Baştan Sona;''Bir Ekmek Yapmak'' (Bu Kez Çavdar Unu Kullanarak)

Bu çalışmamıza özel müzik parçamız''Fallen'', dinleyebilirsiniz!

Ekmek yaparken,artık dikkat ettiğim ilk durum,ekmek hamurunu sabahın erken saatlerinde hazırlayıp,ekmeği akşam sofrasına hazır etmek..

Eğer sabahtan hazırlamak için uygun değilsem,akşam hamuru hazırlayıp,sabaha kadar,hamuru buzdolabında mayalandırıyorum.

Bu konu,kesinlikle çok önemli..

Ekmeğin aşırı ekşimemesi,lezzetinin ve iç dokusunun istenilen kıvamda olması,güzel kabarması için,hamuru akşam hazırlamışsak,gece boyu fermentasyon için oda sıcaklığında  kesinlikle bırakmamalıyız!!!

Mutlaka geceyi buzdolabında geçirmesini sağlamalıyız..

Yine artık hamurun durumundan daha iyi anlayabildiğim için,dikkat ettiğim ikinci durum ise;hamuru hazırladıktan sonra,asla saatler boyu kendi halinde bırakmamak..

Mutlaka belirli aralıklarla hamuru katlama yöntemi ile biraz alt üst etmek,havalandırmayı sağlamak gerek..

Fermente sırasında,yani hamur mayalanırken,zararlı gazlar açığa çıkıyor.Bu gazlar,hamurun olağan gelişimini olumsuz etkiliyor.Ekmeğin gözenekli yapısına ulaşmak için,hamuru zaman zaman bu gazlardan arındırmak amaçlı,alt üst etmek gerekiyor.

Ben su ile ıslattığım elimle,hamuru kasenin alt tarafından avuçlayarak,üste kaldırıyorum,alttan doğru al,üste koy...

Eğer geceden hamur hazırladı isem de buzdolabına koymadan önce,ya da yatmadan önce diyelim,en az 3-4 kez,yarım saat aralıklı,katlama yapmaya gayret gösteriyorum..Örneğin,akşam saat 20.00 gibi hamuru hazırlamış isem, ara sıra hamurun yanına gidip,bir kaç kez alt üst edip,saat 22.00 gibi dolaba kaldırıyorum.

Bu iki durum,ekmek yaparken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardır.

Bu kez çavdar unu ile çalıştım.Çavdar ekmeği ile ilgili anlatım ve görsel paylaşacağım..

Çavdar unu,tam buğday unundan çok çok farklı..Bunu,hamuru su ve ekşi maya ile ilk buluşturduğunuz an anlayabilirsiniz..Hamur,dinlenme ve katlama süreçlerinde de oldukça farklı bir dokuya kavuşuyor.Daha ağsal,iplik iplik uzayabilen,çok özlü bir hamur..Daha yoğun bir un ve yoğun hamur..Gözlemlerime göre,tam buğday unu ile çalışmaktan daha fazla bir özen ve dikkat istiyor..

Elbette çavdar ekmeği yapmadan bir kaç gün önce,ekşi mayamı biraz çoğaltarak,iki ayrı kavanoza böldüm.

Bir kavanozu çavdar unu ile,diğer kavanozdaki ekşi mayayı da yine tam buğday unu ile besleyerek,iki farklı ekşi maya türüne kavuştum..

Çavdar unu ile beslediğim ekşi mayayı çavdar ekmeği yaparken kullanmak üzere,buzdolabında saklıyor,ekmek yapmazsam her 3 günde bir,çavdar unu ile besleyip,tekrar buzdolabına kaldırıyorum..

Tam buğday unu ile hazırladığım ve devam ettiğim ekşi mayam ise yine aynı sistemle hem besleniyor,hem kullanılıyor ve tabii buzdolabında uyuyor..

Çavdar ekşi mayayı buzdolabından çıkardıktan yarım saat sonra,500 ml ılık suya,bir su bardağı ekşi maya ekleyerek,bir kapta erittim..

