Sizden Gelenler-II

Merhaba;

Bu sayfanın müzik parçasını buradan dinleyebilirsiniz :)

Şubat ayında baharı yaşadık,hatta neredeyse son 5 gündür yaz havası hakimdi..Bütün ağaçlar pembe beyaz çiçekle doldu.Hem de ne kadar hızla..Fakat dün geceki fırtına ve yağmur,hemen her yıl olduğu gibi,erken açan çiçekleri maalesef,talan etti!..

Bahar çok uzak değil,ilk cemre toprağa düştü.Sabah gün doğarken kuşların uzun uzun şarkıları duyuluyor..Bahçelerde bebek kedicikler oynaşıyor,yine de Şubat'ın kalan günleri ve Mart ayı soğuk günleri yaşatacak..Güneşi,sıcağı sevdiğimiz gibi,yağmur bulutlarını,soğuk havayı,fırtınaları da seviyoruz elbette;ki hepsi bir bütünün değişik parçaları..Biri var olmadan,diğeri de var olamaz..

Şimdi karanlık ve fırtınalı bu günde,canım Şebnem'in içimizi şenlendirecek güzel ekmeklerini paylaşacağım..

Bu güzel çıtır ve gevrek ekmek,geçtiğimiz hafta sonunun ekmeği idi.Ekşi mayası Yaşar ve tam buğday unu ile hazırladığı ekmeğin kokusunu duyabiliyorum :))

Ellerine sağlık olsun Şebnem'ciğim :))

Bu fotoğraflarda inceleyeceğimiz ekmek de bir önceki haftanın güzeli...Patlamış,çatlamış muhteşem kabuğu ile alkışlanacak güzellikte,kıskandım :) Ne kadar güzel !!!

Dostumun,bu iki ekmek arasında deneyimlediği ekşi mayalı poğaçasını da paylaşıyorum,ki aslında ben de bu haberi bekliyordum,ekşi mayası ile ekmek dışında bir tecrübe edinmesini..Bu da hal oldu!

Umalım ki,başka katılımcılarımız da olur,farklı güzelliklere bakarak kendi bilgi ve becerilerimizi sınarız..

Çok teşekkür ediyorum;benimle ekşi mayalı ekmeklerini paylaştığın için,canım dostum!..

Yeni güzel ekmeklerin ve haberlerin ile buluşana kadar,mutfağında nice güzel ve tatlı deneyimler diliyorum sana..

Bahar gibi geçen günlerde,bol bol yürüdüm ve etrafı izledim.Bir kaç fotoğraf da doğadan ekliyorum!Sevgi dolu sağlıklı günler,haftalar,aylar,yıllar bizimle olsun! :)

Ekşi Mayalı ''Reçelli ve Cevizli Tatlı Rulolar''

Bu tatlıyı pişirirken,mutfakta kullanılan ''kabartıcı müzik'' bu idi ve dinleyebilirsiniz:)


Ekşi maya Coşkun'u,buzdolabından çıkarıp,malzemelerin hazırlığına başladım.Hazırlık aşamasında,kullandığım malzemelerin oda ısısında olup olmamalarını dikkate almadım..

Malzemeler:

Hamur için;

Yarım su bardağı ekşi maya (buzdolabından çıktığında hemen kullanılmak üzere)
20 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı şeker
Yarım su bardağı süt
Yarım su bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı yoğurt
1 paket toz vanilya
Yarım çay kaşığı tarçın

İç malzeme için;
Herhangi bir meyvenin reçeli
Ezilmiş ceviz parçaları

Hamur için,ilk önce yoğurma kabında,ekşi maya ve diğer bütün malzemeyi karıştırarak,ekmek hamurundan biraz daha sert kıvamda bir hamur hazırladım..

Hamuru hiç dinlendirmeden,hafif unlu mutfak tezgahına alarak,bir kaç kez yuvarlayarak toparladım.

Bütün halindeki hamuru,spatula yardımıyla 4 eşit parçaya ayırıp,her parçayı oklava ile unlu tezgahta yapabildiğim kadar ince şekilde açtım..

Açılan ince hamurun üzerine reçeli düzgünce dağıtıp sürerek,üzerine ceviz serptim.Hamuru rulo şeklinde sararak,bıçakla 3-4 cm uzunluğunda parçalar kestim.Pişirme kağıdı serdiğim fırın tepsisine yerleştirdim..

Önceden 200 derecede ısıttığım fırında,15-20 dakika kadar pişirecektim,fakat başka bir işe dalarak,fırındaki ruloları unuttum...

