Güzel Bir Hediye İle Ekşi Mayalı Ekmek Yapmak..

Ev ortamında,sağlıklı ekmek üretmek çok keyifli,manen tatmin edici bir uğraş..

Ailemin kadınları,birbirimizden çok uzak olsak da,büyük bir aşkla,benimle eş zamanlı bu uğraşa gönül verdiler..Aylar oldu,ekmek satın almıyor,üretiyoruz!

Evde ekmek yapmak için sebepler çok,ama hepimizin katıldığı konu;sindirim sistemini düzenlemesi..Şişkinlik,ağırlık yapmaması ve elbette içine ne konulduğunu bilmemiz :)

Bu durum benim için büyük mutluluk!Aynı güzel uğraş ile birbirimizle paylaşımda bulunmak,mesafelere inat,sanki birlikte yaşamak gibi..

Ekmeklerini çok beğendiğim,imrendiğim;bu konuda çok hevesle ve büyük aşkla çalışan,kısacık sürede uzun yolları kat eden,canım kardeşim ve becerili dostum Şebnem,zamanı her daim çok kısıtlı olmasına rağmen,asla ekmek yapmaktan vazgeçmiyor,elde ettiği ekşi maya ile,bir çocukla ilgilenir gibi ilgileniyor..Her ekmekte,başka bir heyecan yaşamanın keyfini sürüyor :))

Geçtiğimiz hafta,kendine ve bana,daha profesyonel sonuçlar almak için,bir ''demir döküm tencere'' hediye ederek,şaşırmama,çok sevinmeme neden oldu ve ekmek yapmak konusunda ne kadar hırslı,ısrarlı olduğunu da kanıtladı :))

Mutfağımı şenlendiren bu portakal renkli,akıllı tencere,bizim eve gelmeden önce,bazen çelik tavada,bazen kapaklı cam kaselerde ekmek pişirdim..Elbette her zaman mutlu edici sonuçlar alarak..Ekmeğin kabuğundan tutun da,iç dokusuna,pişme kıvamına,lezzetine varana kadar,daima güzel ekmeklere kavuştum..

Demir döküm tencerede ekmek pişirmenin harikulade sonuçlar vereceğini bilmeme rağmen,henüz sahip olmayı düşünmüyordum..Gidişattan gayet memnundum..

Dün ilk defa tenceremi kullanmak üzere,büyük bir merakla,ekmek hamurunu hazırladım...

Tam buğday unu ve ekşi maya ile sabahtan hazırladığım hamuru,tam anlamıyla Tartine Ekmek yöntemi ile,yani sık aralıklarla katlayıp,dinlendirerek hazırladım.Akşam üstü saat 17:00 olana kadar hamurla ilgilendim..

Fırını ısıtmaya başladığımda,tencereyi de fırına yerleştirdim.Yarım saat fırın ve tencerenin ısınması için bekledim.Bu arada yağlı kağıt kullanmayacağım için,hamuru iyice ısınmış sıcak tencereye nasıl aktaracağımı planladım..

Fırının yeterince ısındığına karar vererek,hamuru hızlı biçimde tencereye aktarıp,kapağını kapattım..220 derece ısıda,kapaklı halde yarım saat pişen ekmek,bu süre bitiminde,kapağı açık halde,180 derecede yine yarım saat pişti...

Bir saatlik pişme süresi sonunda,görünümüyle beni çok memnun bırakan bir ekmek ortaya çıktı!

Hamurda jiletle yaptığım kesikler,tam da hayalini kurduğum biçimde açılıp kabardı.

Zaten,ilk yarım saat sonunda,kapağı açtığımda,ekmek neredeyse tam kapasite kabarmış ve şekillenmişti..Kapaksız geçen yarım saatte sadece pişme olgunluğuna erişmesini bekledim..Kapağın altında,ekşi maya ve tencere ikilisi mucizeler yaratmıştı!

Şimdi;fikrim şu;demir tencerenin kapağını kapattığımda,hava giriş çıkışı tamamen kapanıyor.

Tam bir hava aldırmazlık sağlayan tencere,ekmeğe olanca nemi vererek pişmesini gerçekleştiriyor..