Aynı işlemi,başka bir kapta tam buğday unu ile yaptığım ekşi maya ile gerçekleştirdim..Yeşil kapta çavdar ekmeği hamuru,beyaz kapta da tam buğday unu hamuru olacak..Bir seferde iki farklı ekmek olacak..

Çavdar unu ile beslenen ekşi maya...

Tam buğday unu ile beslenen ekşi maya...

Maya kavanozları,sıcak bir yerde,aktifleşip,buzdolabına kaldırılacaklar...

Ekşi mayalar ılık suda eridiler ve un ekledim..Yeşil kaba çavdar unu,beyaz kaba tam buğday unu...

Kabaca karıştırdıktan sonra,un,maya ve suyun birbiri ile tam karışması yani otoliz süreci için tuz koymadan 15 dakika bir kenarda dinlendirdim..

15 dakika sonra,kaplara tuz ekleyerek,her hamur için 50 ml.ılık su da ekleyerek,bütün malzemelerin iyice kaynaşmasını sağlamak için,hamuru dikkatle uzun uzun katladım..Her ekmek yapımında,ilk otoliz süresi olan 15 dakikadan sonra,tuz eklemek gerekiyor ve bu tuzun hamurla homojen birleşmesi için bir miktar ılık su kullanmak çok iyi sonuç veriyor..

Kabı sol elimle döndürerek,alttan kavradığım hamuru üste getirerek,zarf kapakları misali,dört yandan eşit biçimde,katladım..

Tuz ve isteğe göre kepek eklenmiş hamurlar...

Tuz ile birlikte eklenecek su..

Ve ilk karıştırma sonrası hamurlar,dinlenmeye hazır...

Üstlerini hava almayacak şekilde kapatmayı tercih ediyorum..Streç film de olabilir,kabınıza tam uyan bir tencere kapağı da olabilir..

Şu aşamadan sonra ne olursa olsun,yarım saat ara ile bir kaç kez hamuru katlamak çok iyi oluyor.Tabii buna zamanınız varsa..Zamanınız yoksa da,en az 2 saat sonra hamuru bir alt üst etmek,katlamak;yine,çok iyi olacak diyorum,ısrarla :))

Geceden yaptıysak,buzdolabında,sabahtan yaptıysak ilk 4-5 saat,hamurumuz dinleniyor.Ekşi maya çalışıyor..Gece buzdolabında dinlenen hamura katlama yok,sabahtan 4-5 saat dinlenecek hamura ise,en az 5 kere katlama var!

Zamanı geliyor ve hamuru çok az unlanmış tezgaha alıyorum..Burada da son bir katlama yaparak ekmek hamurunu son dinlenme için un serptiğim bir beze alıp,2-3 saat de bu şekilde dinlendireceğim..Sabah buzdolabından çıkan hamur da aynı biçimde az unlanmış tezgaha alınıp,son katlamalar gerçekleştikten sonra,2-3 saatlik son dinlenmeye alınmalı..

Unlanmış ya da kepek serpilmiş bez üzerinde yani yine bir kapta dinlenen hamur,iki misli hacme ulaştığında fırını 225-245 derecede ısıtmaya başlıyorum..Fırına vermeden bir kaç saniye önce,jiletle hamurun kesiklerini atıp,akabinde fırın kabını,sıcak fırına sürüyorum..

Bu kesiklerin de önemli bir nedeni var,ekmek pişerken içinde biriken gazın daha rahat çıkması ve dokunun daha rahat gelişebilmesi için...

İlk yarım saat 225 derece ısıda,sonraki yarım saat 180 derece ısıda,toplam 1 saatte ekmekler hazır!

Bu görülen ekmekler tam buğday unundan..Altta görülenler de çavdar unundan...

İki farklı ekmek ve kullandığım tek yöntem..