Bu rulolar fırından 5-10 dakika önce çıkmalıydılar!

Pişme ölçütü,üstleri hafif kızarana kadar olacak,benim rulolar gibi karamelize olmalasalar kesinlikle daha iyi :)

Fırında unutulmalarına rağmen,çok yumuşak ve lezzetli oldular..

Üstüne,pudra şekeri serpilebilir..

Bu ruloları,hamuru hariç,istediğiniz iç malzemeyle çeşitlendirebilirsiniz...

Tatlı rulolar ister yanık olsun ister az pişsin,
isterseniz tahinli olsun isterseniz çikolatalı,
işin asıl kısmı,
ekşi maya kullanarak yapılması :))

Denemeniz,sevmeniz dileğimle!..

Mor Tartine Ekmek ( Mor Havuçlu Ekmek)

İçinde ekşi maya olduktan sonra,''herhangi bir şeyli'' ya da ''hiç bir şeyli'' olmasının önemi yok fakat,bu doğal ekmekler,doğal yöntemlerle renklendikçe,kış günü,benim de içim renkleniyor!

Yeşil ekmekten sonra,evde bulunan sebzeye göre,şimdi sıra mor ekmekte..

Pazardan alınan bu mor havuçlar,bu civardaki bir köyden..Mürekkep gibi,bütün mutfağı renklendiren (rendelerken fayanslar,parmaklarım,kaplar vs mor boya oluyor) kuvvetli rengi gördüğüm an,bu havuçlarla ekmek yapmak fikri oluştu..

Bu sabah saat 08:00 de ekşi mayam ''Coşkun'' buzdolabından çıktığında,ben de havuçları mixer yardımıyla sıvı hale geçiriyordum.

Tabakta görülen havuçlardan elde ettiğim havuç suyu bu kadardı ve ekmek hamurunu hazırlarken kullandığım su miktarını,tam bu kadar eksik kullanarak,ekşi mayalı hamuru hazırladım..

Saat 09:30 da,ekşi mayanın ılık hale gelmesiyle birlikte,hamuru hazırladım,ilk katlamasını da gerçekleştirerek,Tartine yöntemi ile ekmek yapımına başladım..

Oda ısısına kavuştuğunda,un ve su ile besleyerek,tekrar ılık ortamda aktifleşmesini beklediğim ekşi maya,2 saat sonra buzdolabına girmek zorundaydı..İşte Coşkun maya;

Hamurun rengi,daha ilk işe başladığım dakikalarda dahi çok değişikti..Katlamaları gerçekleştirmek için,mutfağa gidip gelip onunla ilgilenmek de çok keyifli oldu..

Her yarım saatte bir kez,toplamda ise 5 tur katlama gerçekleşti ve 3 saat hiç ellemeden uykuya bıraktığım hamur,bu süre sonunda iki misli bir hacime ve güzel ekşi bir kokuya kavuşmuştu..Şimdi sırada,onu hafif unlanmış mutfak tezgahına almak var..

Son katlamasını yaptığım hamuru,üzerini bir bezle örterek,1-1,5 saat tezgahta dinlenmeye bıraktım.
Bu süre bittiğinde,bir sepetin içine serdiğim bezi unlayıp,hamuru bu sepete aktardım.1,5 saat de bu sepette dinlenen hamuru,önceden 220 derecede ısıttığım fırına almak için,pişme kabı içine yerleştirdim.

Hamuru kesmek için jilet kullanıyorum.Ekmeği çizmek,ancak zamanla biraz beceri kazandığım,hatta enine boyuna öğrenmem gereken bir konu...Okuduğum bir yazıda,ustalardan biri,''bir ekmeğe attığımız son imza gibidir,hamura çizik atmak'' diyordu!..Bir ekmeği çizerken,onu kusursuz kılabileceğimiz gibi,mahvolmasını da sağlayabiliriz.

2 çeşit çizik atma yöntemi olduğunu öğrendim..İlki,benim en başından bu yana kullandığım,kimseden görmediğim,öğrenmediğim,iç güdüsel kullandığım,''çizik atıcı aleti,hamur üzerinde,dik açı ile tutarak'' çizme yöntemi...
İkincisi ise,''çizik atıcı aleti,hamur üzerinde,yatay-açılı tutarak'' çizme yöntemi..İkinci yöntemle,ekmek pişerken,kulaklar daha geç açılıyor.İlk yöntemle kulaklar daha çabuk açılıyor.

