yoksa da,en az 2 saat sonra hamuru bir alt üst etmek,katlamak;yine,çok iyi olacak diyorum,ısrarla :))

Geceden yaptıysak,buzdolabında,sabahtan yaptıysak ilk 4-5 saat,hamurumuz dinleniyor.Ekşi maya çalışıyor..Gece buzdolabında dinlenen hamura katlama yok,sabahtan 4-5 saat dinlenecek hamura ise,en az 5 kere katlama var!

Zamanı geliyor ve hamuru çok az unlanmış tezgaha alıyorum..Burada da son bir katlama yaparak ekmek hamurunu son dinlenme için un serptiğim bir beze alıp,2-3 saat de bu şekilde dinlendireceğim..Sabah buzdolabından çıkan hamur da aynı biçimde az unlanmış tezgaha alınıp,son katlamalar gerçekleştikten sonra,2-3 saatlik son dinlenmeye alınmalı..

Unlanmış ya da kepek serpilmiş bez üzerinde yani yine bir kapta dinlenen hamur,iki misli hacme ulaştığında fırını 225-245 derecede ısıtmaya başlıyorum..Fırına vermeden bir kaç saniye önce,jiletle hamurun kesiklerini atıp,akabinde fırın kabını,sıcak fırına sürüyorum..

Bu kesiklerin de önemli bir nedeni var,ekmek pişerken içinde biriken gazın daha rahat çıkması ve dokunun daha rahat gelişebilmesi için...

İlk yarım saat 225 derece ısıda,sonraki yarım saat 180 derece ısıda,toplam 1 saatte ekmekler hazır!

Bu görülen ekmekler tam buğday unundan..Altta görülenler de çavdar unundan...

İki farklı ekmek ve kullandığım tek yöntem..

Bu kadar anlatım şimdilik fazlasıyla yeter diyerek,sağlık,huzur,keyifli paylaşımlar diliyorum..

Mor Tartine Ekmek ( Mor Havuçlu Ekmek)

İçinde ekşi maya olduktan sonra,''herhangi bir şeyli'' ya da ''hiç bir şeyli'' olmasının önemi yok fakat,bu doğal ekmekler,doğal yöntemlerle renklendikçe,kış günü,benim de içim renkleniyor!

Yeşil ekmekten sonra,evde bulunan sebzeye göre,şimdi sıra mor ekmekte..

Pazardan alınan bu mor havuçlar,bu civardaki bir köyden..Mürekkep gibi,bütün mutfağı renklendiren (rendelerken fayanslar,parmaklarım,kaplar vs mor boya oluyor) kuvvetli rengi gördüğüm an,bu havuçlarla ekmek yapmak fikri oluştu..

Bu sabah saat 08:00 de ekşi mayam ''Coşkun'' buzdolabından çıktığında,ben de havuçları mixer yardımıyla sıvı hale geçiriyordum.

Tabakta görülen havuçlardan elde ettiğim havuç suyu bu kadardı ve ekmek hamurunu hazırlarken kullandığım su miktarını,tam bu kadar eksik kullanarak,ekşi mayalı hamuru hazırladım..

Saat 09:30 da,ekşi mayanın ılık hale gelmesiyle birlikte,hamuru hazırladım,ilk katlamasını da gerçekleştirerek,Tartine yöntemi ile ekmek yapımına başladım..

Oda ısısına kavuştuğunda,un ve su ile besleyerek,tekrar ılık ortamda aktifleşmesini beklediğim ekşi maya,2 saat sonra buzdolabına girmek zorundaydı..İşte Coşkun maya;

Hamurun rengi,daha ilk işe başladığım dakikalarda dahi çok değişikti..Katlamaları gerçekleştirmek için,mutfağa gidip gelip onunla ilgilenmek de çok keyifli oldu..

Her yarım saatte bir kez,toplamda ise 5 tur katlama gerçekleşti ve 3 saat hiç ellemeden uykuya bıraktığım hamur,bu süre sonunda iki misli bir hacime ve güzel ekşi bir kokuya kavuşmuştu..Şimdi sırada,onu hafif unlanmış mutfak tezgahına almak var..

Son katlamasını yaptığım hamuru,üzerini bir bezle örterek,1-1,5 saat tezgahta dinlenmeye bıraktım.
Bu süre bittiğinde,bir sepetin içine serdiğim bezi unlayıp,hamuru bu sepete aktardım.1,5 saat de bu sepette dinlenen hamuru,önceden 220 derecede ısıttığım fırına almak için,pişme kabı içine yerleştirdim.

Hamuru kesmek için jilet kullanıyorum.Ekmeği çizmek,ancak zamanla biraz beceri kazandığım,hatta enine boyuna öğrenmem gereken bir konu...Okuduğum bir yazıda,ustalardan biri,''bir ekmeğe attığımız son imza gibidir,hamura çizik atmak'' diyordu!..Bir ekmeği çizerken,onu kusursuz kılabileceğimiz gibi,mahvolmasını da sağlayabiliriz.

2 çeşit çizik atma yöntemi olduğunu öğrendim..İlki,benim en başından bu yana kullandığım,kimseden görmediğim,öğrenmediğim,iç güdüsel kullandığım,''çizik atıcı aleti,hamur üzerinde,dik açı ile tutarak'' çizme yöntemi...
İkincisi ise,''çizik atıcı aleti,hamur üzerinde,yatay-açılı tutarak'' çizme yöntemi..İkinci yöntemle,ekmek pişerken,kulaklar daha geç açılıyor.İlk yöntemle kulaklar daha çabuk açılıyor.

Her iki yöntemde de ,hamuru,fazla derin kesmek,hırpalamak,hamurun yüzeyini büzmek,kırıştırmak yok!!Kısaca,hamuru hırpalamadan,yarım cm.kadar ve tek hamlede,kararlı bir hareketle çiziği yaratmak..

Hamuru,bulunduğu kapta sarsmadan,hatta fazla kıpırdatmadan,tek hamlede,kararlı ve hızlı...Hangi çizme yöntemi ile olursa olsun,hamur asla hasar almamalı..

Açılı-yatay,tek,büyük ve kavisli bir çizik atarak,pişirme kabını da sarsmadan,neredeyse tek hamlede,fırına yerleştirdim..

Fırında geçirdiği 1 saat süre sonunda,mor hamur,mor ekmeğe dönüşerek,macerasını tamamladı!

Böylece,yeşil mutfakta,yeşil bir ekmek daha deneyimlenmiş oldu.Ekşi maya,kusursuzluğunu,yine bir güzelliğin içinde gösterdi..

Hayal gücümüzü sevdiğimiz şeyler ve kişiler için çalıştırmak
sağlıklı yaşamdır :))