Bu kadar anlatım şimdilik fazlasıyla yeter diyerek,sağlık,huzur,keyifli paylaşımlar diliyorum..

Ekşi Mayalı Tang Zhong & Hokkaido Ekmeği -Bölüm 1

Ekmek konulu bir deryada yüzüyorum ve kulaç attıkça derya büyüyor..Evde ya da butik fırın tarzı diyebileceğim mekanlarda,ekşi maya ile yapılan ekmekler o denli çeşitli ki,aklım karışıyor.Hepsinden deneyimlemek istiyorum.Yavaş yavaş,sırası geldikçe..Fotoğraflarda görülen ekmek,uzun zamandır merakımı cezbediyordu..Araştırarak,iyice bilgi sahibi olmadan,pratiğe geçemedim.Görünümü oldukça yumuşak bir ekmek ve yapımı da klasik ekşi mayalı ev ekmeğinden bir hayli farklı..

Araştırma yapmak için elbette internet ortamındaki web sayfalarından yardım aldım.

Çok sayıda farklı tarif ve yöntem çıktı karşıma.Ve tamamen ekşi mayalı bir tarife rastlamadım.Ekşi maya kullanılarak yapılan tariflerde dahi,bir miktar instant maya kullanılması gerektiğini belirtiyorlardı.Yerli ya da yabancı web kaynaklarında,bu ekmek yapımı için önerilen maya,instant maya idi.Bu mayayı artık kullanmadığım için,yine evdeki ''COŞKUN'' mayaya güvenerek,yalnızca ekşi mayalı bir Hokkaido ekmeği yapmaya karar verdim..

Günlerce tarif okudum,videolar izledim ve dün sabah işlemlere başladım..

Bu ekmek nedir,nasıldır?

2004 yılında Tayvanlı Yvonne Chen tarafından icad edilip,o günden bu yana uzak doğuda,özellikle Japonya'da çok rağbet gören bir ekmek çeşidi..Tang Zhong adı verilen bir bulamaçla hamuru hazırlanan,çok yumuşak,pofidik bir ekmek..Sütlü bir ekmek..Hatta içine katılacak malzemeleri,hayal gücümüz belirliyor.Ben yine de en sade çeşidiyle başlamak istedim.İlk deneme için cesareti o kadar abartmaya gerek yok!

Sütlü ekmek diyebiliriz fakat aynı zamanda,bulamaçlı,yumurtalı,tereyağlı bir ekmek bu..

Tost yaparken kullanmak için çok uygun.Çok farklı bir iç dokusu oluyor ki (yumuşacık,hafif şekerli,pamuksu),çok miktarda tüketilmesine neden olduğu için,riskli bir ekmek :))

Yalnızca ekşi mayayla yapmak da rizikolu bir durum çünkü bu ekmek,kabarmalı..Çok kabarmalı ve çok yumuşak olmalı ve asla ekşimsi bir tadı olmamalı..

Başlıyoruz..

Ekşi mayayı dolaptan çıkardığım anda,yarım su bardağı mayayı hemen ekmek için ayırarak,kavanozu bir kenarda beklettim.2 saat sonra besleyip,tekrar dolaba kaldırmak üzere...

Tang Zhong'u,yani bulamacı mısır unu ile yapmaya karar verdim..

Tang Zhong Yapımı:

Bir su bardağından 2 parmak az,mısır unu

Yarım bardaktan 1 parmak fazla süt (ya da süt ve su karışımı)

Malzemeye kısık ateşte hızla karıştırarak,unun sütü çekmesini sağladım.Bulamaç koyulaşınca ocağı kapattım.Asla kaynamaması gerek.Göz göz olmayacak.Aslında bu bulamacı pişirme işlemi, 65 derecelik bir ısıda tamamlanmış oluyor.Bunun pratikteki anlamı,bulamaç koyulaştığı zaman,hemen ocaktan almak...Soğuması için,başka bir kaba alarak bir kenarda bıraktım..