Her iki yöntemde de ,hamuru,fazla derin kesmek,hırpalamak,hamurun yüzeyini büzmek,kırıştırmak yok!!Kısaca,hamuru hırpalamadan,yarım cm.kadar ve tek hamlede,kararlı bir hareketle çiziği yaratmak..

Hamuru,bulunduğu kapta sarsmadan,hatta fazla kıpırdatmadan,tek hamlede,kararlı ve hızlı...Hangi çizme yöntemi ile olursa olsun,hamur asla hasar almamalı..

Açılı-yatay,tek,büyük ve kavisli bir çizik atarak,pişirme kabını da sarsmadan,neredeyse tek hamlede,fırına yerleştirdim..

Fırında geçirdiği 1 saat süre sonunda,mor hamur,mor ekmeğe dönüşerek,macerasını tamamladı!

Böylece,yeşil mutfakta,yeşil bir ekmek daha deneyimlenmiş oldu.Ekşi maya,kusursuzluğunu,yine bir güzelliğin içinde gösterdi..

Hayal gücümüzü sevdiğimiz şeyler ve kişiler için çalıştırmak
sağlıklı yaşamdır :))

Ekşi Mayalı Tang Zhong & Hokkaido Ekmeği -Bölüm 1

Ekmek konulu bir deryada yüzüyorum ve kulaç attıkça derya büyüyor..Evde ya da butik fırın tarzı diyebileceğim mekanlarda,ekşi maya ile yapılan ekmekler o denli çeşitli ki,aklım karışıyor.Hepsinden deneyimlemek istiyorum.Yavaş yavaş,sırası geldikçe..Fotoğraflarda görülen ekmek,uzun zamandır merakımı cezbediyordu..Araştırarak,iyice bilgi sahibi olmadan,pratiğe geçemedim.Görünümü oldukça yumuşak bir ekmek ve yapımı da klasik ekşi mayalı ev ekmeğinden bir hayli farklı..

Araştırma yapmak için elbette internet ortamındaki web sayfalarından yardım aldım.

Çok sayıda farklı tarif ve yöntem çıktı karşıma.Ve tamamen ekşi mayalı bir tarife rastlamadım.Ekşi maya kullanılarak yapılan tariflerde dahi,bir miktar instant maya kullanılması gerektiğini belirtiyorlardı.Yerli ya da yabancı web kaynaklarında,bu ekmek yapımı için önerilen maya,instant maya idi.Bu mayayı artık kullanmadığım için,yine evdeki ''COŞKUN'' mayaya güvenerek,yalnızca ekşi mayalı bir Hokkaido ekmeği yapmaya karar verdim..

Günlerce tarif okudum,videolar izledim ve dün sabah işlemlere başladım..

Bu ekmek nedir,nasıldır?

2004 yılında Tayvanlı Yvonne Chen tarafından icad edilip,o günden bu yana uzak doğuda,özellikle Japonya'da çok rağbet gören bir ekmek çeşidi..Tang Zhong adı verilen bir bulamaçla hamuru hazırlanan,çok yumuşak,pofidik bir ekmek..Sütlü bir ekmek..Hatta içine katılacak malzemeleri,hayal gücümüz belirliyor.Ben yine de en sade çeşidiyle başlamak istedim.İlk deneme için cesareti o kadar abartmaya gerek yok!

Sütlü ekmek diyebiliriz fakat aynı zamanda,bulamaçlı,yumurtalı,tereyağlı bir ekmek bu..

Tost yaparken kullanmak için çok uygun.Çok farklı bir iç dokusu oluyor ki (yumuşacık,hafif şekerli,pamuksu),çok miktarda tüketilmesine neden olduğu için,riskli bir ekmek :))

Yalnızca ekşi mayayla yapmak da rizikolu bir durum çünkü bu ekmek,kabarmalı..Çok kabarmalı ve çok yumuşak olmalı ve asla ekşimsi bir tadı olmamalı..

Başlıyoruz..

Ekşi mayayı dolaptan çıkardığım anda,yarım su bardağı mayayı hemen ekmek için ayırarak,kavanozu bir kenarda beklettim.2 saat sonra besleyip,tekrar dolaba kaldırmak üzere...

Tang Zhong'u,yani bulamacı mısır unu ile yapmaya karar verdim..