Bunun sonucu,son derece çıtır ama incecik,muhteşem renkte ve yapıda bir kabuk...

Pişirmenin ilk aşamasında,tam nem sağlanması,iç dokunun çok rahat gelişebilmesine izin veriyor.Ekmek soğuyup da kesildiğinde,nasıl rahat geliştiğini,kabarmasını uzun uzun yaşadığını ve en olgun yapıya ulaştığında,bu kabarmayı sonlandırdığını,mükemmel pişme kıvamını yakaladığını gösteriyor..

İç dokuda çok rahat biçimde oluşmuş,iri ve sık boşluklar var.Ki bu,gözlemlenmesi arzulanan bir görüntü!

Kapaklı cam kapta pişirdiğim zamanlar da böyle güzel sonuçları gördüm fakat kabuğun yapısı,kesinlikle çok farklı..Yani kabuğun ince ve narin yapısına ancak şimdi ulaştım..

''Eğer demir tencerede pişmeyecekse,Tartine ekmek yapmayı asla denemem'' gibi cümleleri çok okudum,web makalelerinde! Fakat buna katılmadım ve çelik tavada ve kapaksız,cam kapta,kapaklı veya kapaksız,çok sayıda Tartine usulü ile ekmek yaptım..Hepsinde de ekmekler harika oldu...

Şimdi,ekşi maya ve ekmek sever kişilerin,ne demek istediklerini anlıyorum :))

Elbette asıl önemli olan konu,sağlıklı bir ekmeğe kavuşmak,zehir bombası değil,normal bir gıda tüketmek!Ve buna hangi yöntem ve araçlarla ulaşılırsa ulaşılsın,hiç önemi olmaması..

Hediyem olan,demir döküm tencere ile ekmek pişirmek ise,gerçekten başka türden bir deneyim oldu..

NOT: Ekmek soğuduktan sonra,kestiğim zaman gözlemlediğim başka bir ayrıntı:

Şimdiye kadar pişirdiğim ekmekleri keserken,kesme tahtasında gördüğüm kırıntılardan,kat kat daha az kırıntı çıktı..

Fotoğrafta görülen kırıntıların tümü,bütün ekmeği dilim dilim yaptıktan sonra oluşan kırıntıların hepsidir :)

Bu yazı sonunda,diğer yazıların sonunda olduğu gibi,yine içimden bir sürü güzel dilekte bulunmak geliyor,ama her zaman,yalnızca bir cümle yazmayı tercih ediyorum..Onca dileğin arasından bir tane seçmek..

Şimdi yalnızca ''sağlık olsun!'' diyorum,çünkü sevdiklerimiz ile birlikte geçecek güzel günler,bir tek buna bağlı!...

Artisan Ekmeklerin Üstüne Sürülebilen Malzemeler

İnce ayrıntılar ile zevkle uğraşarak,her farklı aşamasında bir laborant kadar dikkatle davranarak hazırlanan,kusursuz olması arzulanan ekmekler..

Ticari amaçla hazırlanıp satılan hiç bir ürünü kullanmadan..Kendi mutfağımızda gün be gün gelişimini izleyerek,kavuştuğumuz o kusursuz mayayı kullanarak..

İlk hamur hazırlığı aşamasından,pişirme aşamasına kadar,her malzemeyi ve her anı,adeta bir dedektif büyüteci ile,yakından bakarak izlemek..Tartmak,bölmek,ayırmak,dokunmak ve sabırla beklemek..

Kokuyu,dokuyu,çatlamaları anlamak için,ince ince düşünmek..

İşte Artisan ekmek yapımı..Başı ve sonu olmayan bir konu..

Bu büyük emek ve itina ile hazırlanan ekmekler,pişmeden,yani fırına girmeden önce,farklı malzemelerle hazırlanan bulamaçlar ile farklı dış görünümlere sahip olabiliyorlar..

Fırından çıktığında,yani ekmekler piştikten sonra da bazı malzeme karışımlarıyla elde edilen bulamaçlar yine güzel,parlak görünümler sağlıyor.