Hamur Yapımı:

1 buçuk su bardağı,beyaz ekmek unu
3 kaşık tam buğday unu
Yarım su bardağı ekşi maya
Bulamaç
1 yumurta
1 buçuk yemek kaşığı şeker
2 buçuk yemek kaşığı yumuşak tereyağ
3 yemek kaşığı süt
1 çay kaşığı tuz

Unları bir kapta karıştırıp,üzerine ekşi maya,yumurta,süt,şeker,tuz ve bulamacı ekleyerek,olduka yumuşak ve ellere yapışan bir hamur hazırladım.Hamurun yapışkan olması sorun olmasın,biraz daha un katalım dersek,ekmek sert ve normal ekmeğe benzeyebilir.Önemli olan bu ekmekte,hamurun çok yumuşak hazırlanması.5 dakika kadar yoğurup,yarım saat dinlenmeye bıraktım..

Yarım saat sonra,yumuşak tereyağı ekleyip,hamurla yağın tam anlamıyla homojen yapıya ulaşması için,pürüzsüz olana dek yoğurdum..

Hamuru,yağlanmış bir kaba aktarıp,üstünü streç film ile kapatıp,evin en sıcak olan yerinde,bir köşede beklemeye bıraktım..

Bu noktada o kadar farklı anlatımlar var ki,akıl karışıklığımı gidermek için,tek hamlede bir çok karar vermek zorunda kaldım ve yaptığım yöntem ile Hokkaido ekmeği hiç zarar görmedi :)

Bu nedenle de farklı şeyler anlatmaya hiç gerek yok.Arzu ederseniz,web üzerinden bu ekmeğin yapımını ayrıntılı inceleyebilirsiniz ama sizde de kafa karışıklığı yaratması muhtemeldir..

Bilinmesi gereken önemli konu;bu ekmekte su oranı,kuru malzeme oranına göre fazla ve bulamaçla yardım alınan konu ise,hamurdaki gluten gelişimini,farklı bir metodla sağlamak.Bu nedenle ekmek hamurunun;dinlenmeye bırakılmadan önce,yoğururken,uzayan bir hamur olduğunu gözlemlemek,bu işin püf noktası..

Elinizle hamuru bir yöne çektiğinizde uzama dayanıklı olmalı..Ondan sonra gönül rahatlığıyla üstünü kapatıp beklemeye alabilirsiniz..

Kuru maya ve ya yaş maya kullanarak yapılan Tang Zhong ekmek,1-2 saat dinlendirmeden sonra,şekillendirme için tezgaha alınıyor.

Ekşi maya ile hazırlandığım için,sıcak ortamda 5 saat dinlendirdiğim hamuru,çok hafif unlanmış tezgaha aldım..Unu kesinlikle fazla kullanmadım.Yumuşak kıvamlı hamuru şekillendirirken ellerimi yağlayarak,oldukça rahat çalıştım..

Hamurda gözlemlediğim bu hava kabarcıklarına güvenerek,büyük heyecanla,ekşi mayalı hamuru,her zamanki yöntemlerin dışında kullanmaya başladım..

Hamuru,elimle dört köşesinden toplatıp,hızla tezgaha atarak,daha dolgun bir hamur kıvamı elde ettim..Bunu sanırım 8-10 kez yaptım.

Bu fotoğraflarda yağlı elimle tezgahtan alıp,yine tezgaha attığım hamurların durumlarını görüyoruz..

Ardından elimle toparladığım hamuru,spatula yardımıyla dört eşit parçaya ayırdım.Arada ellerimi tekrar tekrar yağlamak,bu aşamada büyük kolaylık sağladı..Yanınızda içi yağ dolu küçük bir tabak bulundurmanızı öneririm.

Her bir hamur parçasını,elimle kenarlarından çekerek daire haline getirdim..

Bu aşamada büyük bir kesim,oklava kullansa da,ekşi maya ile oklava kullanmamak kuralıma uymak için,ellerimle şekillendirdim..