Tang Zhong Yapımı:

Bir su bardağından 2 parmak az,mısır unu

Yarım bardaktan 1 parmak fazla süt (ya da süt ve su karışımı)

Malzemeye kısık ateşte hızla karıştırarak,unun sütü çekmesini sağladım.Bulamaç koyulaşınca ocağı kapattım.Asla kaynamaması gerek.Göz göz olmayacak.Aslında bu bulamacı pişirme işlemi, 65 derecelik bir ısıda tamamlanmış oluyor.Bunun pratikteki anlamı,bulamaç koyulaştığı zaman,hemen ocaktan almak...Soğuması için,başka bir kaba alarak bir kenarda bıraktım..

Hamur Yapımı:

1 buçuk su bardağı,beyaz ekmek unu
3 kaşık tam buğday unu
Yarım su bardağı ekşi maya
Bulamaç
1 yumurta
1 buçuk yemek kaşığı şeker
2 buçuk yemek kaşığı yumuşak tereyağ
3 yemek kaşığı süt
1 çay kaşığı tuz

Unları bir kapta karıştırıp,üzerine ekşi maya,yumurta,süt,şeker,tuz ve bulamacı ekleyerek,olduka yumuşak ve ellere yapışan bir hamur hazırladım.Hamurun yapışkan olması sorun olmasın,biraz daha un katalım dersek,ekmek sert ve normal ekmeğe benzeyebilir.Önemli olan bu ekmekte,hamurun çok yumuşak hazırlanması.5 dakika kadar yoğurup,yarım saat dinlenmeye bıraktım..

Yarım saat sonra,yumuşak tereyağı ekleyip,hamurla yağın tam anlamıyla homojen yapıya ulaşması için,pürüzsüz olana dek yoğurdum..

Hamuru,yağlanmış bir kaba aktarıp,üstünü streç film ile kapatıp,evin en sıcak olan yerinde,bir köşede beklemeye bıraktım..

Bu noktada o kadar farklı anlatımlar var ki,akıl karışıklığımı gidermek için,tek hamlede bir çok karar vermek zorunda kaldım ve yaptığım yöntem ile Hokkaido ekmeği hiç zarar görmedi :)

Bu nedenle de farklı şeyler anlatmaya hiç gerek yok.Arzu ederseniz,web üzerinden bu ekmeğin yapımını ayrıntılı inceleyebilirsiniz ama sizde de kafa karışıklığı yaratması muhtemeldir..

Bilinmesi gereken önemli konu;bu ekmekte su oranı,kuru malzeme oranına göre fazla ve bulamaçla yardım alınan konu ise,hamurdaki gluten gelişimini,farklı bir metodla sağlamak.Bu nedenle ekmek hamurunun;dinlenmeye bırakılmadan önce,yoğururken,uzayan bir hamur olduğunu gözlemlemek,bu işin püf noktası..

Elinizle hamuru bir yöne çektiğinizde uzama dayanıklı olmalı..Ondan sonra gönül rahatlığıyla üstünü kapatıp beklemeye alabilirsiniz..

Kuru maya ve ya yaş maya kullanarak yapılan Tang Zhong ekmek,1-2 saat dinlendirmeden sonra,şekillendirme için tezgaha alınıyor.

Ekşi maya ile hazırlandığım için,sıcak ortamda 5 saat dinlendirdiğim hamuru,çok hafif unlanmış tezgaha aldım..Unu kesinlikle fazla kullanmadım.Yumuşak kıvamlı hamuru şekillendirirken ellerimi yağlayarak,oldukça rahat çalıştım..

Hamurda gözlemlediğim bu hava kabarcıklarına güvenerek,büyük heyecanla,ekşi mayalı hamuru,her zamanki yöntemlerin dışında kullanmaya başladım..

Hamuru,elimle dört köşesinden toplatıp,hızla tezgaha atarak,daha dolgun bir hamur kıvamı elde ettim..Bunu sanırım 8-10 kez yaptım.

Bu fotoğraflarda yağlı elimle tezgahtan alıp,yine tezgaha attığım hamurların durumlarını görüyoruz..

Ardından elimle toparladığım hamuru,spatula yardımıyla dört eşit parçaya ayırdım.Arada ellerimi tekrar tekrar yağlamak,bu aşamada büyük kolaylık sağladı..Yanınızda içi yağ dolu küçük bir tabak bulundurmanızı öneririm.

Her bir hamur parçasını,elimle kenarlarından çekerek daire haline getirdim..

Bu aşamada büyük bir kesim,oklava kullansa da,ekşi maya ile oklava kullanmamak kuralıma uymak için,ellerimle şekillendirdim..