Bulamaç kullanmak,hazırlanan ekmek hamuruna lezzet olarak çok bir şey katmıyorsa da,görünümler çok farklı olabiliyor.Fakat bugün hazırladığım bulamaç içine eklediğim kuru fesleğen,ekmeğin aromasını da değiştirdi..

Böylece,ekmeğin lezzetinde çok büyük değişiklikler olmuyor belki ama ilk çiğnendiği anda değişik aromaları hissetmek de mümkün demek ki!

Su,süt,zeytinyağı,yumurta akı,yumurta sarısı,un,mısır unu,yulaf,ay çekirdeği,beyaz un,tam buğday unu,buğday kepeği,yoğurt,çörek otu,keten tohumu,zeytin,biberiye gibi malzemeleri farklı kombinasyonlarla,bulamaç olarak hazırlayıp,bazı kombinasyonları pişmeden önce,bazılarını da piştikten sonra,ekmek üzerinde kullanabiliyoruz.

Fotoğraftaki kombinasyon,yalnız su ve un ile hazırlanan,ekmek piştikten sonra,kabuğun parlak olmasını amaçlayarak sürülen bulamaç..

Yarım çay bardağı soğuk su,bir çay kaşığı un ve yarım çay kaşığı fesleğen.

İyice karıştırarak,ilk kaynama belirtilerinde ocaktan almak üzere,tüm malzeme pişiriliyor.Ve soğumaya bırakılıyor.

Fırından çıkarıp,soğuma teli üzerine alınan ekmeğe,soğuk bulamaç fırça yardımıyla sürülüyor...

Ekmeğin henüz dumanı çıkıyorken,bulamaç soğuk..

İşte parlayan kabuğuyla,bulamaç sürülmüş ekmek!

Piştikten sonra tüketilmesi uygun olan malzemelerden oluşturulacak bulamaçlar,ekmek fırına girmeden önce sürülür.Örnek olarak,yumurta akı ya da sarısı,yoğurt..

Pişirilerek hazırlanan bulamaç,ekmek piştikten sonra sürülür..

Zeytinyağı,su,şeker gibi bileşimlerle oluşan bulamaç ise yine ekmek piştikten sonra sürülebilir..

Tohum ilaveli ekmek üstü süslemesi yapılacaksa,ekmek pişmeden,önce tohumun hamura tutunması amaçlı,sıvı malzeme sürülür ardından tohum serpilip fırına verilir..

Su ve un,şeker ve yağ,şeker ve su,yumurta sarısı ve su,yağ kombinasyonları ekmek kabuğunu daha altın renkte ve parlak kılarken,yoğurt,yağ,su,yumurta ile oluşturulan kombinasyonlar da daha farklı renkte ve yumuşak kabuklar için kullanılıyor..

Fotoğrafladığım ekmeğin dış yüzeyi,genellikle elde ettiğim,''kulakları açılmış'' ekmek kabuğundan farklı şekilde,daha düz olmuştu.Bu nedenle uzun zamandır kullanmayı düşündüğüm bulamaç için uygun olduğunu düşündüm..

Sade olarak hazırladığım ekmeği,bulamaçla hem cilalamış,hem fesleğen aromalı yapmış oldum..

Ekmekteki bu gelişmiş dokuyu;dün akşam üstü hamuru hazırlayıp,gece saat 22:00 de buzdolabına kaldırıp,uzun ve yavaş bir fermentasyon süreci sağlamaya borçluyum.Sabah 09:00 da dolaptan çıkarıp,oda ısısına ulaştıktan sonra saat 11:00 de,önceden ısıtılmış fırına yerleştirdim..

Bu yöntem,yani geceden hamuru buzdolabına koyarak,sabah ekmek yapımına devam etmek,ekmeğin iç dokusunda ve kabarma hacmindeki farklılıkla kendini kesinlikle ön plana yerleştiriyor..Fakat her zaman bu kadar uzun vakit olmuyor.. 

Evde bulunan malzemeleri,hayal gücünüzle kombine ederek,Artisan ekmekleri çok daha değerli hale getirebilirsiniz..Hepimize iyi deneyler :)

Fesleğen ve Ekmek..

Kendi içinde,canlı organizmaların muhteşem gelişimi ve oluşumuyla,hayata nasıl bağlarla tutunduğunu görebileceğiniz bu ekmek,fesleğen ile birleşerek hazırlandı.