Ispanaklı ve Pazılı Ekmek / YEŞİL EKMEK

Hemen hemen 2 ay kadar bir süredir,sık sık besleyip,kullandığım ekşi maya ile ekmekler yapıyorum.
Başlangıç olarak ayranı ekşiterek hazırladığım ekşi mayamı,ilk gün sonrasında,her beslemede,yalnızca tam buğday unu ve su ile besliyorum.
Yani yalnızca un ve sudan başlanan ekşi mayadan tek farkı,ilk başladığım gün ekşi ayran kullanmış olmam.

Dün sabah buzdolabından çıkardığım ekşi maya kavanozunu,2 saat kadar,ev ortamının ısısına kavuşana kadar beklettim.

Mayanın ılınmasını beklerken,evde bulunan pazı ve ıspanak yapraklarını kullanarak,hem sağlık açısından yani mecazen,hem de renk olarak;yeşil bir ekmek yapmayı planladım.

İlk adım olarak,pazı ve ıspanak yapraklarını yıkayıp,mutfak robotuyla püre haline getirdim..

Bu arada ekşi maya ev ortamı ısısına kavuştu..

Ve ben de malzeme hazırlığına başladım.Gereken kaplar,un karışımları,buğday kepeği,tuz ve ılık su..

Önce ekşi mayayı kaba dökerek,ılık suyla karıştırdım,ardından da yeşil yaprak püresini ekledim.Aldığı kadar,tam buğday unu ve kepek ilave ederek,kıvamı bulana dek yaklaşık 300 ml. ılık su ile yeşil hamuru hazırladım.Tuzunu hemen eklemiyorum.Hamuru hazırladıktan sonra otoliz için 15 dakika bekletiyorum.15 dakika sonra tuzu da ekleyip,spatula ile 8-10 tur,kabın kenarlarından merkeze doğru katlama yaptım.

Saat öğle 12:00 de başladım ve dışarıda işlerim olduğu için,hamur hiç dokunulmadan iki buçuk saat mayalandı.

14:30 ve 17:00 arasında,her saat başı 8 tur katlama yaptım ve yine dışarıda işim olduğu için saat 19:00 a kadar hamur mayalanmaya devam etti.

Saat 20:00 olmuştu ve ancak ilgilenmek için zaman bularak,hamuru 8 saat sonra,çok hafif unlanmış mutfak tezgahına aldım.Çok nazik davranarak,son bir kaç katlamasını gerçekleştirdim.Dokusu,memnun edecek derecede gözenekli ve dayanıklıydı.

Ve saat 21:00 de ''yeşil ekmek'' fırından,çıtırtıları,şarkısı eşliğinde çıktı.

Hem ekşi maya,hem pazı ve ıspanak,bu yeşil ekmeği oldukça değerlendirdi :)) Beni de sonsuz mutlu etti.

Bütün ve pişmiş haliyle,diğer ekmeklerden bir farkı yok..Yalnızca üstte kızaran dokunun ara yerlerinde bir yeşillik göze çarpıyordu.

Fakat ekmek soğuyup sıra dilimlemeye gelince,işte o zaman ''yeşil ekmek''le karşılaştım!

Yoğun bir yeşil olmasa da,diğer ekmeklerden farkı anlamak için,yanına bir de sade ekmek görüntüsü ekliyorum;

Dün yeşil ekmek denemesini başarıyla bitirdik..Bu arada araştırma fırsatım oldu;fırında aşırı kabaran ve çiziklerin dışında çatlamalar gösteren ekmeklerde,bir hata söz konusu değil..Bunun ekmeğin hazırlandığı ve pişirildiği ortamların ısı ve durum farklılıklarından kaynaklanabilen,normal bir durum olduğunu öğrendim..

Nice ekmek deneyimlerimizi,sevinçle tamamlamak mümkün olsun!Ve nice sağlıklı günleri,sevilenlerle paylaşmak...