Peki ama neden fesleğen?

Bu kadar değerli bir birleşimin içine,kendi büyük değerini de katacak ise,elbette fesleğen!

Narin,ince ve minik yapraklarında,''hücre hasarlarını giderebilen'' bir güce sahip fesleğen,yazları bir çoğumuzun mutfak pencerelerini,balkonlarını,bahçelerini güzelleştirir..

Bir küçük saksı fesleğenin mutluluğu,onun kendi boyuyla,ters orandadır :)

Salataları,makarnaları neşeyle süsler..Sofrada fesleğen,incelik,sevgi ve ayrıntıların güzelliğidir..

Ya faydaları?!

Görüntüsü ve kokusuyla mı bilinmez ama aslen içeriğiyle;sakinleştirici etkisiyle sevmeye,saymaya değer!..

Hazımsızlığa,dolayısıyla,sindirim sistemine karşı,oldukça iyi bir dosttur..

Aslında şu iki neden bile,fesleğenin,günlük beslenmemizde,her gün,her öğün yer almasını gerektirecek cinsten nedenler..

Ki,bunlarla da sınırlı değil fesleğenin iyilikleri..

Öksürük krizlerini yatıştırır..Gaz söktürücüdür.

Yiyeceklerimize koku ve lezzet katması için kullanılan fesleğen (reyhan),yine kokusu ile yaz aylarında bulunduğu ortamlarda,sivrisinekleri uzaklaştırır..

Bu kadar dost,bu kadar güzel bir bitki neden birleşmesin ekşi mayalı ekmekle diyerek,klasik yöntemimle (yoğurulmayan ekmek yöntemi) ekmeğimi hazırladım ve pişirdim..

Belki ekşi mayanız yok,ekmek de yapmıyorsunuz! Olsun! Siz yine de taze ya da kuru fesleğeni bol bol kullanın..Salataya,çorbaya,makarnaya ya da **''bir kase zeytin'' güzelliğinin üzerinde :)

Sonbaharın,son ılık ve güneşli günlerinde,doğal olan her şeyden,doğallıklar (sağlık-mutluluk) biriktirelim :)

**Her gün yaklaşık 10 adet zeytin yemenin,kalp sağlığı üzerindeki olumlu etkisini okumuştum,yıllar önce..''Kaz Dağları ve Zeytin'' ile ilgili bir kitaptı..Sonra fazla değil,biraz araştırınca,belli miktarda ve her gün zeytin tüketmenin,Akdeniz'de yaşayan insanların (EGE,YUNANİSTAN,İTALYA,İSPANYA) uyguladığı,geleneksel ve çok yaygın bir durum olduğunu öğrendim..

Bu arada,insanlarında en az kalp krizi riski taşıyan coğrafya da,yine Akdeniz..

Hepimize,bol zeytinli,fesleğenli
bol muhabbetli,
UZUN yıllar olsun!

Bir Yeşil Ekmek...( Tartine Bread)

Uzun saatler sonra yeşil ekmek tamamlandı.Ekşi mayanın kendine has o pişerken yaydığı kokusu gece yarısı evi doldurdu,sokaklara taştı,Eminim..

Dün sabah 09:00 da başlayan eylemler dizisi,gece 04:00 de bitti..

Peki bunca zamana ve emeğe değer mi? Kesinlikle değer!

Çıtır ve ince kabuklu,tam buğday unundan ve bol kepekli,doğal mayalı bir ekmeğe kavuşuyorsunuz.Fırından çıkarıp soğuma teline aldığınızda,incecik bir mırıltısı oluyor,uzun uzun sürüyor.Bu onun şarkısı!..Sessizlikte,eğilerek onu dinlemek ve o sırada yüzünüze yansıyan sıcağı hissetmek,size neler neler hatırlatan,düşündüren,ciğerlerinizin kapasitesini büyüten,o şahane kokuyu derin nefeslerle içinize çekmek...Yalnızca bunlar için bile denenmeli..Aile bireylerinin,(her seferinde) ekmeği gördüklerinde ve yediklerinde o sevinci...

Bunca zamana ve emeğe,değer!